Спосіб і час збору овочів та фруктів як найважливіший елемент післязбиральної обробки, Вирощування,
Одне з головних завдань технології післязбиральної обробки врожаю – це покращення якості зібраного врожаю. Також метою післязбиральної обробки врожаю є зменшення кількості втрат урожаю та збільшення кількості продажів. І остання мета – це вирішення проблем, які можуть призвести до втрати врожаю чи погіршення його якості.
Існують десять основних принципів післязбиральної обробки:
1. Правильна зрілість урожаю.
2. Скорочення фізичної обробки. Обмежена кількість контактів із продуктами в процесі обробки повинна знизити загрозу пошкодження.
3. Захист продуктів від сонячних променів. Надмірна кількість сонячних променів може зіпсувати зібраний урожай.
4. Простота процесу пакування. Використання сучасних технологій має зменшити кількість етапів упаковки, знизивши цим ймовірність пошкоджень. Пакувальна система була настільки простою, наскільки це можливо. Усі компоненти цієї системи мають відповідати вимогам гігієни. Велику роль процесі упаковки грає акуратність робочого персоналу, і суворе дотримання ним правил гігієни.
5. Продукти повинні бути ретельно відібрані, сортовані та упаковані у відповідну упаковку.
6. Рівні картонні коробки та транспортні піддони. Картонні коробки повинні мати рівні стінки і зберігати свою форму при транспортуванні.
7. Швидке охолодження. Деякі продукти повинні бути охолоджені перед процесом післязбиральної обробки.
8. Відповідність запитам та вимогам ринку. Необхідно достеменно знати, чого хочуть споживачі. Повинні бути проведені відповідні маркетингові дослідження для виявлення кон'юнктури ринку.
9.Чітка, налагоджена, швидка робота з обробки та доставки продуктів. Якщо виробники дуже швидко обробляють зібраний урожай і знають потреби ринку на даному етапі, то їхня продукція завжди матиме попит і матиме високу репутацію.
10. Працівники, які якісно виконують свою роботу, повинні отримувати гідну зарплату. Той персонал, який займається збиранням, упаковкою та обробкою врожаю, повинен бути добре навчений, щоб досконало виконувати свою роботу. І за свою якісну роботу вони мають отримувати гідну зарплатню.
Післязбиральна обробка врожаю починається ще у полі. Дуже велике значення має зрілість урожаю. Зрілість говорить про те, що продукт має необхідну харчову цінність і якість. Існують різні критерії зрілості для продуктів, які одразу потрапляють на "свіжий" ринок та для продуктів, що проходять процес обробки. Не слід зловживати зберіганням продуктів. Тривале зберігання може вплинути на якість продуктів.
Зрілість продуктів сприяє їхньому якнайшвидшому продажу. Необхідно стежити за дотриманням тих стандартів зрілості, які ставить ринок. Продуктивність урожаю також залежить від зрілості.
Різні овочі та фрукти мають різні темпи розвитку. Боби, наприклад, необхідно забирати ще на стадії пагонів. Культури, які швидко дозрівають, як огірки, цукрова кукурудза, спаржа мають бути прибрані на стадії зростання. Через несвоєчасне збирання ці культури можуть зіпсуватися і втратити товарний вигляд.
Етапи розвитку фруктів: незрілий, стиглий, дозріваючий, зрілий, перестиглий. Однією з основних складових розвитку фруктових культур є фізична стиглість. Саме на цьому етапі необхідно зібрати весь урожай фруктів.
Стиглість овочів має насампередчерга задовольняти запити споживачів. Це так звана "ринкова стиглість". Так, моркву необхідно постачати на ринок у період її ранньої стиглості. У цій ситуації потреби покупців домінують з тих вимог до стиглості, які зазвичай пред'являють фермери.
Показники стиглості для цибулі. Стиглість дуже важлива для товарного вигляду цибулі. Адже по цибулинці, по її "хвостику", можна визначити, якої якості цей продукт. Тому необхідно ретельно стежити за тим, у яких умовах зберігається цибуля.
