- Технологія приготування страв з качки
У ході вивчення аспектів технології приготування страв із качки в кулінарній практиці використано такі дані:
1. Богушева В.І. Технологія приготування їжі. Ростов - на Дону: Фенікс, 2013.
2. Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. Москва: Ділова література, Омега-Л, 2003.
3. Черемхіна Л.А. Північна кухня. Архангельськ: АВФ-книга, 2008.
Мета курсової роботи полягає у дослідженні технології приготування страв із качки.
Виходячи з поставленої мети, необхідно вирішити такі завдання:
- вивчити роботи вчених та практиків з досліджуваного питання;
- надати коротку історичну довідку;
- вивчити використовувану сировину та її підготовку для страв;
- розробити рецептури нових страв із використанням качиного м'яса, спроектувати показники якості нових страв;
- оформити технологічні документи відповідно до вимог стандартів.
Об'єктом дипломної роботи є страви з використанням качки.
Предметом дипломної роботи послужили методичні та теоретичні аспекти технології приготування страв із качки.
Історія походження качки
Домашні качки походять від дикої качки-крякви, яка була одомашнена за тисячу років до нашої ери. У V столітті до нашої ери біля Греції розводили плямистих качок, яких містили під сітками, тобто. в ті часи качка ще не була остаточно одомашнена. Качка-кряква була одомашнена в Японії та Китаї, звідки вона поширилася світом. В Америці доколумбових часів на острові Юкатан розводили качок, яких також можна вважати предками сучасної домашньої качки.
Під час розкопок у районі Самарканда у культурному шарі VIII століття нашої ери було знайдено страви із зображеннями качки. УКарело-фінському епосі «Калевала» говориться, що основою Всесвіту є качине яйце. Серед народів української Півночі качка також була відома, про що свідчать знайдені ковші та ложки у формі качки.
Предком мускусної качки є дикий американський вид, який і нині мешкає у Бразилії та Парагваї.
Особливості качиного м'яса
В Україні качку вирощували здавна. Але так повелося, що до столу її подавали частіше до свята, а не до буденної трапези. Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з настанням довгоочікуваних свят (Різдва, Великодня, Нового року та ін.).
Характерним для української кухні є приготування птиці та дичини цілими тушками. Особливо популярними завжди були фаршировані вироби - качка і гусак з яблуками, курка, фарширована рисом і родзинками або чорносливом, гусак і качка, фаршировані солоними рижиками або груздями, та ін.
У наші дні качку на столах сіверян, і в будні та у свята, міцно витіснила курка, яку простіше вирощувати на птахофабриках, внаслідок чого вона значно дешевша і частіше зустрічається в магазинах. Для розведення качки необхідні відкриті водоймища, що підвищує ціну птиці. Це призвело до того, що качине м'ясо можна купити лише у великих супермаркетах чи на ринку.
У наші дні в Україні виникла необхідність розвитку власного сільського господарства, для забезпечення населення різноманітними продуктами харчування українського виробництва.
Отже, настав час нагадати про користь качиного м'яса та розглянути особливості технології приготування страв із цього птаха.
М'ясо качки та качині субпродукти – продукт не новий, але забутий споживачами. На даний момент культура харчування знову почала цікавити населення у зв'язку зі зростаючою проблемою.надмірної ваги та зростанням числа серцево-судинних захворювань. Споживачу знову стала важлива не тільки вартість продукту, а й користь, а також натуральність.
Качка, як і будь-яке м'ясо, є відмінним джерелом білка. Качине м'ясо містить велику кількість вітамінів групи B: рибофлавін (вітамін B2), нікотинова кислота (вітамін B3), пантотенова кислота (вітамін B5), тіамін (вітамін B1), а також B6 та B12. Крім того, в качиному м'ясі містяться солі фолієвої кислоти, а також вітаміни A, E і K.
Також качине м'ясо має велику кількість мінералів. У тому числі: селен, фосфор, цинк, залізо та мідь. Також у качиному м'ясі міститься калій, магній, марганець, кальцій та натрій.
Медики радять включати качине м'ясо в раціон при фізичному та нервовому виснаженні. Це потужний харчовий біостимулятор, що пожвавлює імунну систему.
