ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СВИНИНИ І М’ЯСОПРОДУКТІВ
Сокрут В.І., Сокрут А.В.
Дніпропетровський державний аграрний університет
ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ СВИНИНИ ТА М'ЯСОПРОДУКТІВ
Залізницеюдля перевезення продуктів використовують рефрижераторні вагони, обладнані для машинного одержання холоду. Свинину перевозять цілими тушами або поздовжніми напівтушами при температурі в глибині тканин не вище -6 0 С. Морозиво укладають щільними штабелями на решітки, розташовані на підлозі, субпродукти упаковують в ящики або мішки, топлені жири - в бочки або бляшанки. На дверях вагона ставлять пломби відправника вантажу.
При транспортуванні м'яса та м'ясопродуктів спостерігаються деякі втрати маси (за 4 доби охолоджене м'ясо втрачає 0,64%, морозиво – 0,14% маси).
Для перевезення м'ясаводним транспортомвикористовують річкові та морські судна або баржі, що мають рефрижераторні приміщення. Контейнери, що застосовуються для перевезень, можуть мати автономну холодильну установку або підключають їх до загальної суднової системи. Після навантаження доступ до продуктів на всьому шляху слідування заборонено, контроль вологості та температури проводять не менше 3 разів на добу.
Для транспортування м'яса та продуктів тваринного походженняповітряним транспортомзастосовують літаки та вертольоти.
Для перевезень м'яса на короткі відстані широко використовуютьавтотранспорт, рефрижератори або фургони, обладнані гачками для підвішування туш, полицями, вентиляцією. Вантажопідйомність рефрижератора - 1,5-5,0 т. У пристосованому автотранспорті використовують тимчасові джерела холоду (лід, льодосолені суміші, заморожені евтектичні розчини). Створюваний запас холоду забезпечує необхідну температуру в кузові на обмежений час. Кузов зсерединимає бути покритий оцинкованим залізом.
При транспортуванні свинини та м'ясопродуктів в аторефрижераторах передбачається певний температурний режим (табл. 1).
Температура, 0 С
вантажу при завантаженні
Морозиво та м'ясопродукти
Під час транспортування відбувається природне зменшення м'яса та м'ясопродуктів, тобто. зменшення їхньої маси (табл. 2).
2. Норми природних втрат продуктів забою при перевезеннях автомобільним транспортом
Норма зменшилися в залежності від відстані, %
понад 100 км і за кожні наступні 100 км
остиглий,
морозиво
Після розвантаження транспортний засіб ретельно очищають, миють та дезінфікують. Брезент для укриття м'ясопродуктів не рідше 1 разу на тиждень миють гарячою водою із содою, а покривало з тканини стирають.
Складські приміщення для зберігання м'яса та м'ясопродуктів будують у господарстві за суворого дотримання ветеринарно-санітарних вимог та норм. Усі приміщення складу поділяють на оперативні та допоміжні: перші - камери для зберігання м'яса та м'ясопродуктів, приміщення для видачі, прийому та пакування продуктів; другі – приміщення для зберігання тари, м'яса від вимушеного забою, машинне відділення з компресорними установками, котельня, склади палива, будматеріалів, деззасобів тощо. Обладнання для складських приміщень (рейки, полиці, стелажі та ін.) Виготовляють з гладковиструганої деревини, у міру зносу його оновлюють. Працівники складу повинні дотримуватись правил особистої гігієни, мати не менше трьох комплексів спецодягу (халат, фартух, гумові чоботи, брезентові рукавиці) та своєчасно проходити медичний огляд.
Для боротьби з мікрофлорою на складах та холодильниках проводятьдезинфекцію. Зазвичай такі приміщення для профілактики дезінфікують 2-3 рази на рік, а вимушено – за необхідності.
Для тривалого зберігання придатні лише якісні продукти. Охолоджене м'ясо зберігають у підвішеному стані, морозиво - у штабелях на ґратах на відстані 0,3 м від стіни. Термін зберігання м'яса залежить від ступеня свіжості, якості технологічної та термічної обробки, способу консервування, умов транспортування тощо. У процесі зберігання м'ясо та м'ясопродукти періодично оглядають.
М'ясо та м'ясопродукти у звичайних умовах зберігають недовго. Основні причини псування м'яса - вплив ферментів, що містяться в тканинах та мікрофлора, особливо гнильна. З метою запобігання псування та збільшення термінів зберігання м'ясо та м'ясопродукти відразу після отримання консервують, тобто. створюють умови, за яких мікрофлора не може розвиватися або гине, а діяльність-тканинних ферментів припиняється або суттєво уповільнюється. При цьому м'ясопродукти повинні максимально зберігати харчову цінність та первісні властивості. Будь-який спосіб консервування має бути нешкідливим, не впливати на якість та органолептичні показники продукту. Найкращим способом консервування є той, за якого в умовах найповніше зберігаються смакові та поживні властивості продуктами, і можливо, його тривале зберігання з мінімальними витратами і втратами.