Зрілість спаржі, цвітної капусти, моркви, салату легко визначити за їх розміром. Перезрівання салату може призвести до втрати смакових якостей. Він матиме гіркий смак.
Показники зрілості для вишні та малини. При збиранні врожаю малини необхідно звертати увагу на форму та структуру ягід. Вони повинні мати гарні смакові якості та привабливий товарний вигляд. Те саме стосується вишні, яка часто потрапляє на ринок або недостатньо стиглої, або перестиглої.
Найбільш доступним показником зрілості томатів є їх колір. Існує 6 стадій, де можна збирати врожай томатів. У США помідори зеленого кольору, які збираються на першій стадії, мають пройти безліч різних атестацій та перевірок якості.
Великий вплив дозрівання томатів надає температура. Для різних томатів потрібна певна кількість днів для досягнення ними товарного вигляду. Томати, зібрані на 5 та 6 стадіях, мають кращу якість, але формою не відрізняються від томатів, зібраних на 3 та 4 стадіях. На останніх стадіях томати більше зазнають фізичних ушкоджень. Тут багато що залежить від післяжнивної обробки: томати, зібрані на ранніх стадіях, при правильному догляді нічим не поступаються червоним томатам.
Нерекомендується упаковувати разом стиглі та незрілі томати. Під час транспортування томати можуть дозріти, і різниця між ними помітна на прилавках магазинів.
Зрілість продуктів, без сумніву, є ключовим фактором у процесі післязбиральної обробки врожаю. Необхідно знайти "золоту середину" між недозрілими та перезрілими продуктами. Недозрілі фрукти та овочі, які вже ніколи не дозріють, добре транспортуються, а м'які перестиглі фрукти та овочі під час транспортування можуть зашкодити або загнити.
Сьогодні існують нові технології, які допомагають підвищити рівень стиглості вже зібраного врожаю, тим самим покращивши його якість.
Дуже велике значення має дбайливе та акуратне транспортування продукції. Необхідно мінімізувати кількість пошкоджень, зменшити ймовірність виникнення гниття та знизити втрату води. Чим менше контактів із продуктом під час транспортування, тим менше пошкоджень. Бережне транспортування забезпечує можливість тривалого зберігання та дозволяє збувати продукцію на нових віддалених ринках.
Збір, сортування та пакування полуниці відбувається вручну, тому працівники повинні бути гранично уважними та акуратними. Чим вище кваліфікація працівників, які збирають полуницю, тим менше вони можуть зашкодити ягоди. Для дбайливого транспортування ящики з полуницею скріплюють між собою з допомогою дроту. Для збереження товарного вигляду та смакових якостей рекомендується відразу після збору протягом 1-2 годин охолодити полуницю.
У Каліфорнії збирання врожаю баклажанів відбувається вручну, без використання техніки або високих технологій. Величезна кількість працівників працює над збиранням баклажанів і серед них, звичайно ж, є менш кваліфіковані працівники, дії яких можутьпошкодити плоди. Післязбиральна обробка досить проста: працівники збирають урожай, обрізають гілочки (всі дії виконуються в рукавичках) та складають продукти у пластикові кошики. Потім баклажани миються, очищаються від піску і бруду, висушуються, але не під прямим сонячним промінням, а в затіненому місці. Пізніше продукти складуються безпосередньо в коробки різного обсягу, залежно від ринкових запитів. Ці коробки з баклажанами ставлять у спеціальне приміщення, де вони охолоджуються до 10 ° С, після чого транспортуються ринку. Післязбиральна обробка баклажанів позбавлена якихось спеціальних складних операцій, але це ніяк не позначається на їхній якості.
Збирання, обробка та упаковка салату відбувається безпосередньо в полі, і для цього використовуються спеціальні мобільні станції. Тут листя салату упаковується у спеціальні пакети, які, у свою чергу, складуються у картонні коробки. Ці коробки вирушають на ринки та в мережі супермаркетів. Перед транспортуванням ємності із салатом поміщаються в холодильну камеру. Вся операція з прибирання та післязбиральної обробки салату завдяки мобільним станціям займає дуже небагато часу та відрізняється високою ефективністю.
