Страви з глухаря - Країна Мам
ГЛУХАР, ГАХАНИЙ З БРУСНИКОЮ (по-похідному)
Інгредієнти: На 1 глухаря: 2-3 цибулини, 2-3 склянки ягід, 1-2 ст. ложки борошна, 100-150 мл олії.
Тушку розрізати на 6 великих шматків, нашпигувати м'ясо брусочками сала. Кожен шматок вмочити в олію і обсмажити над вугіллям 2-3 хвилини до утворення скоринки. У казанку розігріти олію і підсмажити в ній цибулю 5-6 хвилин. На цибулю покласти обсмажені шматки м'яса, залити 1 л бульйону, заздалегідь звареного з шиї, лап і крил глухаря, і гасити близько 1 години. За 15 хвилин до готовності посолити, покласти ягоди брусниці або журавлини і додати|добавляти| трохи борошна, розведеного в бульйоні, для загусання соусу.
СМАЖЕНИЙ ГЛУХАР Інгредієнти: На 1 птицю: 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 100 г шпику, 200 мл винного оцту, мелений чорний перець, зелень, коріння, сіль.
Приготування Здобуту птицю повісити за хвостове пір'я в прохолодному приміщенні, що провітрюється. Коли птах «дозріє», він впаде на підлогу, залишивши хвіст у петлі (процедура триває більше доби). Потім її обскубти, випатрати, видалити крила, лапи, голову, нутрощі. Тушка замочити в оцтовому маринаді (від 10 годин до 2-3 діб), поклавши грудками вниз, потім розрізати на шматки, вагою по 200 г, нашпигувати кожен шматок салом (як нежирну качку). Кожен шпигований шматок обваляти в панірувальних сухарях або борошні, обсмажити на сковороді на вершковому маслі або свинячому жирі. Посолити і поперчити шматки до смаку, укласти в каструлю з кришкою. Додати 1 ложку олії або жиру, залити соусом, в якому вони смажилися на сковороді (він повинен покривати м'ясо). Гасити годину. За 15 хвилин до готовності влити 1 склянку білого столового вина. На гарнір гарна качанаквашена капуста, мариновані ягоди, салати зі свіжих овочів, смажена картопля.
ФІЛЕ ГЛУХАРЯ З ПЕРЦЕМ ЧИЛІ Інгредієнти: На 4 порції: 600 г філе глухаря, 350 мл курячого бульйону, 2 цибулини, 3 зубчики часнику, 1 стручок перцю чилі, 4 млинці; 750 г помідорів, 100 г консервованої кукурудзи, 100 г бринзи, 1 пучок кінзи, сіль, перець.
Приготування Філе глухаря варити в бульйоні з 1/2 цибулини і 1 зубчиком часнику до готовності близько 30 хвилин. Для соусу помідори обдати окропом, зняти шкірку та протерти через сито. Цілку, що залишився, часник, кінзу і перець чилі дрібно нарізати і змішати з томатним пюре. Додати до соусу консервовану кукурудзу. М'ясо глухаря вийняти з бульйону і нарізати кубиками. Готові млинці розігріти. М'ясо змішати з нарізаною кубиками бринзою, полити соусом і подати з млинцями. За бажанням прикрасити листовим салатом. РУЛЕТ З ГЛУХАРЯ З РИСОМ
На 4 порції: 5 шницелей з глухаря (по 120 г), 160 г відвареного рису, 1 яйце, 40 г вершкового масла, 100 г листового шпинату, 2 ч. ложки розмарину, сіль, перець за смаком.
Для начинки: нарізати кубиками 1 шницель і міксером подрібнити його. Змішати з рисом, яйцем та вершковим маслом. Розігріти духовку до 200°С. Шпинат покласти в каструлю і трохи потримати на середньому вогні. Віджати. Шніцелі, що залишилися, відбити, посипати сіллю, перцем і розмарином. Викласти поверх м'яса шпинат. Зверху розкласти рисовий фарш і, згорнувши рулетом, загорнути в змащену фольгу жиром. Перекласти рулет у форму. Запікати 15 хвилин. Порізати, розкласти по тарілках, полити соком, що виділився. Прикрасити м'ятою та подати з квасолею. НАШПИГОВАНА ГРУДКА ГЛУХАРЯ
Інгредієнти: На 1 кг грудки глухаря шматком: 50 г шпику з м'яснимипрошарками, по 0,5 ч. ложки солі та свіжомеленого білого перцю, 2 ч. ложки червоного гострого перцю, 2 невеликі качана салату, свіжомелений білий перець, 200 г свіжого ананасу, 2 ч. ложки лимонного соку, 2 ст. ложки білого вина, 2 ч. ложки меду, сіль|соль|.
