Технологія виробництва пельменів на підприємстві ТОВ - Губернія, Технологічна схема виробництва
Малюнок 3 - Схема виробництва пельменів "українські"
Малюнок 4 - Схема виробництва пельменів Демидівські
Основною сировиною для виробництва пельменів є м'ясо, жир, борошно, яйця, цибуля. М'ясо закуповують на холодокомбінатах Челябінська та у місцевого населення, борошно у підприємства ТОВ "Увелка", решту сировини на оптових базах міста Троїцька та Челябінська. Всю сировину, що надійшла, ретельно оглядають, перевіряючи наявність і правильність заповнення документів. Пельмені "українські" на підприємстві готують за традиційною схемою, що включає такі етапи:
1. Розморожування та обмивання туші. Розморожування проводять у дефростерах, в яких туші, напівтуші та четвертини розміщують так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися стін та підлоги.
Розморожування може бути швидким та повільним. При повільному розморожуванні температуру в дефростерах камерах поступово підвищують від 0 до 68°C при відносній вологості повітря 90-95%. Час розморожування встановлюють залежно від ваги м'яса та середньої температури повітря у дефростері. Процес закінчують, коли температура товщі м'язів досягає 0-1°C.
Швидке розморожування відбувається в камерах при температурі 20-25 ° C і відносною вологістю повітря 85-96%, для чого дефростер подають підігріте і зволожене повітря. Процес розморожування триває 12-24 години і вважається закінченим, якщо температура товщі м'язів досягла 1.5-0,5°C. Потім м'ясо витримують не менше 24 годин при 0-2°C та вологості 80-85% з метою зниження втрат м'ясного соку при обробленні.
Перед обмиванням м'яса видаляють ветеринарні таври, зачищають забруднені місця, потім тушу миють за допомогою спеціальних щіток-душ, через які під тиском проходить вода з температурою від 20 до 38°C, ав кінці миття – холодною водою з температурою 12-15°C. Обсушують туші повітрям, що циркулює, з температурою 1-6°C.
2. Підготовка борошна. Пшеничне борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-22°C та відносній вологості 75-85%.
З метою запобігання потраплянню металевих домішок борошно просіюють. Для просіювання борошна використовують просіювач марки МП. Борошно, що подається на приготування тіста, повинне мати температуру 18-20°С.
Підготовка кухонної солі та цукру: Поварену сіль і цукор просіюють через сито з магнітоуловлювачем, видаляють грудки та сторонні домішки. Поварену сіль використовують у сухому вигляді профільтрованого розчину. Для приготування тіста її використовують у розчині з водою та меланжем.
Для приготування концентрованого розчину кухонної солі (розсолу) на 100 літрів холодної води беруть 36 кг кухонної солі, ретельно перемішують і дають розчину відстоятися (для осідання домішок) і перевіряють його густину за допомогою реометра. Якщо добре відстоявся, його можна використовувати без фільтрації, обережно зливаючи з осаду. Мутний розчин перед вживанням фільтрують через два шари марлі.
Для приготування розсолу можна використовувати солерастворитель безперервної дії. У ньому вода безперервно рухається через шар кухонної солі та утворюється насичений розсіл: нижній шар солі є фільтруючим і забезпечує повне очищення розсолу.
Кількість води, що міститься в розсолі, враховується при складанні рецептури начинки, відповідно знижуючи кількість води, що додається, зазначеної в технологічній інструкції.
Підготовка прянощів: Прянощі (перець чорний, білий, запашний, червоний; гвоздику, кардамон, кмин, корицю, імбир) подрібнюють.Якщо вони не були подрібнені, просіюють через сито для видалення домішок і пропускають через магнітоуловлювач, щоб видалити металеві домішки.
Підготовка багатофункціональних добавок преміксів: Багатофункціональні добавки Премікси української фірми "Агромарос-М" надходить до споживача у розфасованому вигляді у герметичних полімерних пакетах масою нетто від 1000 до 5000 г.
Термін придатності добавок фірми "Агромарос-М" - 12 місяців при температурі не вище 20С та відносній вологістю повітря не більше 75°/о. Не допускається зберігання добавок у відкритому вигляді, щоб уникнути втрат ароматичних властивостей.