Корисно їсти м'ясо цього птаха при сезонному загостренні ГРВІ. Воно рекомендоване і для тих, хто багато часу віддає розумовій роботі. Цей продукт є незамінним для спортсменів.
Якщо взяти ту ж масу качки, але містить не тільки м'ясо, а й шкірку, картина поживної цінності зміниться. Значно збільшиться кількість калорій та жирів, але при цьому кількість корисних жирних кислот ряду омега-3 та омега-6 збільшується у 2-2,5 рази.
Качиний жир містить ферменти, що регулюють обмін речовин та сприяє очищенню організму від канцерогенів. Так само корисні онкологічним хворим на яйця качки, тому що в них міститься кислота, що не дає поширюватися злоякісним клітинам.
Таким чином, качка - це один із найбільш поживних та корисних продуктів харчування. Її можна смажити, запікати, варити чи тушкувати. Але найголовніше, правильно дотриматися час приготування і температуру, щоб м'ясозалишалося соковитим та м'яким.
По вигляду та віку розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки каченят), та дорослої (тушки качок).
Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру на тулубі та на ногах.
У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах – груба шкіра.
За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю.
До напівпотрошених відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.
Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб чи нижче його, але з більш ніж 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками.
До потрошених тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия.
За термічним станом тушки птиці можуть бути охололими, охолодженими та мороженими. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених - від 0 до 4єС, морозива - не вище -8°С.
м'язова тканина добре розвинена, відкладення підшкірного жиру на тушках каченят - на грудях і животі, у дорослих качок - покривають всю тушку, крім гомілок і крил;
ѕ з чистою шкірою без залишків пера, пуху, прядів та волосоподібного пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.
ѕ м'язова тканина розвинена задовільно,кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин з його боків;
ѕ відкладення підшкірного жиру незначні - на грудях та животі, при цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині жирових відкладень може не бути;
ѕ на поверхні тушок допускаються незначна кількість прядів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршує товарний вигляд тушки.
Пакують м'ясо тушок свійських птахів згідно з ГОСТ 21784 - 76. Тушки всіх видів птиці можуть надходити в реалізацію індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки (під вакуумом або без вакууму) або без упаковки, але в цьому випадку між рядами тушок прокладають папір. У підлозі потрошених тушок, упакованих у пакети полімерної плівки, відокремлюють ноги.
Технологія приготування страв із качки
Страви з качки - смачна святкова страва. Готувати цього птаха складніше, ніж, наприклад, курку. Щоб страва вийшла смачною, потрібно вміти правильно вибрати тушку.
Свіжа тушка качки блискуча, жовта на вигляд, з товстою шкірою і добре помітним жировим прошарком, особливо під хвостом. Повністю повинна бути відсутня липкість на шкірі. М'ясо на розрізі пружне яскраво-червоного кольору. Деформація від натискання пальцем швидко зникає.
Але головний критерій вибору – вгодованість птиці. Чим вона вища, тим смачнішою буде приготовлена страва. Занадто жирна тушка надасть їжі неприємного присмаку, а цінні речовини м'яса гірше засвояться організмом. Мало вгодована тушка у блюді буде сухою та дещо грубою.
Ще один важливий показник – вік птиці. Чим вона старша, тим більше властивий м'ясу специфічний неприємний запах. Найкраще вживати для харчування тушки шестимісячнихзвичайних качок та тримісячних бройлерів. Такий птах не встигає обрости жиром і набагато приємнішим на смак.
На жаль, визначити свіжість замороженого м'яса практично неможливо. Тут, якщо виникають підозри щодо низької якості продукту, швидше за все, може йтися про неправильне його зберігання.
Страви з качки є в багатьох національних кухнях, наприклад, в українській, українській, польській, французькій, корейській, китайській, мексиканській та ін.
Качок рекомендується використовувати в основному для смаження, так як бульйони з них мають специфічний неприємний запах.
На основі качиного бульйону готують тільки солянки збірні та м'ясні та розсольники, так як для приготування цих страв використовують продукти, що мають гострий смак та аромат.
Кулінарне використання качки наводиться у таблиці 1.