Шпик нарізати смужками товщиною 0,5 см і дати їм застигнути в морозильнику. Грудку глухаря вимити і просушити. Розігріти духовку до 200°С. Смужки шпику рівномірно розподілити по грудці птиці за допомогою сцеціальної голки. М'ясо натерти сіллю, білим і червоним перцем і, заливши білим вином, покласти в жаркий пакет. Скріпити його верхню сторону кілька разів проткнути голкою. Грудку глухаря готувати на решітці на нижньому рівні духовки 40 хвилин. Салат вимити, розкласти листя на тарілці і приправити сіллю та перцем. Ананас очистити, видаливши жорстку серцевину, нарізати м'якоть дрібними кубиками. Кубики ананасу висипати на листя салату та збризкати лимонним соком. Розігріти біле вино, розвести в ньому мед і полити цією сумішшю салат. Грудку глухаря охолодити, нарізати скибочками і подавати з салатом. МОЛОДИЙ ГЛУХАР, ФАРШОВАНИЙ РИСОМ
Інгредієнти: На 8-10 порцій: глухар - 2,5-3 кг, 100 г цибулі ріпчастої, 100 г масла вершкового, 230 г рису, 50 г родзинок, зелень петрушки, перець, сіль (за смаком).
Приготування Серце, печінка, жир, шматочки шкіри дрібно нарізати та підсмажити. Додавши рис, продовжувати смаження; потім влити трохи води, щоб рис набух. Масу посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаною смаженою цибулею, родзинками, рубаною зеленню і вимішати. Тушку начинити, зашити, полити розтопленим маслом і поставити в нагріту жарку. Подати до столу із соліннями.
ФІЛІ ГЛУХАРЯ У ТАЄМНИЦІ
Інгредієнти: На 6 порцій: 600 г замороженого листкового тіста,6 філе глухаря (по 150 г), 50 г вершкового масла|мастила|, 300 г яловичого біфштексу, 100 мл вершків, 2 яйця, 3 ст. ложки свіжонарубаної зелені (купир, петрушка та шавлія), 1 щіпка натертих мускатних горіхів, 150 г меленого фундука, 1 яєчний жовток, 2 ст. ложки молока, борошно для посипання, по 0,5 ч. ложки солі, свіжомеленого чорного та червоного гострого перцю.
Тісто розморозити. Філе вимити, обсушити, обсмажити з усіх боків у вершковому маслі, зняти зі сковороди та охолодити. Яловичий біфштекс змішати з вершками, яйцями та зеленню, приправити сіллю, чорним та червоним перцем та мускатним горіхом до гостроти. М'ясний фарш рівномірно розподілити на шматках філе. Розігріти духовку до 200°С. Шматки листкового тіста розкласти на дошці, що посипає борошном, придавити, посипати фундуком, потім розкотити коржами товщиною 1 см. На кожен корж покласти по 1 філе, загорнути його в тісто, змастити краю водою і добре скріпити. Диво обдати холодною водою і на вологу поверхню викласти філе в тесті. Жовток змішати з молоком і змастити цією сумішшю тісто. Філе запікати в духовці на середньому рівні 30 хвилин.
ГЛУХАР, ФАРШОВАНИЙ ПЕЧІНЮ
Інгредієнти: На 10-15 порцій: глухар - 2,5-4 кг, 250 г хліба пшеничного, 100 г, печінки телячої, 100 г масла вершкового, 2 яйця, сіль, перець, кріп.
