Спосіб приготування рідкої закваски, що застосовується при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів

Власники патенту UA 2326538:

Група винаходів відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, і може бути використана при приготуванні тіста для випікання житніх та житньо-пшеничних хлібобулочних виробів. Способи приготування рідкої закваски, що застосовується при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів з житнього борошна, а також із суміші житнього борошна з пшеничним борошном передбачають те, що поживну суміш для освіження закваски готують шляхом змішування борошна набухає, приготованого з борошна житнього обдира у співвідношенні 7:14, а також із водою. Після цього поживну суміш витримують при температурі 33-35°С. Поліпшується якість та технологічні властивості рідкої закваски, інтенсифікується процес її приготування, підвищується якість готових виробів, збільшується термін їх зберігання. 2 н.п. ф-ли.

Такий спосіб приготування закваски із заваркою, обраний як найближчий аналог групи винаходів, є енергоємним, трудомістким і тривалим.

Технічним результатом групи винаходів є поліпшення якості та технологічних властивостей рідкої закваски, крім того, підвищується якість хліба та хлібобулочних виробів, збільшується їх термін зберігання, інтенсифікується процес приготування рідкої житньої закваски за рахунок скорочення стадій виробничого циклу, у тому числі знижуються витрати електроенергії.

Поставлений технічний результатзгідно з першим варіантом винаходу досягається тим, що спосіб приготування рідкої закваски, що застосовується при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів з житнього борошна, згідно винаходу, передбачає те, що поживну суміш для освіження закваски готують шляхом змішування борошна набухає, приготовленої з борошна житнього обдирного, житньої обдирної у співвідношенні 7:14, а також з водою, після чого живильну суміш витримують при температурі 33-35°С.

Поставлений технічний результат згідно з другим варіантом винаходу досягається тим, що спосіб приготування рідкої закваски, що застосовується при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів з суміші житнього борошна з пшеничним борошном, згідно винаходу, передбачає те, що поживну суміш для освіження закваски готують шляхом змішування борошна набухає з борошна житнього обдирного, з борошном житнього обдирного у співвідношенні 7:14, а також з водою, після чого поживну суміш витримують при температурі 33-35°С.

Поживну суміш для освіження закваски готують шляхом змішування борошна набухає, приготовленої з борошна житнього обдирного, з борошном житнього обдирного у співвідношенні 7:14, а також з водою. Витримування поживної суміші проводиться за температури 33-35°С. Перевищення температури суміші більше більшого значення і менше значення, а також недотримання співвідношення між борошном набухаючою, приготовленою з борошна житнього обдирного, з борошном житнього обдирного, рівного 7:14, не дає можливості отримати закваску із заданими біотехнологічними властивостями за показниками кислотності, підйомної сили , співвідношенню дріжджів та молочнокислих бактерій та ін.

Для освіження контрольної закваски самозацукровану заварку готують описаним у найближчому аналогу способом. Через 1 годинуоцукровену заварку змішують з борошном і водою у співвідношенні за масою 25:14:61 відповідно. Отриману суміш використовують для освіження контрольної закваски, описаної найближчим аналогом. Вміст цукру в контрольній заварці в кінці оцукрювання становило 24,4%, а в поживній суміші, приготованій на її основі - 13%.

У запропонованих способах згідно з першим і другим варіантами винаходу застосовують борошно набухаючу, приготовлену з борошна житнього обдирного, яке є сухою заваркою. Борошно, що набухає, повністю замінює традиційну заварку при приготуванні рідкої житньої закваски із заваркою вологістю 80%, 82%, 85%, традиційна заварка не використовується. Поживну суміш для освіження дослідної закваски готують шляхом змішування борошна набухає, приготовленого з борошна житнього обдирного, з борошном житнього обдирного і водою у співвідношенні за масою 7:14:79 відповідно. Витримують її протягом 60-90 хвилин для оцукрювання при температурі 33-35°С.

Таким чином, за вмістом вуглеводів, що засвоюються, як контрольна поживна суміш (за найближчим аналогом), так і дослідна, дуже близькі.

Однак тісто для хлібобулочних виробів з рідкою закваскою, приготоване згідно з першим і другим варіантами заявленого винаходу, має кращі показники якості, ніж тісто, приготовлене із закваскою згідно з відомим способом.

Контрольні та дослідні закваски освіжали при температурі 32-33 ° С через кожні 5 годин бродіння. У процесі 10-денного ведення не виявлено суттєвих відмінностей у біотехнологічних показниках контрольної та дослідної заквасок. Обидві закваски мали дуже близькі значення титрованої кислотності та підйомної сили, суттєво не відрізнялися за вмістом спирту, летких кислот та кількістю клітин закваскових мікроорганізмів, співвідношенняяких було характерним для цього виду заквасок.

Борошно набухає додають у кількості не менше 6% від загальної маси закваски, тобто 6% (наприклад, 6 кг) при вологості закваски 80%; 7% (наприклад, 7 кг) при вологості закваски 82%; 10% (наприклад, 10 кг) при вологості закваски 85%.

