Технологія сушіння овочів, фруктів
Сушка - найпростіший, найдешевший і найменш трудомісткий спосіб консервування овочів та фруктів. Сушені продукти добре зберігаються, не вимагають спеціальних приміщень для зберігання, займають мало місця.
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ. Чим вища якість сировини, тим краща якість сушених продуктів. Сушіння, приготовлене з недозрілих плодів, завжди гірше, ніж із добре дозрілих. Однак і перестиглі плоди не годяться для сушіння. Тому плоди та овочі, призначені для сушіння, повинні бути на стадії так званої споживчої зрілості. Підготовка сировини до сушіння починається з сортування та перебирання. Відбраковують плоди, що загнили, і овочі. Якщо плоди збираються повністю сушити, відбирають пошкоджені, потворні і сортують їх за величиною, щоб сушити окремо. Підготовлені плоди та ягоди ретельно миють у проточній воді. Щоб відмити залишки отрутохімікатів з поверхні плодів, миють їх у воді з додаванням соди (5-6 г на 1 л води) або столового оцту (1 ст. ложка на 1 л. води). Після цього видаляють неїстівні частини: у коренеплодів очищають шкірку, у капусти і цибулі знімають зовнішні криє листя, у ягід видаляють плодоніжки та залишки квіток. Сполоснувши в проточній воді плоди та овочі, їх нарізають кружальцями, стовпчиками, смужками. Завдяки цьому збільшується площа випаровування води і цим прискорюється сушіння. Щоб плоди та овочі не потемніли при сушінні, їх попередньо відбілюють у розчині солі або лимонної кислоти (5-10 г на 1 л води). Нарізану сировину бланширують. Деякі плоди, особливо світлозабарвлені, краще проварити в цукровому сиропі це збереже їхнє забарвлення і прискорить сушіння. Кислі плоди або ягоди можна зацукрувати до сушіння - вони стануть більш тягучими та солодкими, краще зберігають природний колір і добре зберігатимуться. Для цього підготовлені до сушінняягоди заливають 50%-вим гарячим сиропом і ставлять на 6-8 годин у холодне місце, після чого відкидають на друшляк, сироп підігрівають і знову заливають їм ягоди. На кожен літр сиропу додають 100-200 г цукру. Через 6-8 годин сироп з ягодами доводять до кипіння і знову відкидають на друшляк. Потім плоди розсипають тонким шаром, спочатку підсушують, а потім сушать до готовності. Повністю підготовлені до сушіння плоди та овочі завжди розкладають тонким шаром, щоб забезпечити доступ повітря з усіх боків. Причому кожен сорт плодів та овочів потрібно сушити окремо, навіть якщо потім вони будуть змішані. Режими та особливості сушіння окремих культур будуть наведені окремо.
ВИХІД СУШЕНИХ ПРОДУКТІВ З 1кг. СВІЖОЇ СИРОВИНИ
Яблука - 130 г Груші - 180 г Сливи - 300 г. Вишні - 250 г Абрикоси - 150 г Буряк - 120-170 г Морква - 120-180 г Цибуля - 120-150 г Малина - 150 г Суниця - 130 г Капуста - 70-90 г Зелень (кріп, петрушка, селера та ін.) - 100 г
ТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ СУШКИ ДЕЯКИХ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ.
1. Сушіння буряків і моркви Добре визрілі коренеплоди миють, чистять, нарізають вузькими смужками, розкладають в один шар і підв'ялюють на сонці до припинення виділення соку. Потім укладають тонким шаром на сита і висушують при температурі 70-80°С. Періодично ворушать. Можна досушити на сонці. Охолодити та укласти в герметичну тару. Зрілі коренеплоди ретельно миють і варять близько 20 хвилин з моменту закипання води. Потім нарізають вузькими смужками та сушать на ситах тонким шаром при температурі 70-80°С.
2. Сушіння цибулі Для сушіння відбирають тверді здорові цибулини, очищають, миють і ріжуть тонкими кружальцями. Цибуля в процесі сушіння виділяє гострий, неприємний, довго незникаючий запах. Тому цибулясушити краще поза житловими приміщеннями. Щоб прискорити процес сушіння, цибулю бланшують 1-2 хв у киплячій воді. Цибуля пухко розкладають на ситах і сушать при температурі 70°С. Досушування проводять за температури 40°С. У цьому випадку цибуля матиме білий колір.