Оброблену тушку глухаря помити в декількох водах, посолити і залишити на годину. Кінці крил та гомілки відрубати. Печень пропустити через м'ясорубку і з'єднати із замоченим у молоці білим хлібом, розтертим до білого масла, яйцями, сіллю, перцем (можна додати відварені гриби — 100 г, і трохи зелені). Отриманим фаршем начинити черевну порожнину. Тушку зашити і поставити в нагріту шафу. Смажити до готовності, поливаючи соком. ПЕЧЕНЬ ГЛУХАРЯ З ПОМІДОРАМИ
Інгредієнти: 500 г печінки глухаря, 2 великі цибулини, 3 стиглих м'ясистих помідорів, 4 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 100 мл сухого білого вина, 1 ч. ложка борошна, 2 гілочки шавлії, 2 щіпки свіжомеленого чорного перцю, 0,5 ч. ложки солі.
Приготування Цибулю очистити і нарізати кільцями. Помідори надрізати хрестоподібно з нижнього боку, занурити в киплячу гарячу воду, зняти шкірку, розрізати на вісім частин і видалити плодоніжки. Розігріти у сковороді 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, підсмажити цибулю, залити вином і готувати під закритою кришкою 5 хвилин|мінути|. Додати часточки помідорів до цибулі, згасити 5 хвилин на середньому вогні на відкритій сковороді, поки сік трохи загусне. Печень глухаря вимити, просушити, видалити жир і плівки, нарізати смужками і обваляти в борошні. Листя шавлії вимити та просушити. Розігріти на другій сковороді залишок вершкового масла|мастила|, посмажити в ньому смужки печінки, поки вони не стануть світло-сірими. Змішати печінку з томатним соусом, приправити сіллю та перцем, посипати листям шавлії та подавати страву гарячим. В якості гарніру підійде картопля з петрушкою. На замітку: якщо соус залити курячим бульйоном, то можна ще додати в рагу відварений розсипчастий рис.
РУЛЕТИКИ З ГЛУХАРЯ ІЗ СВІЖИМ СИРОМ
Інгредієнти: 4 шницеляз глухаря (по 150 г), 250мл гарячого курячого бульйону, 4 ст. ложки сухого вермуту, 2 ст. ложки свіжих вершків, 2 невеликі моркви, 1 маленька цибулина, 3 ст. ложки топленої олії, 2 ст. ложки рубаної зелені (кріп, купир, чебрець, петрушка, меліса), 100 г жирного свіжого сиру, 1 яєчний жовток, 1 ст. ложка гірчиці, по 1 щіпці солі та свіжомеленого білого перцю.
Приготування Морква очистити, вимити та нарізати тонкою соломкою. Цибулю очистити і нарізатикубиками. Розігріти 1 ч. ложку топленої олії. Згасити в ньому кубики цибулі та шматочки моркви на слабкому вогні 5 хвилин, потім злегка охолодити. Змішати зелень зі свіжим сиром, жовтком, гірчицею, сіллю та перцем. Вимити шницелі глухаря, просушити і розподілити на них сир із зеленню. Розкласти зверху охолоджені овочі, шницелі закатати в рулетики та закріпити дерев'яною шпилькою. Розігріти топлене масло, що залишилося, обсмажити в ньому рулетики з усіх боків на середньому вогні до коричневого кольору. Долити курячий бульйон та вермут. Готувати рулетики під кришкою на слабкому вогні 20 хвилин. Змішати вершки із соком від гасіння. До страви подати картопля з петрушкою. РУЛЕТИКИ З ГЛУХАРЯ З ОВОЧАМИ
Інгредієнти: 4 шницелі глухаря (по 150 г), 1 цибулина, 4 ст. ложки оливкової олії, 1 банка томатної пасти (70 г), 125 мл води, 200 г вершків, 50 г родзинок, 100 г шинки, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки насіння пінії, 1 ст. ложка каперсів, 1 маленький лавровий лист, 3 голочки розмарину, чебрець, 1 червоний перець, цукор, по 4 щіпки солі та свіжомеленого білого перцю.