При приготуванні рідкої закваски її освіжають живильною сумішшю. Приготування поживної суміші здійснюють у машині для заварювання Х3 2М-300 (без заварювання борошна) або в інших змішувачах періодичної дії. У заварювальній машині змішують все борошно набухає, приготовлену з борошна житнього обдирного, з борошном житнього обдирного у співвідношенні за масою 7:14 (відповідно 7 кг і 14 кг), а також з водою (79 кг). Температура води приготування поживної суміші становить 40°С. Перемішують до однорідної консистенції. Після цього поживну суміш витримують при температурі 33°З її оцукрювання. Тривалість оцукрювання становить 90 хв.

Підготовчу поживну суміш витрачають для освіження у виробничому циклі рідких житніх заквасок у співвідношенні за масою 1:1 відповідно дотриманням технологічних параметрів, прийнятих при приготуванні живильної суміші з використанням традиційної заварки.

Отримують рідку закваску вологістю 82%. Закваску застосовують при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів із житнього борошна.

При приготуванні рідкої закваски її освіжають живильною сумішшю. Приготування поживної суміші здійснюють у машині для заварювання ХЗ 2М-300 (без заварювання борошна) або в інших змішувачах періодичної дії. У заварювальній машині змішують все борошно набухає, приготовлену з борошна житнього обдирного, з борошном житнього обдирного у співвідношенні за масою 7:14 (відповідно 7 кг і 14 кг), а також з водою (79 кг).Температура води приготування поживної суміші становить 50°С. Перемішують до однорідної консистенції. Після цього поживну суміш витримують при температурі 35°З її оцукрювання. Тривалість оцукрювання становить 60 хв.

Підготовлену поживну суміш витрачають для освіження у виробничому циклі рідких житніх заквасок у співвідношенні за масою 1:1 відповідно дотриманням технологічних параметрів, прийнятих при приготуванні живильної суміші з використанням традиційної заварки.

Отримують рідку закваску вологістю 82%. Закваску застосовують при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів із суміші житнього борошна з пшеничним борошном.

Рідка житня закваска, освіжена поживною сумішшю, що містить набухаюче борошно (згідно з групою винаходів), за органолептичним і біотехнологічним показниками дуже близька до закваски, виготовленої за найближчим аналогом. Вона являє собою масу, що добре блукає з бульбашками на поверхні, а показники титрованої кислотності (на початку і кінці бродіння) і підйомна сила її практично однакові з такими в заквасці, виготовленій за найближчим аналогом, і коливаються в межах 8,5-9,0 град. , та 20-25 хв відповідно. Порівняно з традиційною рідкою закваскою, тривалість процесу приготування рідкої закваски згідно з групою винаходів скорочується в 2 рази і становить 60-70 хвилин. Хлібобулочні вироби з житнього борошна та хлібобулочні вироби із суміші житнього борошна з пшеничним борошном, вироблені із застосуванням рідкої закваски, одержуваної згідно з першим і другим варіантами винаходу, виходять кращої якості, ніж хлібобулочні вироби з житнього борошна та хлібобулочні вироби із суміші житнього борошна вироблені на традиційній рідкій заквасці.

Мякішвиробів згідно винаходу був не липким, не вологим на дотик, пропеченим та еластичним, а значення показників вологості, кислотності та пористості становили наступні значення: вологість 47,5-48,5%; кислотність 7,0-8,0 град.; пористість 60-68%. Показники хліба, виробленого традиційною технологією, такі: вологість 46,5-47,5%; кислотність 7,5-8,5 град.; пористість 58-62%.

Випечені хлібобулочні вироби з використанням борошна набухає характеризувалися яскравішим забарвленням, на 1-2% кращими показниками пористості і на 0,1-0,2 град вище титрованої кислотністю порівняно з хлібом контрольного варіанту.

У процесі зберігання хліба м'якуш його був менш крихким, ніж при приготуванні хліба на заквасці згідно з найближчим аналогом, сповільнювалася втрата вологи, термін зберігання хлібобулочних виробів збільшився на 3,5-4 доби (тобто вони зберігалися 5-5,5 діб) порівняно з виробами, виробленими за допомогою традиційної закваски, що зберігалися протягом 1,5-2 діб.

1. Спосіб приготування рідкої закваски, що застосовується при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів з житнього борошна, що характеризується тим, що поживну суміш для освіження закваски готують шляхом змішування борошна набухає, приготовленої з борошна житнього обдирного, з борошном житнього обдирного в соот: також з водою, після чого поживну суміш витримують за температури 33-35°С.

2. Спосіб приготування рідкої закваски, що застосовується при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів з суміші житнього борошна з пшеничним борошном, що характеризується тим, що поживну суміш для освіження закваски готують шляхом змішування борошна набухає, приготовленої з борошна житньої обдирної з мукою :14, а також з водою, після чого поживну сумішвитримують за температури 33-35°С.