Торт «Пташине молоко» із сиром маскарпоне.
Одна з моїх варіацій улюбленого тортика «Пташине молоко». Не скажу, що з маскарпоне торт виходить ніжнішим, повітрянішим або смачнішим, вони обидва гарні, але кожен по-своєму. Пробуйте та вибирайте!
Для рецепту вам знадобиться (на форму 26 см):
Для тесту:
1 чайна ложка розпушувача
100 г вершкового масла
6 яєчних жовтків
1 столова ложка какао – порошку
Для суфле:
6 яєчних білків
Близько 400 г цукру (подвійна вага білків)
10 г агар – агара
150 – 200 г води
кілька крапель лимонного соку
500 г сиру маскарпоне
2 столові ложки марсали (солодке італійське десертне вино) за бажанням
Для шоколадної глазурі:
50 г шоколаду (я віддаю перевагу гіркому, але можна будь-якому, наприклад молочному)
30 г вершкового масла
ПРИГОТУВАННЯ:
Розділіть яйця на жовтки та білки.
При поділі слідкуйте, щоб у білки не потрапило ні грама жовтка, оскільки наявність жиру в білках дуже ускладнює процес збивання. З цієї причини посуд і лопаті міксера повинні бути знежирені і без слідів вологи тобто. попередньо помиті з миючим засобом та добре обсушені.
Для коржів збийте масло|мастило| з|із| цукром і, не припиняючи збивання, по одному за раз, введіть жовтки і збивайте до утворення пишної маси.
Додати борошно, змішане з розпушувачем, і швидко замісити негусте тісто.
Розділіть тісто навпіл. В одну половину додайте столову ложку какао – порошку. За допомогою плівки сформуйте з тіста кулю, а потім розкачайте тонкий пласт за розміром форми.
Випікайте в попередньо розігрітій до 210 °С духовці протягом 6 - 7 хвилин.Випечені коржі при необхідності підрівняйте.
Агар – агар на кілька годин замочіть у холодній воді.
У маскарпоні втрутите марсалу.
Поставте каструльку з агар-агаром на середній вогонь і прогрівайте до розчинення агар-агару.
Додайте цукор і до початку кипіння досягайте, щоб він повністю розчинився. Після початку кипіння помішуйте цукровий сироп дуже акуратно і лише за потребою.
Уварюйте до 108 – 110°С.
До моменту готовності сиропу мають бути збиті білки (не заздалегідь, а одночасно).
Білки збийте до стійких піків.
Не припиняючи збивання, тонким цівком введіть гарячий (тільки з плити, не остуджений) сироп.
Після введення сиропу зменште міксери і перемішуйте меренгу 1 – 2 хвилини.
Акуратно, малими порціями, прямо під лопаті міксера, але швидко (пам'ятайте, що агар-агар застигає вже при 40 С і якщо не поквапитися, він схопиться прямо в чаші міксера) введіть маскарпоне.
Після введення сиру перемішуйте масу ще 1 – 2 хвилини.
Дно рознімної форми вистеліть папером для випічки, борти промажте вершковим маслом і просипте цукровою пудрою (зайвий цукор струсіть).
На дно викладіть чорний корж, залийте половину суфле. Покладіть світлий корж і залийте половину, що залишилася. Поставте хвилин на 20-30 в холодильник, щоб суфле схопилося.
Для глазурі дуже акуратно розтопіть вершкове масло та шоколад.
Залийте верх торта глазур'ю, вирівняйте, дайте застигнути.