Суміш корови з пальмою
Як підробляють молочні продукти?
У який момент на українському ринку з'явилася фальсифікована молочна продукція, як її підробляють і чи можна знайти чесний продукт, розповів виконавчий директор Асоціації переробників з протидії фальсифікації молочної продукції Олександр Бражко.
Відібрали жир у олії
— Підроблені продукти завжди були. Хоча у СРСР фальсифікат як такої не існував. Проте «селянське» масло 72,5% жирності (замість традиційних 80-85%) з'явилося в 1960-1970 рр., коли не вистачало жирів. Тоді було прийнято програми зі збільшення виробництва молочної продукції, у т. ч. твердих сирів. Терміново були потрібні додаткове молоко та молочні жири. Але за роки війни тваринництво постраждало, відновити його не вдалося навіть за два десятиліття. Тоді радянські вчені знайшли вихід: «забрати» з кожної пачки олії по 10 г жиру.
З 1972 р. почалося виробництво олії 72,5% жирності. Воно швидко завоювало популярність, оскільки було дешевшим. Держава змогла розширити асортимент молочної продукції, збільшити її випуск та споживання.
Ситуація кардинально змінилася у 90-х рр., коли контроль за виробництвом фактично зник, а з-за кордону до нас повалило пальмову олію. Тоді з'явилися перші українські молочні товари, в яких один жир замінили на інший. І знову ж таки найбільше постраждала вершкове масло — найходовіший молочний продукт.
У 2000-ті роки. споживач залишився віч-на-віч із «продуктовим достатком». ГОСТи стали необов'язковими, виробники працювали за ТУ, які самі й вигадували. А оскільки ми з вами не можемо визначити, з чого саме виготовлений продукт і чи збігаєтьсянаписаний на етикетці склад із істинним, то у виробників виникла спокуса замість одного товару нам запропонувати інший. Тому так сильно зростав і обсяг імпорту пальмової олії, яка дозволяла використовувати менше натурального молока.
Звернули на це увагу лише у той момент, коли легальні виробники зрозуміли, що у них різко знижуються продажі. Їх почали витісняти ті, хто пропонував споживачеві імітацію сметани, олії чи сиру, молока в яких було — кіт наплакав.
Суміш корови з пальмою
Найуразливішими товарами виявилися вершкове масло, сметана та сир. Особливо після введення контрсанкцій, коли терміново потрібно було заповнити полиці магазинів, а вітчизняної сировини на виробництво продуктів не вистачало.
Найпопулярніший вид фальсифікації – заміна тваринного жиру (з молока) рослинним (з пальми). Фальсифікатори підміняють склад там, де можна отримати високий прибуток. Чому, наприклад, не підробляють сир 0% жирності? Це безглуздо! Високий маржинальний дохід (різниця між собівартістю та ціною продажу) – у жирних продуктів. У разі підробки з меншої кількості молока одержують більшу кількість субпродуктів. У процесі їх виробництва витягнутий із молока жир розподіляють за продуктами, заповнюючи нестачу рослинним жиром. Вартість 1 г тваринного жиру 5 руб., А вартість 1 г рослинного 50 коп. Різниця – у 10 разів!
Ще один спосіб підробити молочні продукти - штучно підвищити рівень білка (з кількістю білка у вітчизняного молока також виникають проблеми). Наприклад, вводячи у яких аміак.
Склянка порошку
Сухе ж молоко (у вигляді порошку) використовують найчастіше для фальсифікації самого молока. Робили це й у радянський період. У літні місяці обсяги молока більші,у зимові - менше. А магазинам молоко потрібно весь рік в тому самому обсязі. Найпростіший шлях - влітку висушити молоко, а потім порошок або розбавити водою, або ввести в натуральне молоко, отримавши більший обсяг продукції. У цьому молоці технічний регламент не передбачає використання сухого молока. Продукт з порошком має називатися молочним напоєм і коштувати дешевше, оскільки він менш жирний. У натуральному молоці цінний саме жир, що міститься в ньому.
Хочу наголосити: молоко, відновлене із сухого порошку, — продукт легальний. Тим не менш, серед покупців пішли розмови, що, мовляв, молочний напій — товар небезпечний. Мережі підтримали цю хвилю побоювань, але рухав ними корисливий розрахунок. Не пускаючи на полиці легально виготовлені молочні напої, вони змушують виробників ставати фальсифікаторами: переконують на етикетці друкувати слово «молоко». Одне слово підвищує вартість товару. Ціна молочного напою в рази нижча – він повинен коштувати 25 руб. за 1 л у роздріб. Причому щонайменше 10 руб. у ціні - накрутка торгівлі. А якщо той самий напій продавати зі словом «молоко» на етикетці, то за 1 л можна виставити ціну в 50 руб. І мережа з однієї пачки може одержати до 35 руб. прибутку!
Треба сказати, що магазини щодо покупця поводяться часом непорядно. По-перше, вони рідко по-справжньому перевіряють продукцію, вірячи написаному сертифікатами. Тоді як магазин повинен відправляти до лабораторії проби продуктів.
По-друге, розуміючи, що люди вважають за краще купувати дешеві продукти, вони диктують умови виробникам. Ті змушені підлаштовуватися, заощаджуючи на сировині. І виходить, що навіть той, хто готовий платити високу ціну за якісний товар, все одно купує підробку та ще й переплачує назву.
