Соус Бешамель
Бешамель – один із п'яти основних французьких соусів вкотре підтверджує нам істину «все геніальне – просто».
Говорять, що народився цей соус випадково. Просто кухар вирішив додати трохи вершків до звичайного густого білого соусу V eloute («велюте» або «паризьєн»). З того часу, ось уже кілька століть соус Бешамель користується популярністю в усьому світі. Він простий у приготуванні та універсальний у вживанні, оскільки однаково добре підходить до гарячих м'ясних, рибних та овочевих страв. Крім того, його легко змінювати та доповнювати. До цього соусу можна робити різні добавки, щоразу отримуючи новий відтінок смаку. Наприклад, у Голландії та Бельгії в Бешамель люблять додавати мелений мускатний горіх, а у Франції – лавровий лист і дуже дрібно нарізану цибулю. Соусом Бешамель можна заправляти низькокалорійні салати, або використовувати його як заправку при приготуванні багатьох супів та супів-пюре. Бешамель – обов'язкова складова лазаньї Болоньєзе. А завдяки тому, що при запіканні соус покривається гарною рум'яною скоринкою, саме з ним готують таку страву як шахрай.
Немає єдиного вірного рецепту приготування соусу Бешамель. Але є неодмінні складові та технологічні правила.
Насамперед – це масляно-борошняна основа. Саме вона «пов'язує» соус, надаючи йому необхідної густоти. Називається ця основа "Ру" ("Les roux"), і за ступенем обсмажування борошна поділяється на коричневий "Ру" ("Roux brun") і світло-коричневий "Ру" ("Roux blond"). Для «Ру» характерне переважання олії над борошном. На 100 г вершкового масла - 1 столова ложка (з верхом) пшеничного борошна.
Друга складова – це бульйон. Кількість бульйону залежить від того, на якій основі ви готуєте Бешамель. Якщо це густа сметана, абогусті сільські вершки – то бульйону можна використовувати більше. Якщо це звичайні рідкі вершки або молоко, то бульйон повинен бути по можливості концентрованим і додаватися буквально в об'ємі кількох ложок.
Що саме використовувати як третю, молочну складову, вершки, молоко чи сметану – вирішувати вам самим. Вони однаково добре підходять для виготовлення Бешамель.
Ось три прості рецепти приготування соусу з точними пропорціями.
Бешамель із вершками (класичний)
100 грам вершкового масла
1 столова ложка борошна з верхом
3-4 столові ложки концентрованого бульйону
250 грам вершків 20%
Сіль – 1/3 чайної ложки
Спеції до смаку (перець, мускатний горіх)
У сотейнику або сковороді з високими борти на слабкому вогні розтопіть вершкове масло.
Всипте борошно і розмішайте лопаткою так, щоб не залишалося грудочок. Борошно потрібно лише злегка «розпустити» в маслі, але в жодному разі не пересмажувати.
Як тільки борошно розійдеться в маслі, покриється піною, але ще не змінить колір на світло-коричневий, влийте в сотейник холодний бульйон і розмішайте.
Продовжуючи помішувати, тонким цівком вливайте холодні вершки.
Додати сіль, спеції. Доведіть до кипіння. Практично відразу соус загусне до потрібної консистенції. Ще раз добре розмішайте готовий Бешамель до однорідного стану.
Якщо ви не збираєтеся використовувати соус відразу ж, перелийте його в будь-яку відповідну ємність із щільною кришкою. Окремо розтопіть невеликий шматочок вершкового масла|мастила|, і акуратно вилийте на поверхню соусу тонким шаром.Шар вершкового масла запобіжить соус від засихання і дозволить зберегти його кількаднів.
Бешамель із молоком (легкий)
Спрощений рецепт соусу, без бульйону.
100 грам вершкового масла
1 столова ложка борошна (з верхом)
1/3 чайної ложки солі
Спеції (наприклад, білий мелений перець) на кінчику ножа
На слабкому вогні в сковороді або сотейнику розтопіть вершкове масло, всипте муку|борошно| і добре розмішайте.
Прогрійте борошно в маслі (приблизно півхвилини). Потім продовжуючи постійно помішувати, тонкою цівкою влийте холодне молоко. Посоліть, поперчіть. Доведіть соус до кипіння, і кип'ятіть, так само помішуючи, ще близько хвилини. До того моменту, як соус загусне.
Готовий соус зніміть із плити. Якщо ви не збираєтеся його використовувати відразу, то перелийте в посуд з кришкою, залийте тонким шаром вершкового масла, як розказано в попередньому рецепті і зберігайте в холодильнику.
Бешамель зі сметаною (загальнопитівський варіант)
100 грам вершкового масла
1 столова ложка з верхом борошна
1 склянка (250 мл) будь-якого м'ясного бульйону
2 столові ложки сметани (жирність 25%)
Сіль, 1/3 чайної ложки, якщо бульйон несолоний
Спеції на ваш смак
Розтопіть вершкове масло
і злегка обсмажте у ньому борошно.
Влийте невеликими порціями холодний бульйон, добре розмішуючи, щоб не утворилося грудочок. Потім додайте|добавляйте| сметану, добре розмішайте і доведіть до кипіння. Додайте сіль (якщо бульйон несолоний) та спеції.
Дайте соусу покипіти близько хвилини, рівно до того моменту, як він почне густіти. При цьому не забувайте постійно дерев'яною лопаткою або віночком розмішувати Бешамель. Готовий соус зніміть із плити. Зберігайте у холодильнику.
Густотусоусу, що готується вами, ви можете регулювати за власним смаком. Залежно від того, якою мірою збираєтеся використовувати Бешамель. Трохи більш рідкий, якщо він послужить підливою до основної страви, і трохи густішою, якщо ви збираєтеся запікати під цим соусом овочі, м'ясо, макарони або готувати жульєн. Міняти пропорції для досягнення більшої густоти не слід. Достатньо лише трохи довше звичайного потримати соус на плиті.