Технологія приготування плодово-ягідних вин, Рецепти плодово-ягідних вин
Свіжозібрані плоди або ягоди очищають від гілок, листя та інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди чи ягоди відразу ж подрібнюють. Якщо переробляють невелику кількість плодів або ягід, то користуються ручною плодоробилкою або подрібнюють на м'ясорубці або в діжках, використовуючи для цього дерев'яний маточка.
Яблука та груші перед подрібненням розрізають на частини, видаляючи насіннєву коробочку. Сливи, вишні, виноград розминають обережно, щоб не розчавити кісточки чи насіння. Насіння винограду робить вино терпким. Подрібнену плодово-ягідну мезгу збирають у посуд і віджимають сік чи пресують.
Для приготування соків і отримання з них вин треба користуватися дерев'яним, емальованим або скляним посудом, оскільки соки, стикаючись із залізом або алюмінієм, окислюються, чорніють, псуються і стають шкідливими для організму. Не слід також користуватися бочками, зробленими зі смолистих порід дерева або вживаними під різними соліннями. Краще використовувати дубові бочки, випарені та без запаху, або скляні пляшки, балони та банки різної ємності. Деякі ягоди, такі, як смородина, багаті на пектинові речовини. Сік зі свіжої мезги таких ягід важко віджимати, вихід соку дуже малий і становить 25-30%. Тому мезгу слід піддавати бродінню, при цьому пектинові речовини під дією спирту, що утворюється, осаджуються і мезга легко віджимається. З цією метою в невіджату мезгу можна додавати воду (половину кількості до обсягу мезги) і цукор з розрахунку на 1000 г мезги 100 г цукру.
Для кращого видалення з мезги соку її треба залишити на 3-4 добу. у посуді за температури до 20°. За цей час наявні на плодах і спори диких дріжджів, що потрапили з повітря, викличутьбродіння мезги. На поверхні її з'являться бульбашки, маса як би спіниться, що свідчить про початок бродіння.
Мезгу, що забродила, віджимають на спеціальному ручному гвинтовому пресі або вручну на друшляку за допомогою мішечка. Мішечки виготовляють із нещільної тканини (подвійної марлі), краще з мішковини. Отриманий сік ще раз проціджують через сито для відділення грубих частинок та насіння, а сік зливають у сулію або бочку. Віджату мезгу поміщають у порожній посуд і заливають водою. Кількість води
З 1000 г плодів чи ягід виходить у середньому 1л соку. Змішаний сік зливають у скляну сулію або дубове барило і додають цукор. Свіжі плоди або ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для отримання хорошого вина із стійкою міцністю. У натуральних плодово-ягідних винах повинно бути від 0,7 до 1% кислот, що досягається розведенням першого соку другим, отриманим при заливанні мезги водою.
Необхідно відзначити, що кислотність знижується і при розведенні соків кислих некислими або слабокислими. Грушеві, сливові або яблучні соки розбавляють соком чорної смородини, агрусу.
Згідно з технологією виноробства, для отримання 1° спирту в 1 л соку повинно міститися не менше 17 г цукру. Більшість плодів і ягід не містить достатньої кількості цукру для отримання вина зі стійкою міцністю. Тому перед бродінням соку до нього додають цукор. При цьому необхідно враховувати, що на харчування дріжджів у соку та на побудову їх клітин йде 5-6% цукру. Решту цукру вони перетворюють на спирт, вугільну кислоту та інші побічні продукти бродіння.
Для бродіння використовують цукор-пісок, який слід повністю розчинити. Однак відразу весь цукор у соку не розчиняють, тому що висока концентрація йогоможе послабити бродіння. Тому спочатку розчиняють приблизно половину розрахованої норми цукру і зливають сік у сулію на бродіння, посудину закривають ватною кришкою.
Підготовлену для бродіння суміш соку з водою та цукром або медом називають суслом. Суслом можна заповнювати бочки або бутлі тільки на три чверті їхньої ємності, інакше при бурхливому бродінні сусло сильно піниться і витікає. Через 7-10 днів, коли частина цукру в суслі викидається, слід додати другу порцію цукру або меду. Для цього з бродильного судини відливають частину соку в інший посуд, цукор (другу порцію) добре розчиняють, а потім сік виливають назад, змішуючи його з соком, що залишився в посудині. При цьому необхідно суворо стежити, щоб на зовнішніх стінках пляшки або бочок не залишалося соку. Пролитий сік треба відразу ж змити і посудину ретельно протерти, так як пролитий сік є хорошим середовищем для розвитку ВІДКВИТНИХ бактерій, які, як правило, потрапляючи в сусло, що бродить, псують вино.
Щільно закривати судини з суслом, що бродить, не можна, так як утворюється вуглекислий газ, не маючи виходу назовні, може розірвати бочку або посудину. Якщо посудину закрити ватою, то вуглекислота вільно йде, а мікроорганізми, що потрапляють з повітря, затримуються в ній.