Приготування Ізюм залити водою і закип'ятити. Шинку нарізати кубиками. Петрушку вимити, струсити і порубати. Родзинки просушити, змішати з шинкою, петрушкою, насінням пінії та каперсами. Вимити шницелі з глухаря, просушити і посипати сіллю та перцем. Укласти начинку на м'ясо, закатати і скріпити дерев'яною шпилькою. Цибулю очистити і нарізати кубиками. Олію розігріти. Посмажити в ньому рулетики з усіх боків до коричневого кольору, разом із ними підсмажити кубики цибулі. Додати томатну пасту з водою, вершками, лавровим листом та зеленню. Гасити рулетики 20 хвилин. Перець очистити, вимити, просушити, нарізати смужками, готувати з рулетиками 10 хвилин. Соус приправити за смаком цукром. КОКТЕЙЛЬ З ГЛУХАРЯ З ФРУКТАМИ І СОУСОМ З ЙОГУРТА
Інгредієнти: На 6 порцій: 1 л води, 2 ніжки глухаря (близько 1 кг), 2 банани, 2 кислі яблука, сік 1/2 лимона, 1 маленький ананас, 200 г чорного винограду, 200 г вершків, 3 упаковки молочного йогурту (всього 450 г), сіль, свіжомелений білий перець, 1 чарка ковзана, 6 гілочок перцевої м'яти, 1 ч. ложка солі.
Підсолену воду довести до кипіння, опустити в неї оброблені ніжки глухаря і варити 1 годину, накривши кришкою. Банани очистити, розрізати навпіл уздовж, а потім нарізати шматочками. Яблука очистити, розрізати на 4 частини, видалити зерна, нарізати кубиками, змішати з бананами і збризкати лимонним соком. Ананас нарізати кружальцями, кожен розрізати навпіл, очистити, вирізати тверду серцевину, м'якоть нарізати кубиками. Виноград вимити, просушити, розрізати навпіл і видалити кісточки. Ніжки глухаря вийняти з бульйону, зняти з них шкірку, відокремити м'ясо від кісток, нарізати кубиками і охолодити. Вершки збити в круту піну, змішати з йогуртом і коньяком, приправити сіллю та перцем. Фрукти та м'ясо глухаря змішати з соусом із йогурту. Прикрасити коктейль листочками перцевої м'яти.
ГЛУХАР З СИРОМ І ШАМПІНЬЙОНАМИ
На 1 глухаря: 200 г масла вершкового, 0,5 кг печериць, 100 г тертого сиру, 1 склянка сметани, 1 ст. ложка коньяку, сіль, перець (за смаком).
Приготування Засмажити глухаря, обмазаного олією. Почистити печериці та відварити їх у підсоленій воді протягом 10 хвилин. Обмити холодною водою та порізати. Як тільки птах буде готовий, перекласти його на підігріту страву і порізати на шматки. У сік, що залишився від смаження, покласти печериці, додати коньяк, сметану і сир і потримати в духовці 5 хвилин. Поперчити, посолити,додати олію. Все ретельно перемішати і залити цією сумішшю шматки глухаря.
ГЛУХАР У КУКУРУЗНО-ЗМІТАНОМУ СОУСІ Інгредієнти: На 1 глухаря: 200 г вершкового масла|мастила|, 300 г кукурудзи, 1склянка курячого бульйону, 100 г сиру, 1/2 склянки білого вина , перець і сіль за смаком.
М'ясо приправити сіллю, перцем і обсмажити з усіх боків у 2 ст. ложках паливної олії, поки не підрум'яниться. Наступні 45 хвилин смажити в духовці на решітці. Кукурудзу варити в маслі, що залишилася. Влити вино, курячий бульйон, вершки та уварювати протягом 20 хвилин. Додати молодий сир та спеції. Розмішати у міксері до пюреподібного стану. Додати до отриманого соусу кукурудзу, що залишилася. Приправити сіллю та перцем. Подати птицю з кукурудзяно-сметанним соусом.
ГОЛУБЦІ З М'ЯСА ГЛУХАРЯ ПО-КАРЛІВСЬКО
500 г грудинки глухаря, 250 г сала, 1 качан капусти, 5-6 ст. ложок жиру, 1,5 склянки води, 1,5 склянки капустяного розсолу, 1 ч. ложка червоного перцю, чорний перець та сіль за смаком.
Нарізати м'ясо грудинки глухаря і 250 г свіжого сала тонкими прямокутними шматочками. Посолити м'ясо і сало, посипати чорним перцем і загорнути в невеликі попередньо відварені для м'якості в окропі (3-5 хв) листя капусти, поклавши в кожен шматочок м'яса і сала. Укласти на дно каструлі капустяне листя, а на них — голубці. Додати жир, розігрітий з чайною ложкою червоного перцю, і налити воду і капустяний розсіл. Гушити на помірному вогні. Таким самим способом можна приготувати голубці з м'яса будь-якого лісового птаха.