Технологія м’яса та м’ясних продуктів (стор
| З-за великого обсягу цей матеріал розміщено на декількох сторінках: 1 2 3 4 |
2. Норма виходу ніг (з цівками) вище ніж норма виходу путового суглоба на 1,5 %.
Таблиця.Норми виходячи харчових оброблених субпродуктів
при переробці свиней (у % до маси м'яса на кістках)
голови без мови та мізків
Норма виходу міжсоскової частини свинячих шкур становить 0,65 %.
Таблиця.Норми виходу харчових оброблених субпродуктів
при переробці дрібної рогатої худоби та коней (у % до маси м'яса на кістках)
Деякі субпродукти мають низьку харчову цінність і не мають попиту у населення. До малоцінних субпродуктів відносяться: при переробці коней – шлунок, калтик, стравохід, легені, путовий суглоб, селезінка, трахея, вуха, голова з мізками, губи; при переробці овець – голова без язика та мозку, стравохід, сичуг, легені, книжка, селезінка; при переробці кіз – сичуг; при переробці великої рогатої худоби – книжка та селезінка.
До технічнихсубпродуктів відносяться статеві органи, копита, роги, плід після зняття шкіри. Іноді до технічних субпродуктів відносять голови овець (без мови та мізків) та деякі інші продукти.
Норми виходу інших продуктів забою
(у % до маси м'яса):
Кров (у тому числі харчова):
великої рогатої худоби. 6,8 (3,2)
дрібної рогатої худоби. 8,9
коней (у % до живої маси). 3,8
великої рогатої худоби. 11,9
коней (у % до живої маси). 4,5
свиней (на 1 т м'яса):
без крупону. 900 дм
овець (на 1 т м'яса). . 4700дм
Норми виходу продуктів забою птиці представлені у табл.
Таблиця.Норми виходу м'яса птиці та субпродуктів (у % до маси м'яса)
Вид та вікова група птиці
Примітка. У норму виходу м'яса і напівпотрошених тушок включені субпродукти.
Завдання для обов'язкової контрольної роботи № 1
1. Описати як перевозять тварин автомобільним транспортом та вимоги до нього.
2. Назвати шляхи зниження втрат при первинній переробці великої рогатої худоби.
3. Докладно описати технологічний процес зйомки крупону.
4. Дати визначення поняття «забійний вихід».
5. Яке призначення операцій напівпотрошення та потрошення птиці.
6. Як впливає дотримання технологічних режимів якість обробки птиці.
7. Описати технологічну схему обробки вовняних субпродуктів (назвати субпродукти, що належать до цієї групи).
8. Дати визначення поняття «брижа».
9. Описати процеси консервування, упаковки в тару та маркування кишкової сировини.
10. Викласти класифікацію шкур залежно від виду, віку та статі тварини.
Розрахувати, скільки важитиме м'ясна туша бичка до 2-х років і вихід жиру-сирцю, якщо відомо, що його жива маса 320 кг, а норма виходу м'ясної туші, становить 48,2% до живої маси тварини, а норма виходу жиру- сирцю становить 1,4% від маси м'яса на кістках.
Скласти технологічну схему переробки свиней без шкіри. Вказати режими. Вказати від чого виникають значні втрати живої маси свиней під час транспортування. Назвати породи великої рогатої худоби, які належать до групи А. Дати визначення поняття «приймальна жива маса». Описати як характеризують тушки кроликів повгодованості та якості обробки. Що є підставою для обчислення норм убутку при термічній обробці птиці. Описати технологічну схему переробки слизових субпродуктів, вказати режими. Дати визначення поняття «набряку». Описати технологію приготування тузлука. Охарактеризувати м'яку та тверду жиросировину, що застосовується для витоплення харчових жирів.
Розрахувати планову чисельність робочих м'ясо жирового цеху, знаючи, що у відділенні первинної переробки худоби вироблено за зміну яловичини 19700 кг, свинини 19400 кг. При денній нормі виробітку яловичина 1707 кг, свинина 867 кг.
Розрахувати вихід хребтової, бічної щетини та щетини впали при забої свині великої білої породи білоукраїнського типу, жива маса свиноматки 240-300 кг, знаючи, що шкіра та щетина, отримана від тварини, становить 5% від живої маси свині; вихід хребтової щетини 15-20%, бічної щетини 50-65%, щетини впали до 20%.