Після другої заправки сусла цукром чи медом сулію чи бочку треба закривати бродильним шпунтом. Пристрій шпунта дуже простий. У чистій, ошпареної окропом пробці просвердлюють отвір такого ж діаметра як гумова (аптечна) або скляна il-подібна трубка. В отвір вставляють трубку і бродильний шпунт готовий. Їм закривають шийку пляшки або отвір бочки. Зовнішній кінець трубки опускають у склянку з водою чи банку ємністю 200 чи 500 мл. Місце з'єднання пробки з трубкою та краями судини необхідно залити воском,парафіном, а простіше запакувати пластиліном. Повітря, що потрапляти в посудину, не може тривати до 1,2-2 міс. Коли процес бродіння ходити по трубці через воду у вигляді бульбашок. Такий пристрій називається водяною запором.
Практикою встановлено, що вино виходить кращої якості при помірному бродінні, рівномірній температурі 15-30 і частому провітрюванні приміщення від вуглекислоти, що утворилася.
За нормальних умов бурхливе бродіння сусла триває 10-15 днів, потім процес сповільнюється і перетворюється на тихе бродіння, яке триває ще 15-20 днів. При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння може тривати до 1,2-2 місяців. Коли процес бродіння загалом протікає повільно та непомітно, його слід посилити. Для цього використовують спеціальну закваску, отриману на диких плодово-ягідних чи культурних винних дріжджах.
Винні дріжджі можна приготувати так: 150-200 г родзинок або винограду поміщають у пляшку, додають 50-60 г цукру і наливають кип'ячену воду на три чверті об'єму. Потім пляшку закривають ватною пробкою і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, і її виливають у сусло.
Для приготування закваски на диких плодових або ягідних дріжджах у свіжозроблену плодово-ягідну мезгу додають цукор із розрахунку 100 г на 1000 г ягід, добре розмішують, щоб весь цукор розчинився. Мезга повинна бути в скляному або емальованому посуді, закрита марлею, щоб не потрапили комахи, які швидко з'являються при бродінні соку. У теплому місці при температурі 18-20 ° протягом 2-3 діб. мезга на диких дріжджах добре зброджує. Після цього мезгу віджимають через мішечок або друшляк і вичавлений сік додають у сусло зі слабким бродінням.
Свіжі дріжджі, особливо винні, енергійніше зброджуютьцукор і здатні витримати накопичення спирту у вині до 16-17 ° і навіть 18-19 °. При зброджуванні цукру винні дріжджі виділяють специфічні ароматичні речовини, звані благородні ефіри, що надають вину приємний запах. Нагромадження благородних ефірів особливо інтенсивно проходить у процесі витримки вина, як кажуть винороби, «коли розвинеться букет», тобто специфічно ніжний смак та аромат. Тому у виноробстві краще використовувати винні дріжджі. Хлібними та пивними дріжджами користуватися не рекомендується, оскільки вони погіршують смак вина.
При слабкому бродінні у соку накопичується від 7 до 10-12 ° спирту. Ці вина є слабоградусними і нестійкими, за несприятливих умов зберігання вони можуть швидко запліснути, закиснути або знову забродити. При нормальному бродінні стійкими будуть вина міцністю 14′ і досить стійкими міцністю 16-17°.
Вина, які отримують шляхом вибражування всього цукру в суслі, називають сухими. Кислотність таких вин має бути не більше ніж 0,7-0,8%. При підвищенні кислотності сухі вина виходять надто різкими та неприємними на смак.
Для зниження кислотності дуже кислі соки змішують (купажують) із слабокислими. Вино із сильно розведених соків виходить малоекстрактним – порожнім. При купажуванні соків знижується кислотність без шкоди для екстрактивного TM вина.
При накопиченні в соку 14-17° спирту бродіння закінчується, і виділення вуглекислого газу припиняється. Дріжджі та інші домішки під впливом даної концентрації спирту випадають в осад, навіть якщо в суслі є ще цукор. Молоде вино, що перебродило, починає освітлюватися, утворюючи на дні судини або бочки щільний осад.
Після повного освітлення молоде вино треба відразу ж злити з осаду, оскільки осад починає швидко розкладатися іпсувати смак та запах вина. Зливають вино з осаду в чисті бутлі або бочки тієї ж ємності за допомогою гумового шлангу. Один кінець шланга опускають у посудину з вином, а через інший кінець ротом із силою втягують сік, і вино починає переливатися у вільну посудину.
Переливання вина відбувається швидше, якщо порожня посудина встановлена нижче посудини з вином. Під час переливання треба стежити, щоб осад не потрапив у чисте вино. Посудини з перелитим вином на день або добу закривають ватною пробкою, а потім наглухо закупорюють справжніми пробками і заливають воском, парафіном або пластиліном. Витримують вино в прохолодному місці при температурі 7-10°. Нестійкі, слабоградусні вина треба зберігати за ще більш низької температури.
Для поліпшення смакових якостей молодого, але кислого не можна додати 50-100 г цукру з розрахунку на 1 л вина. Підсолоджене вино витримують у прохолодному місці (льоху, підвалі) ще 3-4 міс.
Необхідно враховувати, що для підсолоджування додають 50-100 г цукру, а якщо взяти до уваги витрати його на харчування, розмноження дріжджів та утворення побічних при бродінні продуктів, виходить, що на 1 л соку потрібно 400 г цукру і більше.
До менш стійких при зберіганні вин відносяться яблучне, сливове, грушеве, вишневе, суничне. Стійкими показали себе вина виноградні, малинові, з аґрусу, смородини, чорноплідної горобини, обліпихи, калини, барбарису. Менш стійкі вина повинні реалізовуватися насамперед.