Сир халумі та анарі

його

складові

  • молоко козяче - 5л
  • закваски для сиру
  • сіль
  • м'ята суха

Покроковий рецепт приготування

Халумі - скоростиглий напівтвердий розсільний сир, виготовлений із суміші козячого і коров'ячого молока або - тільки з козячого, з додаванням м'яти, яка, вважається, посилює смак і, крім того, має природну антибактеріальну дію, що збільшує термін зберігання сиру.

Покрокові фото рецепту

1. Хоча кіпрський сир Халумі готують у Лівані, Туреччині та інших країнах Середземномор'я, кіпріоти все одно вважають його своєю національною їжею, невід'ємною частиною традиційної кіпрської кухні. 1999 року кіпріоти зареєстрували назву сиру Халумі як торгову марку. І тепер Кіпр має документи на цей смачний місцевий продукт і право вважати Кіпр його батьківщиною. Сир Халумі був відомий грекам, які населяли Кіпр, ще 1571 року, до завоювання острова турками. Втім, про халумі на Кіпрі можна прочитати в репортажі, який я написав, як то кажуть, за результатами поїздки до Андреаса, до села Пахна, що на Кіпрі. Кому цікаво - ось тут можна подивитися: http://www.koolinar.ru/forum/show/11818 І, природно, ми, перейнявши досвід, зробили свій сир. З молока наших кіз. Ось вони – красуні.

2. Молоко. Воно у нубійців зовсім особливе. Хочете вірте - хочете ні, але немає в нього жодного запаху чи присмаку козячого молока. Нагріваємо до температури від тридцяти до тридцяти восьми максимум, градусів.

3. Потім беремо трошки закваски (уявіть собі – вона на Кіпрі продається в сільських магазинах, як, наприклад, і форми для виробництва сирів. І розвести її треба – у теплій воді).

4. Додаємо розчин у підігрітемолоко і дуже добре розмішуємо.

5. Через час, визначений властивостями молока та технологіями, утворюється щільний сирний потік, якому треба дати дозріти? Як? А накрити каструлю кришкою і дати постояти кілька годин. Ну, якщо сильно не терпиться, то за годину вже можна буде продовжувати процес.

6. А потім розрізаємо потік. По площині. Спочатку вздовж. Потім упоперек. Можна і навпаки – тут справа хазяйська. А потім і по «в глибині». Щоб, отже, потік подрібнити.

7. Одним словом, перемішуємо та дістаючи шматки згустку, продовжуємо його подрібнювати. Нам треба отримати, як то кажуть, сирне зерно.

8. Видаляємо сироватку із ємності. Природно в ній можуть бути невеликі шматочки сирного згустку, тому найзручніше скористатися формою, як друшляком.

9. … і таким чином вичерпуємо весь вміст ємності.

10. … переміщуючи те саме, сирне зерно, що вийшло, у форми.

11. Через кілька годин сири треба перевернути. у формах. Щоб голівки, що виходять, стали щільнішими.

13. І, знову, нехай ще постоїть сир… у формах. Годинник.

15. У міру закипання сироватки залишковий білок згортатиметься.

16. ... і, в каструлі, на поверхні, в основному, сироватки утворюються пластівці. Це, власне, і є той самий шуканий анарі. Як видно, шумівкою, збираємо ці пластівці анарі.

17. Найдрібніші все одно залишаться. Але відмовлятися від них не треба. Найбільш смак їх, чеслово.

18. Просто зливаємо сироватку, проціджуючи її через мішечок, в якому потім анарі формуватиметься – стікатиме.

19. Ось. Такий вид утворюється в цьому самому мішечку.

20. І підвішуємо. Щоб вода остаточно скла і анарі ущільнився - підсох. Ми, звичайно його, анарі, з'їмо, поки він будесвіжим та м'яким. Аж надто цей толі сир, толі сир смачний. А кіпріоти, наприклад, його сушать. А потім ..., на хвилинку - не труть, а товчуть. І з макаронами… ох і смачно. Чесно. Сам пробував.

21. А ми повернемося до халумі. Сироватку, яка утворилася після вилучення з неї анарі, знову розігріваємо.

22. І, опускаємо в неї голівки халумі. Не забудьте покласти на дно каструлі якісь грати, щоб головки не прилипли до дна ємності.