Тандир способи спорудження, паливо
Майже щороку моя сім'я їздить на відпочинок до Криму, але цей рік став винятком. А нещодавно, побачивши в супермаркеті «Лепешки тандирні», мій син, зрадівши, сказав: «Мам, пам'ятаєш, які смачні коржики із зеленню та сиром ми купували в Рибальському, у дядька Тулягана?»
Чи я пам'ятаю? Звичайно, божественний смак цих дивовижних коржів я не забуду ніколи. Як і дядька Тулягана – справжнього майстра з виготовлення страв у тандирі. Напевно, тому, піддавшись ностальгії, я запропонувала своїм рідним спорудити тандир вдома, і вони мене підтримали. Але спершу ми вирішили розібратися, які вони взагалі бувають. Спробуємо зробити це разом.
Трохи історії
Історія виникнення цієї унікальної печі безповоротно втрачена, а секрети створення тандира зберігаються східними майстрами гончарної справи, які передають їх із покоління до покоління.
Трохи попитавши знайомих, перевернувши гори корисної літератури та перегорнувши сотні інтернет-сторінок, я дізналася, що тандир буває:
- наземним;
- ямним (земляним);
- переносним (сучасний варіант).
Як роблять тандир
Щоб виготовити тандир, давні майстри, втім, як і зберігачі традицій сьогодні, використовували спеціальну каолінову глину, яку називали живою. До неї додавали трохи вовни овець чи верблюдів, роблячи в'язку масу, яку залишали дозрівати на тиждень. Усі сім днів глину з шерстю треба було ретельно перемішувати кетменем.
Через тиждень починали ліпити тандир, причому кожен майстер робив це по-своєму. Ярозповім про спосіб за допомогою дубової бочки.
Отже, поки глина дозрівала, майстер брав дерев'яну бочку трохи більшого розміру, ніж планувався тандир, і трохи послаблював металеві обручі.
Після цього в бочку наливалася вода, і протягом п'яти днів дерево набухало. Потім воду виливали, бочку перевертали та добу просушували. Потім добре промазували зсередини звичайною олією і залишали ще на 12 годин — для просочення.
Потім з «живої» глини, що вже дозріла на той час, робили ковбаски довжиною близько 0,5 м, діаметром близько 6 см, які розкочували в стрічку близько 2 см завширшки. Кожну стрічку нарізали на невеликі шматки, і, накладаючи їх один на одного і щільно утрамбовуючи, повністю покривали внутрішні стінки бочки. Вгорі їх укладали в кілька разів великим шаром, щоб завузити горловину до 0,5 м. Коли весь внутрішній простір бочки, крім дна, був обліплений смужками з «живої» глини, їх обов'язково розгладжували, усуваючи найменші нерівності і зрощуючи між собою.
Щойно піч-глечик була готова, її на місяць залишали на сонечку — для просушки.
У процесі сушіння глина потроху відшаровувалася від деревини. Щойно вона повністю висихала, з дерев'яної бочки знімали обручі, розбирали, звільняючи готовий тандир.
Наземний тандир
Хорошо просохлу піч, що за формою нагадує величезний глечик, встановлювали на заздалегідь відлитому фундаменті. Навколо неї робили термосорочку: із зовнішнього боку обмазували глиною та обкладали цеглою.
Проміжки, що утворюються між глечиком і цеглою, засипали.піском, добре його утрамбовуючи. Внизу встановлювали ґрати, а під нею робили піддувало, щоб забезпечити подачу повітря в робочу камеру. Щоб покращити тягу, над горловиною встановлювали жерстяну трубу. На цьому споруда наземного тандира завершувалася.
Під час першої топки внутрішню поверхню тандира обмазували бавовняною олією та добу обпікали: тільки так глина не прилипатиме до випічки.
Сьогодні є простіші способи спорудження тандира, про які я розповім вам трохи пізніше, але і цей старовинний метод не втрачає популярності. Майже так само можна зробити і підземний тандир - найдавніший і найпростіший.
Земляний тандир
Роблять із глини, попередньо змішаної з шамотом або гравієм. Земляний (ямний) тандир можна спорудити двома способами.
Спосіб 1. Викопують яму діаметром і глибиною близько 50 см. Зсередини її викладають глиняною цеглою, проміжки між ними заповнюють глиною. Внизу, для покращення горіння, додатково роблять 2 отвори.
Спосіб 2. Готовий тандир занурюють у заздалегідь викопану яму, залишаючи над рівнем землі горловину (буквально на 5 см). Внизу грубки роблять спеціальне піддувало, а зверху тандир накривають спеціальними кришками, виготовленими з тієї ж глини.
Звичайно, придбати справжній глиняний тандир я б не відмовилася, тільки зробити його самостійно — завдання не з легких. Тому я почала придивлятися до його сучасних аналогів.
Переносний тандир
Сучасні переносні тандири виготовляють із високоякісної шамотної маси з великою тепловіддачею та теплоємністю. За формою вони схожі на вазу із незвичайною кришкою.
Угорловини знаходиться спеціальний пристрій, що дозволяє розташувати шампури вертикально.
З боків, як правило, є металеві ковані ручки для перенесення. Продаються такі тандири у спеціальних чохлах, які захищають піч від попадання на неї пилу, бруду тощо.
Безперечний плюс сучасного тандира – простота використання. Для початку внутрішньо закладають дрова або деревне вугілля, які, розгорівшись, нагрівають піч до максимальної температури.
А вже потім готуйте все, що забажаєте!
Паливо для тандиру
Тепер розповім про те, чим і як треба топити тандир. Найкращим паливом вважають стебла бавовнику або верблюжу колючку (янтак), що дають дуже сильний жар. Як запевняють знавці, саме вони надають стравам особливий, дуже приємний запах. Звичайно, в наших краях верблюжу колючку і бавовник не дістати, тому можна використовувати і звичайні дрібно наколоті дрова листяних дерев (хвойні породи не годяться, вони виділяють смолу).
Перед випіканням тандир добре протоплюють, спалюючи паливо до вугілля.
Коли внутрішня поверхня розпалюється до червоного, топити припиняють, згрібають вугілля по центру дна тандира, після чого випікають коржики, запікають м'ясо, рибу — все, що душа забажає.
Сучасний тандир, звичайно, не штучний виріб, створений руками східних умільців. Але він цілком може змагатися не лише з традиційним мангалом, а й із популярним сьогодні його західним аналогом – барбекю.
Мені найбільше сподобався такий тандир, а вам?