Багатофункціональні добавки Премікси – однорідні сипучі порошки від світло-оливкового до світло-оранжевого кольору. Складаються з редукуючих цукрів, композицій ефірних олій та олеорезинів натуральних прянощів, диспергованих на сухий носій, сушеної цибулі (або без неї), підсилювачів смаку та аромату, модифікованого крохмалю, харчових фосфатів (і без них), кухонної солі та інших компонентів.
Приготування тіста для пельменів: При замішуванні тіста на агрегатах безперервної дії дозатори видають борошно, воду, суміш розчину кухонної солі та меланжу або харчової світлої сироватки (плазми) крові відповідно до рецептури, попередньо відрегулювавши видачу компонентів в одиницю часу. Видачу доз перевіряють 2-3 рази на зміну.
При змішуванні тесту на апаратах періодичної дії або вручну, всі компоненти, передбачені рецептурою, зважують, вводять одночасно і перемішують до отримання рівномірно перемішаного пластичного тесту.
Технологічні параметри приготування тіста:
- Оптимальний час: перемішування на агрегатах безперервної дії визначають індивідуально для кожного агрегату;
- часперемішування на агрегатах періодичної дії або вручну не менше ніж 15 хвилин;
- масова частка вологи у тесті від 39 до 42°/о;
- температура тесту після перемішування 26-28 ° С;
- Тривалість витримки перед штампуванням становить від 40 до 60 МВП.
Кількість води (Х), необхідне для одержання тесту з масовою часткою вологи 39 -42%, Визначають розрахунковим шляхом за формулою:
де А - кількість сухих речовин у сировині, що йде на приготування тіста, кг; В – задана норма масової частки вологи в тесті (від 39 до 42%); С - маса всієї сировини, включаючи борошно, кг.
З отриманої кількості води виключають воду, витрачену на приготування розчину солі та меланжу. Температура води, яка використовується при замочуванні тіста, обумовлюється температурою борошна і визначається за формулою:
де Тв - потрібна температура води, ° C; Тт - задана температура тесту (26-28 ° C); Тм - температура борошна, ° C; Н - поправочний коефіцієнт для перерахунку температури (2 - у теплий період року, 3 - у холодний період року).
3. Приготування фаршу. Перед приготуванням фаршу жаловану яловичину, свинину подрібнюють на дзизі К6-ФПЗП-200 з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Так само безпосередньо подрібнюють на дзизі жир-сирець свинячий.
Фарш готують у фаршепідготовчих агрегатах, а саме у фаршемішалці Я5-ФМБ. Воду додають у кількості 15-20% до маси сировини. Дозволяється додавати лускатий лід у кількості 5% замість води. Рекомендується наступна послідовність додавання інгредієнтів при складанні фаршу: м'ясна сировина з гідратованим білком, жир-сирець, прянощі, меланж, цибуля, часник, кухонну сіль, цукор-пісок і воду.
4. Формування напівфабрикатів. Формування напівфабрикатів складає пельменних автоматах. Дена панелі управління вибираються необхідні параметри: маса фаршу та тіста, час випуску продукції та інше.
Формування пельменів "Демидівські" здійснюється вручну. Кожному працівнику видається 2 кг фаршу і 2 кг тіста, тісто розкочують качалкою в пласт товщиною не більше 2 мм, з нього виїмкою вирізають кружки тіста, на які кладуть невелику кількість фаршу, після краю защипують. Готові пельмені укладають на посипані мукою лотки і направляють на заморожування.
Процес заморожування здійснюється в морозильних камерах за температури повітря 25°C і тривалості заморожування 3-4 години.
Заморожування ведуть до досягнення температури у центрі напівфабрикату -10°C та нижче.
6. Упаковка, маркування, зберігання, транспортування:
Фасують напівфабрикати в тесті в художньо оформлені полімерні коробки масою 500 та 1000 грам.
Для підприємств громадського харчування та роздрібної торгівлі упаковують розсипом у ящики з гофрованого картону, у мішки з поліетиленової плівки.