Щеодна проблема молочного ринку – молоко з антибіотиками. Ліки на фермі дають усім - і хворим на корови, і здоровим (для профілактики). За правилами після лікування корову треба витримати на карантині два тижні. За цей час із її організму антибіотики мають піти. Але два тижні простою — втрачений прибуток! Тому молоко з антибіотиками пускають у оборот. Для великих підприємств це нетипово, вони мають систему внутрішнього контролю закупівельного молока. А у маленьких таке трапляється. Відомства, відповідальні за якість продуктів, намагаються із цим боротися. Так, пропонувалося запровадити заборону на продаж молока від лейкозних корів. Пропозицію це не прийняли. Тому купівля молока та молочних продуктів для громадян Україна, як і раніше, залишається лотереєю, ймовірність виграшу в якій вкрай низька.
Чого більше: користі чи шкоди?
Костянтин Спахов, канд. мед. наук, лікар-гастроентеролог:
— За сучасними даними, молоко вже не найкорисніший продукт: із молочного цукру в організмі утворюється дуже непотрібна галактоза. Тому не варто пити його більше 1 склянки на день. А ось будь-які кисломолочні продукти та сир дуже корисні. При їх виготовленні більшість цукру руйнується, а кальцієм, вітаміном D і білком вони забезпечать краще. Плюс у них є корисні бактерії – пробіотики.
«Фокуси» виробників молока та тваринників також користі не додають. Молоко тварин, які отримують антибіотики, не повинно йти для їжі та приготування продуктів. Але часом воно все одно йде у переробку. Ліки, які потрапляють до нього з організму корів, шкідливі для мікрофлори нашого кишечника. Також вони сприяють формуванню супербактерій, не чутливих до жодних антибіотиків. Хвороба, яку можна було б вилікувати антибіотиками, стаєневиліковною.
Пальмова олія, яка все частіше стає обов'язковим інгредієнтом молочних продуктів, за своєю шкідливістю гірша за деякі з тваринних жирів, що сприяють розвитку атеросклерозу судин. До самого молока його додають нечасто — це не дуже вигідно. А ось фальсифікатів сиру та сирів маса.
Молоко із сухого порошку користі також не приносить - при сушінні холестерин окислюється і стає особливо шкідливим. Його не знижують жодних ліків. Надлишок фосфатів сприяє вимиванню кальцію з кісток, роблячи їх ламкими, і допомагає відкладенню кальцію в судинах, що є фактором ризику інфарктів та інсультів.
Як виокремити якісну молочку?
1. Дивіться на термін придатності: сире молоко повинно зберігатися 3 доби, пастеризоване - 2 тижні.
3. Знайдіть свого фермера. Справжній фермер пустить до себе на виробництво і наллє вам молока з-під корови.
4. Залишіть молоко в теплі. Якісний продукт через добу почне киснути.
5. Піднесіть сир до ультрафіолетового світла. Він розпізнає вид жиру: тварина буде жовтою, рослинна — білою.
6. Налийте в молоко спирт. У справжнього молока білок почне перетворюватися на пластівці швидко, у розведеного водою — дуже повільно.
7. Спробуйте на смак: чесні сметана і сир обов'язково повинні бути з кислинкою.
«Через 7 років все буде!»
Знаменитий фермер-сировар Олег Сирота знає проблеми галузі зсередини, але сповнений оптимізму:
— Дефіцит молока не вчора почався — наш молочний світ улаштований, м'яко кажучи, своєрідно. По-перше, новітнє російське виробництво орієнтоване на вироблення молока із сухого порошку, який привозять із Європи, з підмішуванням нашої місцевої сировини.Після введення ембарго постачання імпортного порошку зарубали — молока поменшало. По-друге, усі ці роки українських корів забивали на м'ясо. Нині навіть у Центральній Україні не вистачає 1 млн т молока. Через це зростають ціни: я купую молоко по 30-34 руб. за 1 кг оптом, але думаю, що це не межа.
Але від цього дефіциту є плюси. Насамперед і бізнесмени, і влада почали активно будувати корівники. Дійшло до реальної нестачі корів — я не зміг купити вітчизняне буря. Прийде, мабуть, у Європі замовляти. Якщо такий ажіотаж продовжиться, то дефіцит племінної молочної худоби настане і в Європі, бо українські фермери її звідти вигрібають.
А породистих молочних корів, гарного племінного матеріалу нам реально не вистачає. Проблема якісного молока — проблема навіть не післярадянського часу. 200 років усі породи корів в Україні виводилися заради молока підвищеної жирності, з якого робили вершкове масло. Тож із жиром все добре. Але знайти таке молоко, в якому був би потрібний відсоток жиру та білка, а всілякі шкідливі включення були відсутні, дуже важко.
Щоб видавати молоко потрібної якості, у корів має бути збалансований раціон. Насамперед менше силосу, а їм у нас у холодний сезон тварин перегодовують. І продуктивність корів у нас низька. Нижче, ніж у більшості аграрних держав світу. Щоб молочна ферма була рентабельною, потрібні надої 4-5,5 тис. кг на рік від корови.
Але найголовніша проблема – відсутність дешевих кредитів. Якщо держава їх дасть, то років через 7 ми і свій ринок якісним молоком наситимо та ще й на експорт залишиться.