Соки з м’якоттю (нектари) - Садівнику, дачнику, городнику
Нектари є продуктом змішування плодового пюре з цукровим сиропом або натуральний сік, що містить тонко подрібнену м'якоть. Вони надзвичайно корисні та поживні. Нектари, як і прозорі соки легко приготувати в домашніх умовах. До того ж, практичніше заготовляти на зиму напівфабрикат пюре, а перед вживанням змішувати з цукровим сиропом, купажувати або використовувати для приготування напоїв. Пюре розфасовують у дрібну тару (ємністю 0,5-1 л); готовий до вживання сік - у більшу - дво-трилітрову, залежно від кількості членів сім'ї, з тим розрахунком, щоб сік був вжитий за 2-3 дні.
Зазвичай нектари готують з абрикосів, слив, персиків, яблук, груш, айви, кизилу, обліпихи, калини, лимонника. Корисні також змішані фруктові та фруктово-овочеві нектари.
Для отримання фруктового пюре сировину перебирають, видаляючи зіпсовані та недозрілі плоди, ретельно миють і очищають, якщо це необхідно, потім розм'якшують у каструлі на пару (бажано в каструлі-скороварці). Масу остуджують до 45-50 ° С, протирають через волосяне сито або пропускають через шнекову соковитискач, іноді двічі. Потім пюре розкладають у банки, прикривають кришками і пастеризують: півлітрові банки – 20 хв, літрові – 30, трилітрові – 40 хв при температурі 90–95 °С. Таке пюре буде напівфабрикатом для приготування соків з м'якоттю.
Розглянемо детальніше технологію виготовлення нектарів.
Абрикосовий. Здорові абрикоси, що добре дозріли, з соковитою, інтенсивно забарвленою м'якоттю миють, кісточки видаляють, потім нагрівають при температурі 75—80 °С з додаванням невеликої кількості води (1 склянка на 2 кг плодів). Гарячу розварену масу протирають через сито або пропускають через соковитискач, внаслідок чоговиходить досить густе пюре.
Одночасно або заздалегідь готують 20-30% цукровий сироп, який змішують з абрикосовим пюре у співвідношенні 1 : 1. Отриману масу по можливості збивають міксером, що сприяє подрібненню м'якоті і меншому розшарування соку при зберіганні. Збити сік можна безпосередньо перед вживанням.
Змішане з сиропом пюре підігрівають до 80 ° С, розливають у підготовлені банки і пастеризують при температурі 80-85 ° С (півлітрові банки 15 хв, літрові - 20, трилітрові - 25-30 хв).
Персиковий нектар готують аналогічно. У трилітрові банки нектар розфасовують способом гарячого розливу з підігрівом до 90 ° С, швидко розливають у банки рівня краю горловини і герметизують стерильними кришками. Потім банки перевертають набік (для кращої пастеризації верхньої частини) до повного охолодження.
Смородиновий. Відсортовані промиті ягоди подрібнюють в емальованому посуді дерев'яним маточкою або картоплем'ялкою (решітка з нержавіючої сталі), додають гарячу воду (1 склянка на 1 кг ягід), ставлять на слабкий вогонь і, безперервно помішуючи, нагрівають до мішків °З. Після цього посуд з мезгою знімають з вогню, ретельно вкривають, витримують 30 хв і гарячу мезгу протирають через волосяне сито. Отриманий сік з м'якоттю змішують з киплячим 35-40% цукровим сиропом у співвідношенні 1:1, розливають у підготовлені чисті банки, накривають кришками, поміщають у підігріту до 50 ° С воду і пастеризують при температурі 85-90 ° С протягом 15 хв для банок ємністю 0,5 л та 20 хв для літрових.
Допустима пастеризація методом гарячого розливу. Для цього отриманий сік нагрівають до 85-90 ° С, негайно розфасовують в заздалегідь простерилізовані банки і закривають герметично металевимикришками або поміщають ягоди в емальований посуд, додають воду (1 склянку на 1 кг ягід) і нагрівають на невеликому вогні із щільно закритою кришкою до розм'якшення ягід. Гарячу масу протирають через сито, змішують із сиропом та консервують, як і в першому випадку.
Для приготування 1 л сиропу потрібно 3-2/3 склянки води і 400-350 г цукру.
На 10 л нектару витрачають 8,3 кг свіжої смородини, 2-2,5 кг цукру.
Яблучний. Яблука в стадії споживчої зрілості сортують, видаляючи листя, гілочки, плодоніжки, припорчені (нагнилі) частини, ретельно миють, споліскують, ріжуть на 6-8 часточок і бланшують у каструлі під кришкою з невеликою кількістю води до розм'якшення (склянка води на 1 кг) або печуть у духовці. Ще гарячими яблука протирають. Отриману масу змішують із цукром чи цукровим сиропом і, помішуючи, підігрівають до 75-95 °З. Гарячої розливають у підготовлену тару. Пастеризують при температурі 95 ° С півлітрові банки 25 хв, літрові - 35 і трилітрові - 45 хв.
На 10 л соку з м'якоттю і цукром витрачають 13-14 кг яблук та 0,5 кг цукру; на 10 л соку з м'якоттю і сиропом - 10 кг яблук, 40% сироп з 1 кг цукру і 1,5 л води.
Айвовий нектар готують так само, як яблучний.
На 10 л нектару витрачають 7 кг свіжої айви та 5 л цукрового сиропу (1,5 кг цукру на 3,5 л води).
Сливовий. Сливи миють, очищають від кісточок, бланшують під кришкою при температурі 80-85 ° С до розм'якшення (1 склянка води на 1 кг злив), протирають через сито, змішують з 23-25%-ним цукровим сиропом у співвідношенні 6:4, розливають у банки і пастеризують при 90 ° С (півлітрові банки 25 хв, літрові - 35 і трилітрові - 45 хв).
На 10 л нектару витрачають 8-9 кг слив і 3 л сиропу (0,8-0,9 кг цукру на2,1-2,2 л води).
Кизиловий. Ретельно відсортований і промитий кизил бланшують, як сливи, і протирають двічі через друшляк, потім через сито. Пюре змішують з 30-33%-ним цукровим сиропом у співвідношенні 1:1, розливають у банки і пастеризують при температурі 90 ° С (півлітрові банки 20 хв, літрові - 30, трилітрові - 40 хв).
На 10 л соку витрачають 8 кг свіжого кизилу і 5 л сиропу (1,5 кг цукру до 3,5 л води).