Тендір - Клуб Бакінців
Походження тендира має тюркське коріння. У давнину ці печі застосовували не тільки для приготування їжі, але і для обігріву житла. Тендір – це тендирна піч. Звідси і походить назви хліба.
В історичних документах говориться, що найдавніший тендир у Закавказзі було знайдено на території Азербайджану. Ще в першій половині XVII століття Адам Олеарій писав про різні види азербайджанського хліба: комач - хліб завтовшки 3 пальці і довжиною з півліктя; лаваш - круглий хліб завтовшки півдюйма; пеасекеше - довжиною з лікоть, його наліплюють на будинкову піч або тендир і проводять по ньому борозни п'ятьма пальцями; сенгек - збивається на круглих каменях, якими обкладаються деякі печі, чому хліб цей горбатий; юха — тонкий хліб, майже як папір, довжиною з лікоть». А відомий український історик Б.А.Гордонова говорить про більш ранню появу тендира: «У ІІ тисячолітті до н.е. на території Азербайджану настала епоха бронзи. Значного рівня досягла культура землеробства, почало виділятися ремісниче виробництво (обробка металів, гончарне виробництво, шкіряна справа тощо). Садівництво та виноградарство на території Азербайджану існували, починаючи з епохи бронзи. Широко була поширена також випічка хліба у тендирах, які й у наші дні існують у районах і навіть у містах». Слово «тендир» часто відносять до шумерської мови, яку вчені читають за допомогою тюркської. Крім того, в азербайджанській мові є слово "тендир" (чадний). Коли тендир починає горіти, він дає багато чаду, особливо коли використовується паливо-кизяк. Обов'язковий елемент тендиру - це повітропровід ("кюлфа" від слова "кюл уфуран" - "попіл, що роздмухує"), який йде від дна в бік у вигляді трубки. Сьогодні тендиром (тандур,тондир, тонір, тоне) користуються багато народів в Індії, Туреччині, Центральній та Середній Азії, Аравії та Закавказзі.
У нас в Азербайджані існує три типи тендиру — це «наземні» у вигляді усіченого конуса, які, як правило, мають у своєму розпорядженні сухі та спекотні місця і «підземні-круглі» — у більш прохолодній смузі республіки — під землею. У деяких гірських районах тендири встановлюють у приміщенні та служать ще й для опалення приміщень. І хоча звучить їх назва різними мовами по-різному, наприклад, як тундур, торне, тандур і т.д., сутність цих печей однакова - наземні або вкопані в землю, вони побудовані з глини, іноді із застосуванням глиняного цегли.
Тандир є керамічною півсферою об'ємом від 0,25 до 1 куб. м. з круглим прорізом у верхівці (діаметром бл. від 0,5 і до 0,7 м). Ставиться зазвичай у дворі на глиняну платформу горлом нагору, горло у своїй дивиться на горизонт. Стінки зовні обмазуються товстим шаром сирої глини. Це робиться підвищення теплоємності печі. Секрет тендирної печі, на перший погляд, дуже простий. Принцип роботи такий: у піч кладуть сухе хмиз, розпалюється вогонь, після чого внутрішні стінки тендиру розігріваються до температури в кілька сотень градусів. Дослідний пекар знає точно, коли піч готова, тільки після цього на її стінки приліплюються коржики майбутнього хліба. Проморгати або випередити час однаково, що винести собі вирок.
У тендирі крім хліба можна приготувати будь-що і, головне, дуже швидко. Виходить дуже смачно і соковито, особливо м'ясні страви. Так, їжа готується після прогорання хмизу (не дров) на залишковому вугіллі і від потужної тепловіддачі стін прямо так і печеться. Така температурна дія і сприяє її швидкому приготуванню. При цьому,що дуже важливо, у їжі зберігаються вітаміни, а соковитість продукту залишається, він не підгоряє і, більше того, не висихає. Тож не дивно, що аромат їжі, приготованої на вугіллі, вже давно ніхто не ставить під сумнів.
Новим технологіям так і не вдалося отримати такий самий смак хліба. Для опалення житла, в давнину, будували тендир у підвальних приміщеннях, один або кілька штук, залежно від величини будинку. По краях тендира відбудовували дерев'яну коробку, на яку накривали вовняні йоргани (ковдри), зверху покривалися килимами. Таким чином, тепло поширювалося по всьому будинку. Іноді хмиз у тендирі оновлювався і процедура повторювалася. Прообразом тендира, можна вважати «чалу» - поглиблення в землі, в якому і в наші дні пастухи готують м'ясні страви. Потім, «чалу» стали робити глибше і обрубком дерева утрамбовували стінки-так вийшов перший «дійм» (битий) тендир. Потім стали обмазувати його стінки глиною та отримали «ширали» (мазаний) тендир. Надалі надземну частину цієї печі почали по периметру обводити глиняними джгутами «бадом» і отримали «бадли» тендир. Після того, як кілька бадл стали ставити один на одного з'явилися надземні види тендиру, вони використовуються і донині в азербайджанських селах. Як правило, тендири влаштовують у побутовій частині садиби під спеціальним навісом-тендирханом.
Щоб чурек був особливий, насамкінець кладе в багаття три-чотири пучки пшеничної соломи. Для особливого аромату. В Азербайджані тендир виготовляють лише жінки — із цегли та глини з додаванням соломи, козячої вовни, солі, чистого річкового піску та води, звичайно. «Добрі, ніжні руки повинні створити тендир - місце народження чурека», - так пояснюють цю давню традицію мудрі старці. Длястародавніх азербайджанців тендир був Божеством блискавки, а чурек, як і раніше, займає почесне місце на азербайджанських столах — запашні коржики — осколки сонця.