Кубете (Krymchak Meat Pie) - Смачні нотатки

Листкове тісто з м'ясом, цибулею, зеленню, картоплею

для начинки

Гельсен, гельсен, кубете, гельсен! Приходь, приходь, кубете, приходь!

Сьогодні на столі найсмачніший пиріг кримчаків – кубете. Кримчаки (к'римчах) – кримський народ, який за часів Кримського ханства проживав невеликими громадами на території Криму. Багато нещасть і бід випало на долю кримчаків. Більшість було знищено під час Великої Вітчизняної війни гітлерівцями. Нині проживає їх у Криму понад двісті людей, але намагаються зберегти вони свої традиції, свою мову – чай, свою кухню. Мабуть, найзнаменитіша страва кримчаків - кубете, що означає "багато м'яса", "ет" - "м'ясо". Рецепт листкового пирога, звісно, змінився згодом, щось спростилося, десь удосконалилося. Кубете – великий пиріг із листкового тіста з молодою бараниною, цибулею, зеленню, овочами та картоплею. Пиріг пекли дуже часто, і у свята, і в будні він залишався і залишається бажаним. Я готую чудовий великий татарський пиріг -Зур беліш. Від кримчацького кубете він відрізняється формою та тестом.

Тісто для м'ясного пирога

Кухня кримчаків славилася листковим тестом. Безумовно, господині мали свої секрети, деякі з них так і канули в лету нерозгаданими. У всякому разі, мені вдалося з'ясувати, що існує як мінімум три способи виготовлення листкового для випічки. Перший робили, подрібнюючи жир із борошном спеціальними ножами. Відразу скажу, що жир олією не замінити, вийде зовсім інший ефект. Другий спосіб схожий на приготування витяжного листкового тіста, коли витягували тонкі майже прозорі пласти, змащували жиром, складали один на одного, потім, згортаючи, зновурозкочували. І третій спосіб, коли розкочували найтонший пласт, промазували олією чи жиром, скочували валик і знову розкочували. Останні два способи нагадують технологію приготування листкового тіста для єгипетського фетиру. Якщо вже зовсім ліньки займатися тестом, то можна використовувати якісне готове листкове бездрожжеве тісто.

Орнамент на кубете – змійка

Що означає орнамент на кубете? У середині пирога роблять круглий отвір. Потім великим і вказівним пальцем від отвору виконують змійку-мотузку по спіралі в 3-5 витків. У нас на Дону сказали б «пишуть». Змійку ніколи не з'єднують із великим колом – місцем з'єднання нижнього та верхнього шару тіста. Спіральний завиток необхідно виконувати на відстані одного-півтора сантиметра.

… Незавершена лінія показує шлях нагору, до Бога Тенгрі, прохання до нього, щоб усе було в нас добре. Це – лінія у космос, до зірок, зрозуміла. Ми не знаємо, звідки прийшли, і куди підемо, теж не знаємо, тому й звертаємось до неба.

Знаєте, ніколи не беріться за приготування пирогів у поганому настрої, з темними думками, сумнівами, коли на душі погано чи «кішки шкребуть». Не буде вас тісто слухати, не зможете передати йому тепло, правда. Це стосується будь-яких пирогів.

- Мамо, а що найголовніше, щоб кубете вийшло? - Цього ніхто не знає, але думаю, що якийсь стан усередині, наче я танцю і хочеться співати. Словом, кураж якийсь. Є в мене подруги, які роблять все правильно, а виходить… Ну, щось не те…

Кубете подається до гарячого столу, ставиться на середину столу. За традицією, кримчаків розрізав пиріг чоловік: розкривав верхівку, роблячи круглий надріз, ділив на порції. Начинку розкладали по тарілках великою ложкою і їли за допомогою вилки, а хрустке донце тавершок були замість хліба.