3. Сушіння яблук кружальцями Для сушіння годяться яблука різних сортів. Краще використовувати для сушіння яблука, які швидко не темніють після очищення (наприклад, антоновка). Часто для цієї мети використовують падалицю. Яблука ретельно миють підкисленою оцтом водою, щоб змити забруднення та залишки отрутохомікатів, що застосовуються для боротьби з садовими шкідниками. Потім очищають неїстівні частини, у тому числі шкірку. Яблука ранніх сортів сушать із шкіркою. Серцевину краще виймати спеціально виготовленою із жерсті трубкою або загостреною ложечкою. Підготовлені яблука ріжуть упоперек кружальцями завтовшки 4-7 мм. Щоб нарізані яблука не темніли при сушінні через дії окисних ферментів, їх відразу ж занурюють у холодну підсолену воду (10-15 г солі на 1 л води) або підкислену (2-5 г лимонної або виннокам'яної кислоти на 1 л води) воду. Для часткового руйнування ферментів та прискорення процесу сушіння можна бланшувати нарізані яблука протягом кількох хвилин у киплячій воді, а потім одразу ж охолодити в холодній. Замість бланшування можна нарізані яблука витримати протягом 10 хв. на ситі або друшляку в парах окропу, а потім остудити в холодній воді. Підготовлені таким чином яблука швидше сохнуть. Нарізані яблука розкладають на ситах або на підносах в один шар. Починають сушити при температурі від 70-75°З 80-85°С. Коли випарується приблизно 2/3 води, температуру знижують до 50-55°С. Весь процес сушіння триває 6-10 годин. Правильно висушені яблука мають жовтувато-коричневий колір, пристиску не ламаються і не виділяють сік, містять приблизно 20% вологи.
4. Сушіння сливи і вишні Сушити можна сливу будь-яких сортів, але найкраще угорку. Для сушіння беруть здорові, зрілі або навіть перестиглі (з зморшкуватою шкіркою) плоди. Перебрані та відсортовані плоди порціями опускають у киплячу воду на 1-2 хвилини, потім охолоджують у холодній. Бланшування прискорює процес сушіння та руйнує ферменти. При цьому розчиняється восковий наліт із поверхні плодів. Щоб прискорити цей процес, в киплячу воду корисно додати питну соду (10-15 г на 1 л води). І тут час бланшування скорочують до 5-20 секунд. Плоди сортів сливи з ніжною шкіркою бланшують у гарячій воді при 90-95 ° С, а з щільною і товстою шкіркою - в розчині соди. Охолоджені плоди розкладають на ситах в один шар і сушать перші 3-4 години при температурі 40-45°С. Коли слива підсохне, а шкірка зморщиться, сушку переривають і сита витримують 4-6 годин при температурі 18-22°С. Потім протягом 4-5 годин сушать повторно при вищій температурі 50-60°С. Знову переривають сушіння. Досушують протягом 12-16 годин при температурі 75-80°С. Висушена слива темнозабарвлених сортів має чорний із синюватим відтінком колір, а світлозабарвлені сорти - бурий із коричневим відтінком колір. Правильно висушені плоди блискучі, рівномірно зморщені, кісточка добре відокремлюється від м'якоті. Сонячне сушіння сливи в умовах середньої смуги не дає хороших результатів.
5. Груші сушені Для сушіння використовують початківці дозрівати груші літніх і ранньостиглих сортів. Дрібні плоди можна сушити повністю, середні різати навпіл, а великі на чотири часточки. Цілі груші опустити на 15-30 хвилин у киплячу воду, вийняти, дати стекти воді і покласти на підноси для сушіння. Дуже смачні сушені груші виходятьз дрібноплідних сортів, якщо їх очистити та проварити кілька хвилин у цукровому сиропі (100-150 г цукру на 1 л води). Великі груші, що розрізають на частини, покласти на кілька хвилин у холодну підкислену воду (2-4 г лимонної кислоти на 1 л води). Сушити груші спочатку при 80-85 °С, а після пров'ялювання температуру знизити до 50-60 °С. Можна сушити спочатку на сонці, а досушити в духовці за 70 °С.
6.Сушені абрикоси. В умовах середньої смуги для сушіння краще брати дрібноплідні абрикоси з кісточкою, що відокремлюється, і сухуватою м'якоттю. Зрілі здорові абрикоси ретельно вимити, бланшувати (опустити в киплячу воду). Потім абрикоси розрізати на половинки, видалити кісточки. Половинки покласти на сітку або підноси в один шар лунками вгору. Щоб сушені абрикоси не потемніли під час сушіння, можна обкурювати їх сіркою протягом 2-6 годин (2 р. сірки на 1 кг. абрикосів). Сушити при температурі 70 °С. Штучне сушіння триває 8-12 год. Колір готових обкурених абрикосів від світло-жовтого до темно-жовтогарячого, неокурених - світло або темно-бурий.
ЗВІДНА ТАБЛИЦЯ РЕЖИМІВ БЛАНШУВАННЯ І СУШКИ.