Що таке ні риба, ні м’ясо, а ще краще Ода тунцу, Їжа та кулінарія
Не було б щастя, та нещастя допомогло: до початку ХХ століття різко впав улов настільки популярних у США сардин. Втратили роботу тисячі рибалок, закрилися переробні заводи, заводи з виготовлення консервних банок, заводи з виготовлення жерсті, прогоріли дистриб'ютори оливкової олії, яка йшла на виготовлення сардин. Загалом, ланцюгова реакція занепаду галузі. І ось 1903 року власник найбільшого консервного заводу йде на відчайдушний крок: він вирішує замість сардин консервувати рибу тунець, або, як її називають у США, туну.
Так, це її тепер називають, а тоді на неї не те, що слова було шкода — і плюнути ніхто не хотів. Вважалася ця риба хіба що рибою зовсім. Причина? А м'якоть у неї червоного кольору, такого яловичого. Ну, її в болото!
Білки.Їх у тунці 25-27%, але таких, в які включені всі 8 незамінних амінокислот. І весь фокус у тому, що завдяки відсутності клітковини, засвоєння рибного білка тунця відбувається на 95%, тоді як м'ясний білок засвоюється тільки на 85%, а рослинний і поготів лише на 50%. Хіба це не варте оди?
А тепер сідайте міцно: кайфуватимемо трохи під 100 грамів тунця. У цій порції сидить денна доза (200 мг) триптофану, з якого виробляється серотонін -гормонщастя. Ось так, читачу: туни з ранку рубанув, і ходи весь день — не тужи. Та ще весь у волоссі густих і нігтях здорових:амінокислотиметіонін (500 мг) і цистин (250 мг) не тількипро це подбають, а ще й потоваришують із важливим ферментом нашого організму — глутаніоном-трансферазою, який відповідає за «виживання» з організму «чужих» молекул (викидала такий!) і тим самим за зміцнення імунітету.
Мало того, крімфосфору, калію, магнію, в тунці рясніють рідкісні і дуже важливі для нас мінерали -селен і йод. Селен працює перехоплювачем-антиоксидантом в організмі – вибиває вільні радикали та затримує старіння. У тих штатах США, де відмічено низький рівень селену, найвищий у країні ризик ракових захворювань та інсультів, а брак йоду відомо до чого: у США називають це захворювання «йодіотизмом» («людина-гальмо»). Багата туна і вітамін В1.
Я взяла всі ці факти з результатів багаторічних досліджень вчених, які наполягають на обов'язковому включенні риби (а в першу чергу тунця) в наше меню хоча б 1-2 рази на тиждень. Вони порівнювали показники рівня здоров'я населення острівних держав, де основним постачальником білка є риба з материковим. Ось деякі показники: в Ісландії інфаркти відзначаються значно рідше, ніж у материкових європейців. Тривалість життя японців, які віддають перевагу м'ясу рибних продуктів, найвища на планеті - 78.5 року для чоловіків і 84 роки для прекрасних дам. Цифри і факти я можу наводити нескінченно, але, думаю, корисніше буде просто дати кілька практичних порад, чи не так?
Яку туну краще вибирати: а чим молодший, дрібніший, (щоб м'якоть була світліша), тим вона краща. Якість визначається по пружності, щільності м'якоті та блиску шкіри. Свіжий рибний запах також показник якості риби. Тримайте рибу в холодильнику не більше доби. Якщо розжилися мороженим тунцем, відтайте натуральним способом - і відразу на сковорідку. Щодоконсервованої туни— тут є одна тонкість: тунця в маслі слід уникати, оскільки оливкова олія містить багато «Омеги-6». А ідеальне співвідношення «Омеги-6» до «Омеги-3» не повинно перевищувати 4, а ще краще 2. Оливкова олія, звичайно, набагато перевищуватиме ці параметри. Тому, якщо є вибір, купуйте краще за тунця на воді або у власному бульйоні. І пам'ятайте, що навіть у консервованому вигляді тунець повністю зберігає свою користь. І, нарешті,парочка рецептівз мого столу вашому столу:
Тунець скоросолений. Кілограмовий шматок філе тунця обсушую рушником. Змішую 2 ст. ложки з гіркою солі зі столовою ложкою цукру та подрібненою сухотравкою розмарину. Промазую рівномірно філе з одного боку. Викладаю солоною стороною на дно довгастого скляного посуду. У ній наново повторюю процедуру з іншого боку. на кілограм вам знадобиться 4 ст. ложки солі та 2 ст. ложки цукру окремими порціями. Закриваю посудину п/е плівкою та залишаю поза холодильником на ніч. Вранці риба пустить сік - злийте, змийте зайву сіль, просушіть на рушник і наріжте навскіс тонкими смужками. Складіть їх у скляну банку, залийте злегка олією і насолоджуйтесь найніжнішим малосольним смаком чарівної риби.