Збирати персики необхідно тоді, коли вони досягли високого рівня стиглості. Персики акуратно укладають у картонні коробки так, щоб вони не подавилися у процесі транспортування. Ці великі коробки з персиками дбайливо доставляються в пакувальний цех, де складають персики в ті ємності, в яких вони безпосередньо будуть продаватися. Залежно від потреб ринку коробки з персиками можуть охолоджуватися.
Томати, вирощені в теплицях, піддаються досить простому процесу післязбиральної обробки. Зібрані помідори складуються в картонні коробки, потімпрацівники на спеціальному конвеєрі наклеюють на томати ярлички і перевіряють їх на предмет стиглості. Після цього томати вирушають у холодильні приміщення. Цей простий процес післяжнивної обробки хороший тим, що ймовірність пошкодження продуктів зведена до мінімуму.
Стигло-зелені томати, які ростуть на полях Каліфорнії, збираються до кошиків, з яких потім висипаються до кузова трейлера – тут і починає процес деформації. Потім томати потрапляють до пакувального цеху на спеціальний конвеєр, де вони чистяться, миються і сортуються в залежності від розміру. Такий процес обробки призводить до множинних ушкоджень томатів.
У Каліфорнії широко використовується механічне збирання врожаю картоплі для "свіжого" ринку. Більшість культур, які потрапляють на "свіжий" ринок, збираються механічно, і тільки цибулю збирають вручну. Часто під час сортування картопля отримує внутрішні пошкодження, які можуть призвести до гниття. Такі внутрішні ушкодження покупці можуть виявити лише розрізавши картоплю.
Яблука, також як і картопля, схильні до пошкоджень, тому всі операції з їх збору в кошики проводяться вручну, дуже акуратно. Також дбайливо працівники висипають яблука із кошиків у великі добре закріплені контейнери для транспортування. Найбільше механічних ушкоджень яблука одержують на етапі упаковки, близько 60% всіх ушкоджень. Отже, що більше проводиться операцій із обробці фруктів, то більше ушкоджень вони отримують.
Існують спеціальні пристрої, які допомагають знаходити пошкоджені яблука серед зібраного врожаю та проводити їхній відбір. Ці пристрої визначають ступінь пошкоджень та сигналізують про те, де саме знаходяться пошкоджені яблука. Однак більшість пошкоджених фруктів приобробці врожаю можна побачити неозброєним оком.
Ушкодження можуть спровокувати втрату продуктами соку, що призводить до втрати якості. Також пошкоджені фрукти та овочі більше схильні до захворювань, ніж цілі.
Коли йдеться про причину пошкоджень, не можна не сказати про температуру. Слід пам'ятати, що нижча температура зберігання, тим менша ймовірність пошкодження або гниття фруктів та овочів, і довше термін зберігання. За допомогою правильно обраної температури можна призупинити процес гниття.
Поточні проблеми післязбиральної обробки врожаю, які потребують вирішення:
1. Дотримання 10 принципів післязбиральної обробки.
2. Правильний вибір температури. Продукти найкраще зберігаються у темному, прохолодному місці.
3. Наявність спеціальних приміщень зберігання продуктів.
4. Збільшення якості догляду за овочами та фруктами. Неякісний догляд за культурами може призвести до поганого дозрівання.
5. Гарантія те, що в їжі немає шкідливих мікробів. Дуже актуальним є питання, про яке слід пам'ятати.
6. Збільшення асортименту, постійне збільшення технічних вимог та характеристик продуктів.
7. Спрощений процес обробки продуктів та їх швидка доставка до місця реалізації.
Університет Каліфорнії, США
* Журнальний варіант доповіді у рамках другої міжнародної конференції "Овочі та фрукти України-2005"