Що потрібно знати про стейк мачета, Кулінарна стаття на
Стейк мачете — найчастіший гість на сторінках меню стейк-хаусів. За яскравою назвою ховається невибагливий відруб, який здатний стати відмінною альтернативою дорожчим шматкам м'яса. Сучасні стейкмайстри давно говорять про те, що за альтернативними висівками майбутнє. Мачете, або як його ще називають, — скерт стейк, один із головних претендентів на успіх. Таке м'ясо має високу мармуровість, має відмінну жорсткість і чудовий смак. Тим не менш, щоб приготувати такий стейк самостійно, вам знадобляться деякі хитрощі та розуміння специфіки цього м'яса.
Термінологія
У світі існує кілька м'ясницьких систем, у кожній з яких є свої позначення для тих самих відрубів. В англомовній традиції такі стейки називають скертами. Цей висівок вирізують з діафрагми тварини.
Скерт стейк є витягнутим м'язом, прикріпленим до ребрів. На українській м'ясницькій карті цю зону туші називають чоло — грудинка. У всіх випадках таке м'ясо може потрапити до вас у двох видах - очищеним від жиру або з усією масою жирових прошарків, які властиві діафрагмі.
Як і інші альтернативні висівки, цей тип м'яса потребує додаткової обробки. Освоїти її у разі нескладно. Яловиче м'ясо в ділянці діафрагми має явно виражену шарувату структуру.
Тут можна легко обійтися гострим ножем для обвалки м'яса. Результат виправдовує зусилля - у результаті ви отримаєте ніжний шматок м'яса, який можна зробити ще краще за правильного приготування. Потрібно прагнути до того, щоб отримати цілісний м'яз із збереженими волокнами та невеликим шаром жиру. Такий тип скерту стейку особливо цінний своїм смаком.
Доситьчасто для такого типу стейків використовують різноманітні маринади. Скерт стейки часто маринують у досить агресивному середовищі, наприклад, у тайській суміші з чилі, часнику, імбиру та зелені.