Спосіб виробництва сметанного продукту
Власники патенту UA 2379901:
Спосіб включає нормалізацію вершків, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження вершків, заквашування полікомпонентною закваскою, що складається з бактеріальних препаратів безпосереднього внесення ПБ-СМ, що містить Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lacto mophilus , та «Біфілакт-Д», сквашування вершків, перемішування сквашених вершків, упаковку, маркування, охолодження та дозрівання сметани. Причому нормалізовані вершки перед пастеризацією вводять кедровий шрот у кількості 3%, який попередньо розчиняють у невеликій кількості вершків, при температурі 40-60°С і витримують протягом 30 хвилин. А сквашування ведуть при температурі 33±1°З утворення згустку кислотністю 50-55°Т. Спосіб дозволяє підвищити профілактичні властивості, харчову та біологічну цінність продукту, покращити його структуру та консистенцію, скоротити тривалість виробництва продукту сметанного та розширити асортимент симбіотичних молочних продуктів для функціонального харчування. 3 табл.
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використане при виробництві синбіотичних молочних продуктів нового покоління, що використовуються як біологічно цінні харчові добавки в харчовому раціоні людини.
Відомий спосіб отримання сметани, що включає нормалізацію, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження вершків до температури заквашування, введення комбінованої бактеріальної закваски, що складається з суміші кислотоутворювальних культур Lactobacillus acidophilus штам 317/402, та ароматотворних бактерій Streptococcus diacetilactis у кількості3-5 мас.% у співвідношенні (0,9-1,1):(0,7-0,9):(0,4-0,6):(0,2-0,4) відповідно; перемішування, сквашування при температурі (25±5)°С до утворення згустку кислотністю (85±15)°С, охолодження, витримку та фасування в тару. Причому фасування в тару здійснюють перед і після сквашування продукту [патент №2147406, МПК А23С 13/12].
Недоліком цього способу є відсутність профілактичного ефекту, нетривалий термін зберігання продукту.
Найбільш близьким технічним рішенням є спосіб виробництва сметани, що включає нормалізацію вершків, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження вершків, заквашування та сквашування вершків, перемішування сквашених вершків, упаковку та маркування, охолодження та дозрівання сметани. Причому при виробленні сметани як закваску використовують суміш бактеріального препарату ПБ-СМ (безпосереднього внесення) і бактеріального препарату «Біфілакт-Д» (безпосереднього внесення), а після нормалізації в вершки додатково вводять стабілізатор [патент №2218795, МПК А23С1 .
Недоліком даного способу є низький профілактичний ефект та тривалість процесу виробництва.
Технічний результат пропонованого винаходу полягає у підвищенні профілактичних властивостей продукту та зменшенні тривалості його виробництва.
Зазначена задача досягається тим, що в способі виробництва сметанного продукту, що включає нормалізацію вершків, пастеризацію, гомогенізацію і охолодження вершків, заквашування полікомпонентної закваскою, що складається з бактеріальних препаратів безпосереднього внесення ПБ-СМ, що містить Lactococcus lactis subsp.diacotil. Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus та «Біфілакт-Д», сквашування вершків,перемішування сквашених вершків, упаковку та маркування, охолодження і дозрівання сметани, нормалізовані вершки перед пастеризацією вводять кедровий шрот, процес сквашування ведуть при температурі (33±1)°С до утворення згустку кислотністю (50-54)°Т.
Продукти, розроблені з використанням харчових волокон рослинного походження (кедрового шроту), позитивно впливають на функцію шлунково-кишкового тракту, прискорюючи кишковий транзит і перистальтику, сприяють очищенню організму в результаті сорбції жовчних кислот від різних токсинів і продуктів порушеного метаболізму, а також важких металів, радіонуклідів завдяки іонообмінним та комплексоутворюючим властивостям. Сприяють високому рівню адсорбції умовно-патогенних мікроорганізмів при одночасному посиленні внутрішньокишкового синтезу вітамінів В1, В2, B6, РР та фолієвої кислоти, що сприятливо діє на зростання лакто- та біфідобактерій. Крім того, кедровий шрот є високоживильним продуктом, до складу якого входять білки, азотисті речовини, вуглеводи, ліпіди, мінеральні речовини, вітаміни В і Е, широкий спектр амінокислот.
Спосіб здійснюється наступним чином. Молоко коров'яче сепарують при температурі 40-60°З урахуванням наближення масової частки жиру в отриманих вершках до необхідної. Вершки нормалізують за жиром цілісним коров'ячим молоком або знежиреним молоком. Необхідну жирність нормалізованих вершків встановлюють залежно від норми закваски, що вноситься. Кедровий шрот у кількості 3 мас.% вносять у нормалізовані вершки перед пастеризацією, попередньо розчинивши їх у невеликій кількості при температурі 40-60°З залишають набухати протягом 30 хвилин.
Нормалізовані вершки з внесеним кедровим шротом пастеризують при температурі 95°С,час витримки 15-20 с. Пастеризована вершкова суміш відразу ж піддається одноступеневої гомогенізації при тиску 8-12 МПа з наступною витримкою при температурі пастеризації протягом 10-15 хвилин. Це дає можливість отримати продукт з більш густою та однорідною консистенцією. Шляхом зміни режимів гомогенізації (допускається в межах 10-15 МПа) досягається регулювання консистенції у бажаному напрямку, а також зменшення сироватки у готовому продукті. Пастеризовану і гомогенізовану вершкову суміш охолоджують до температури 33±1°З заквашують полікомпонентною закваскою в кількості 5 мас.%. Закваска для сметанного продукту активується на стерилізованому чи пастеризованому молоці. Суміш перемішують 10-15 хв.
При резервуарному способі виробництва сметанного продукту вершкову суміш сквашують безпосередньо в резервуарі при температурі 33±1°З до утворення згустку кислотністю 50-54°Т після закінчення сквашування свердлиння вершкову суміш перемішують до отримання однорідної консистенції і подають на розлив. Тривалість фасування сметанного продукту з однієї ємності має перевищувати 2 години. Фасований сметанний продукт прямує до холодильної камери з температурою 4±2°С. Поруч із охолодженням відбувається дозрівання сметанного продукту протягом 6-10 год.
При термостатному способі виробництва сметанного продукту заквашену вершкову суміш перемішують протягом 12±2 хв і відразу направляють на розлив. Після упаковки заквашену вершкову суміш направляють термостатную камеру для сквашування при температурі 33±1°С до утворення згустку кислотністю 50-54°Т. Час сквашування становить 5,5±1 год. Фасований сметанний продукт направляють у холодильну камеру з температурою 4±2°З відносною вологістю 80-85%.Тривалість охолодження та дозрівання 6-10 годин.
Готовий продукт повинен мати кислотність в межах 60-100°Т, чистий кисломолочний смак, однорідну, в міру густу, в'язку консистенцію, допускається присмак кедрового горіха.
Тривалість зберігання сметанного продукту при температурі 4±2°С становить 20 діб з закінчення технологічного процесу.
Рецептури на сметанний продукт представлені в таблиці 1.