Сироїжка, яку їдять сирої їстівні та умовно-їстівні види
Що таке сироїжка? Так прийнято називати цілий рід грибів, які ростуть по всьому світу у хвойних та листяних лісах. Їх можна зустріти вздовж доріг, на лісових узліссях та в підлісках. За різними даними, до роду належать 275 різновидів цих грибів. 60 видів можна знайти на території України.
Загальний опис
Латинська назва грибів, Rússula, веде свій початок від слова «червоний». Вважалося, що їстівна сироїжка повинна мати капелюшок червоного кольору. Сімейства Сироїжкові представляють майже 300 видів і далеко не всі вони мають капелюшок червоного кольору. Зустрічаються особини із зеленими, жовтими, коричневими капелюшками. Зовнішній вигляд гриба залежить від того, де та в якому лісі він росте.
Представники сімейства Сироїжкові мають безліч спільних ознак. Усі вони мають щільну ніжку у формі циліндра. У деяких представників основа товща за верхню частину ніжки, у інших — тонша. У деяких видів усередині ніжка може бути порожнистою.
Більшість сироїжок мають основу білого кольору, але різні відтінки не є винятком.
Капелюшки у сироїжок теж можуть бути різними. У молодих видів вона є дзвіночком або кулею, після зростання капелюшка стає розпростертою, найчастіше плоскою. Однак у деяких регіонах України зустрічаються сироїжки з капелюшком у формі вирви, а в інших місцях зустрічається опукла посередині. Краї у неї можуть загортатись вгору або залишатися плоскими. Характерна ознака сироїжок - це рубчасто-смугастий край капелюшка.
Шкірка на капелюшку може мати абсолютно різні відтінки, бути вологою або сухою. Іноді вона розтріскується і легко знімається, іноді залишається щільною та погано відокремлюється від м'якоті.
М'якушїстівного гриба не виділяє млечний сік, ніжна на смак. М'якуш може бути губчастим, ламким або щільним, іноді вона залишається білою, іноді може посіріти або побуріти.
Не всі сироїжки їстівні: різкий смак деяких видів сильно дратує слизові оболонки і може призвести до блювоти. У природі вони зустрічаються з їдким смаком, але в їжу сирими їх краще не вживати. Проте токсичних (що викликають отруєння) представників серед цих грибів немає. Блювоту, яку може викликати сирий гриб, можна швидко зупинити, оскільки це не харчове отруєння.
Сироїжка має одну величезну перевагу: незважаючи на свою різноманітність, серед її видів немає смертельно отруйних грибів.
-
Всі гриби, з погляду придатності в їжу, поділяються на:
Більшість сироїжок відносяться до 2-3 класів.
Їстівні краєвиди
Назва гриба не означає, що сироїжку їдять без кулінарної обробки.Гриб отримав свою назву через те, що просолюється в рази швидше серед багатьох інших видів.
До другого класу (їстівні, з добрим смаком) серед сироїжок фахівці відносять наступних представників:
Зелена, трав'яна або синьо-зелена сироїжка (Russula Aaeruginea)
Капелюшки у них можуть досягати діаметра 14 см. Найчастіше вони ростуть у траві. Їхні капелюшки зелені, з легким синюватим відливом. У зрілих особин капелюшки вдавлені, клейкі на дотик. Шкірка добре відшаровується від капелюшка, а платівки майже вільні. Вони можуть бути білими, часто покриваються «іржавими» плямами або буріють. Ніжка загострюється донизу, іноді теж буріє.М'якуш у ніжці гірка (гіркота пройде, якщо гриб промити або вимочити), щільна, але ламка, іноді може бути пухкою.
Золота або золотиста сироїжка (Russula Aurea)
Вона росте невеликими групами у ліщинах, березових чи дубових лісах. Зустрічається досить рідко. Формою схожа на попередній різновид, але ніжку має злегка вигнуту. Капелюшок у молодих представників виду червонуватий, але згодом він може стати жовтим або помаранчевим, покритися хромовими плямами. Платівки з часом з білих стають жовтими або кремовими. М'якуш дуже крихкий, але напрочуд смачний, з тонким ароматом.
Зелено-червона, лайкова сироїжка (Russula Alutacea)
Незважаючи на назву, об'ємний, вдавлений по середині капелюшок цього різновиду найчастіше має фіолетово-червоний або фіолетово-коричневий колір. Дізнатися цей вигляд можна по платівках: вони дуже товсті, щільно приростають до ніжки. У дуже старих особин платівки охристі, з рівними краями. Ніжка може бути білою, рожевою, жовтою, але на дотик вона завжди ватяна. Ці гриби віддають перевагу березовим або кленовим лісам, але часом зустрічаються в молодому дубняку.
Умовно-їстівні види
До їстівних різновидів належать такі різновиди:
- Сині - Russula Caerulea.
- Жовті - Russula Claroflava.
- Різнокольорові або синьо-жовті – Russula Cyanoxantha.
- Їстівні чи чудові - Russula Vesca.
- Червоно-жовті - Russula Chamaeleontina
- Лускаті - Russula Viescens і ще кілька видів.
Всі вони відрізняються кольором капелюшків (переважно відмінності відображені в назві), формою та щільністю пластинок.
Дані сироїжки у сирому вигляді можуть бути отруйними аборізкими на смак, а правильно приготовленими, стають їстівними.Перед вживанням умовно-їстівні сироїжки потрібно довго варити, а потім ретельно промивати.
Валуї (Russula Foetens) та чорні підвантаження (Russula Adusta) теж є представниками сімейства Сироїжкових. Після правильної кулінарної обробки ці види грибів можна вживати.