Сира шинка
Термін «сира шинка» поєднує всі види шинки, які в процесі виготовлення не піддавалися термічній обробці. Тобто її не запікали, не варили і не коптили в гарячому диму.
Як правило, м'ясо, призначене для приготування шинки, засолюється. Розрізняють мокрий та сухий посол. У першому випадку м'ясо або поміщається в ємність із розсолом, або розсіл працює в м'ясо. При сухому посоле м'ясо натирають сіллю, часто змішаною з цукром, спеціями та пряними травами і витримують у цій суміші. Засолювання не консервує м'ясо, але продовжує термін його зберігання.
Якщо на цьому приготування сирої шинки закінчується, виходить продукт, відомий під назвою солонина: на вигляд це сире м'ясо, на смак сильно солоне. Таку сиру шинку часто вимочують, а потім відварюють або запікають та подають як основну страву. Або, навпаки, заморожують, щоб їсти, подібно до салу, як закуску.
Інший різновид сирої шинки – сиров'ялений. Окости, засолені сухим способом, витримується в особливих умовах не менше півроку. За цей час - час афінації - м'ясо висушується, ущільнюється, набуває особливого смаку і текстури. Для приготування найвідоміших видів сиров'яленої шинки – байонської мови у Франції, пармської в Італії, іберійського хамона в Іспанії – розводять свиней особливих порід, яким, до того ж, забезпечують особливу дієту. Таку шинку найкраще подавати як холодну закуску, нарізавши найтоншими скибочками. Температурної обробки сиров'ялену шинку піддають вкрай рідко.
Ну і, нарешті, третій різновид сирої шинки – шинка холодного копчення. Найвідоміший представник цього різновиду – південнотирольський шпек. Для його приготування безкістне м'ясо задньої свинячої ноги просолюють, натирають спеціальним набором приправ,серед яких обов'язково присутній ялівець, і коптять холодним способом. Температура диму при цьому не перевищує 20 С. Копчену шинку відправляють дозрівати в холодні, добре провітрювані комори. Шпек можна нарізати прозорими шматочками і подати сирим, можна підсмажити до хрускоту або запекти.