1. Описати технологічну схему переробки великої рогатої худоби. Вказати режими.
2. Пояснити з метою на стравохід накладається лігатура, дати визначення поняттю «лігатура».
3. Що таке полірування свинячих туш.
4. Назвати шляхи зниження втрат під час переробки свиней на м'ясокомбінаті.
5. Дати визначення поняття «забійна маса».
6. Як тушки птиці характеризують за вгодованістю та якістю обробки.
7. Описати технологічну схему обробки свинячих голів.
8. Дати визначення поняття "кишки-фабрикат".
9. Як виробляють очищення тузлучних розчинів.
10. Дати характеристику щетини, одержаної після забою свиней.
Розрахувати вихід харчових оброблених субпродуктів під час переробки великої рогатої худоби, знаючи, що маса м'яса на кістках однієї туші ВРХ 180 кг. (Норми виходухарчових оброблених субпродуктів дано у таблицях).
Визначити від чого виникають значні втрати живої маси свиней під час транспортування. Від чого залежить тривалість дії електричного струму при оглушенні тварин. Детально описати процес шпарки свинячих туш у шпарильному чані, вказати режими. Яке призначення операцій напівпотрошення та потрошення птиці. Описати технологічну схему обробки яловичих голів. Дати опис процесу консервування кишкової сировини для підприємства. Описати процес сортування, маркування та пакування шкур. Дати характеристику щетини, одержаної після забою свиней. Вказати норми виходу жиру-сирцю. Наведіть його органолептичні властивості. Описати вимоги до якості кормової муки.
Описати порядок приймання худоби на давальницьких умовах. Назвати шляхи зниження втрат при первинній переробці великої рогатої худоби. Докладно описати технологічний процес зйомки шкіри зі свинячих туш. Дати визначення поняття «забійний вихід». Як впливає дотримання технологічних режимів якість обробки птиці. Вказати норми виходів м'яса, субпродуктів та відходів при забої та обробці птиці (кур та курчат). Описати технологічну схему переробки слизових субпродуктів, вказати режими. Дати визначення поняття "кишки-фабрикат". Описати будову шкіри великої рогатої худоби. Описати умови та правила збору крові на підприємстві для харчової продукції.
Розрахувати вихід хребтової, бічної щетини та щетини впали при забої свині великої білої породи білоукраїнського типу, жива маса свиноматки 300 кг, знаючи, що шкіра зі щетиною, отримана від тварини, становить 6% від живої маси свині. Вихід хребтової щетини 15-20%, бічної щетини 50-65%, щетини впали до 20%.
Розрахувати скільки м'яса, субпродуктіві технічних відходів отримують при забої та обробці курчати, передзабійна маса якого 1420 гр. (Потрошений). Якщо відомо, що норми виходу м'яса 80% до передзабійної маси, вихід комплекту оброблених потрухів та шиї 7,1% до передзабійної маси; Вихід технічних відходів 14,4%.
Приклади вирішення типових завдань
Яловичина: 19 700 кг: 1707 (ДННВ) = 11,5 чол.
Свинина: 19400 кг: 867 (ДННВ) = 22,4 чол.
Комірник - 1 чол.
Ваговик - 1 чол.
Прибиральник виробничих приміщеньповременщики
Гардеробник - 1 чол.
Дані розрахунки дійсні, якщо у відділенні первинної переробки худоби працює конвеєр з переробки ВРХ та свиней.
вихід шкіри зі щетиною – 5%
вихід хребтової щетини – 16%
вихід бічної щетини – 52%
вихід щетини впали – 18%
250*5%= 12,5 кг - вага шкіри зі щитиною
12,5*16%= 2 кг – хребтової щетини
12,5*52%= 6,5 кг – бічної щетини
12,5*18%= 2,25 кг - щетина упал
Знайти вихід щетини за видами.
Норми виходів додаються.
Для вирішення завдання необхідно використати формулу
Мзм =маса вивантаженого м'яса*100%
100% – норма усушки при заморожуванні парного м'яса
Для розрахунку убутку використовує формулу
Убуток = маса завантаженого м'яса – маса вивантаженого м'яса.
Останні цифри шифру*
Наприклад: 15з-6 варіант 1
14з-8 варіант 3