Технологія приготування їжі, приготування їжі, приготування страв, Підготовка продуктів
Підготовка продуктів
Підготовка та приготування продуктів
Ви сходили в магазин, купили продукти, фактично виконали,якщо визначити професійною мовою – здійснили прийом, зберігання та первинну обробку сировини. Тобто. продукти, придбані у магазині, пройшли первинну, чи попередню, обробку. Продукти (м'ясо або овочі) помиті, очищені та розкладені по своїх місцях у холодильник чи сховище полицях. Вам здається, що придбані продукти наведені у стан кулінарного напівфабрикату. Не треба бути такими впевненими. Купити (прийняти) продукти в магазині, помити та порізати – це ще не факт, що при приготуванні страв кінцевий результат буде позитивним.
По-перше. Не поспішайте використовувати продукти для приготування їжі. Потрібно знати кілька особливостей продуктів.
Коли ми починаємо готувати, то витрачаємо велику кількість часу, продуктів та сил, щоб страва вийшла смачною. І ми раді, коли його з'їдають миттєво. Таким чином, ми отримуємо своєрідну подяку за свою працю. Але як буває прикро, що витративши сили, ми вбиваємо продукти, тобто. отримуємо страву, яка не захочеться або неможливо їсти, бо вона зіпсована.
У Вас, як і у багатьох, є впевненість у приготуванні страви, тому що, на вашу думку, продукти ви купили хороші, а страву зіпсувати не можна. Але іноді ми не знаємо головного – мало мати всі необхідні продукти і знати хороший рецепт.
Важливі знання кулінарної техніки, методів, прийомів приготування їжі.
От повний перелік технологічних циклів, які має пройти продукт від магазину, кухні до готової страви, до нашої тарілки:
1)первинну, чи попередню, обробку продукту; 2) обробку і тонку холодну спеціальну обробку; 3) теплову обробку; 4) доведення до смаку.
Можна з упевненістю сказати, що90% людей, які займаються приготуванням їжі, звертають більш менш серйозну увагу лише на теплову обробку продукту, тобто на спосіб його приготування. Першої стадії, яка забирає чималий час, належної уваги зазвичай не приділяється - на неї дивляться як на супутню необхідність. Що ж до останньої стадії готування (доведення страви до смаку), то вона зводиться до абсолютного мінімуму - внесення солі тощо, і тому, як завжди, і в розрахунок її не беруть. Обробка товару, тобто. обробка м'яса або риба, і навіть овочів, - це на другій стадії підготовки продуктів, виконується нашвидкуруч, абияк.
Кухарське мистецтво починається з приведення сирого продукту в прийнятний для теплової обробки стан. Якщо ця підготовка недостатня, то приготування страви і сама страва, зрештою, будуть недосконалі. Ті, хто знайомий з кухнею з чуток, віднесуться до цього твердження скептично. Класик французької кухні Марі-Антуан Карем постійно повторював, що в правильній попередній обробці продукту закладена половина кухарського успіху. Сучасні японські кулінари йдуть ще далі, вважаючи, що в попередній і в холодній обробці нерідко укладено 60% успіху, оскільки помилки, допущені на цих двох стадіях обробки, буває надзвичайно важко виправити згодом.