Технологія емульгованих м’ясопродуктів
Категорію емульгованих м'ясопродуктів, яких Укаїни зазвичай відносять переважно варені ковбаси, сосиски і сардельки, в західних технологіях розглядають значно ширше, т.к. до цього поняття включають:
гомогенні (тонкоподрібнені, однорідні за структурою та видом на розрізі) ковбасні вироби типу сосисок, сардельок, варених ковбас, ковбасок-гриль;
гетерогенні (що містять, переважно, тонкоподрібнену сировину з включеннями кускової сировини) типу варених ковбас з крихтою шпику, шротованим м'ясом, шматочками субпродуктів, овочів тощо;
грубоподрібнені (з частковим руйнуванням м'язових волокон) типу напівкопчених, варено-копчених, копчених та сирих (ферментованих) ковбас;
великоподрібнені (що містять переважно шматкову сировину з включеннями гомогенізованого фаршу) вироби типу шинково-рубаних ковбас.
Незважаючи на відмінності у сировині, ступеня подрібнення, умовах посолу, параметрах термообробки, органолептичних показників і т.п., основою технологічного процесу виробництва всієї групи виробів є отримання стабільних м'ясних емульсій.
Принципи вибору рецептур
При цьому одночасно вибрані компоненти рецептури повинні задовольняти другу не менш важливу вимогу: мати прийнятні функціонально-технологічні властивості, їх максимальну сумісність або взаємокомпенсацію, що повинно забезпечувати в процесі переробки сировини отримання стабільних м'ясних емульсій.
Перша частина проблеми - досягнення заданого складу, що базується на знанні загальнохімічного, амінокислотного, жирнокислотного та мікро-, макроелементного складів сировини і вирішується досить просто розрахунковим шляхом - частіше методом ЕОМ-ного моделювання.Отримати ж стабільну м'ясну емульсію з відібраної сировини значно складніше, оскільки фахівець підходить до цього питання, як правило, емпірично, з урахуванням власного досвіду та наукових уявлень про функціонально-технологічні властивості окремих компонентів м'яса та аддитивів.
Принцип апріорі не гарантує правильного вибору співвідношень основної сировини в рецептурі з низки причин.
По-перше, м'ясна сировина як така багатокомпонентно, має високу мінливість в результаті біохімічних процесів, що постійно протікають, неоднорідну морфологічну структуру, а також виражену неадекватність хімічного складу, причому всі ці ознаки широко варіюються всередині навіть стандартизованих відрубів і сортів м'яса.
По-четверте, ФМС м'ясної сировини модифікується в часі (у процесі розвитку автолітичних змін), при механічній обробці (масування, тендеризація, подрібнення різного ступеня), при витримці в посоле, термообробці та ін технологічних впливах.
У зв'язку з вищевикладеним: достовірно спрогнозувати поведінку м'ясної системи досить складно, і більшість фахівців зазвичай розробку рецептурного складу нових м'ясопродуктів здійснюють у чотири етапи:
I – вибір апріорі видів основної сировини, їх співвідношень;
II – проведення технологічного моделювання, обговорення результатів;
III - коригування первинної рецептури та запропонованої технології;
IV - апробація нової рецептури та технології у виробничих умовах.
При цьому на кожному етапі слід враховувати характерні функціонально-технологічні властивості кожного інгредієнта рецептури та роль кожного з них у формуванні стабільної м'ясної емульсії та якісних характеристикготовий продукт. У докладному викладі ці питання було розглянуто, у таблиці представлені основні технологічні функції деяких компонентів рецептур.