Турецька кухня - Практичні поради любителям подорожувати, довідник туриста
Кухня Туреччини
Турецька кухня багата на солодощі, а також страви з м'яса та овочів. Дуже популярні всілякі варіації на тему кебабу – смаженого м'яса на відкритому вогні. Особливим коханням користуються баклажани, які називають «м'ясом для бідняків». Турки вважають, що аромат основних продуктів не слід приглушувати приправами.
Турецька випічка
Турецька кухня пропонує велику кількість різного виду хлібів, пирогів та печива. Подавати хліб на стіл є традицією. Ось деякі з його видів:
Сіміт - це круглий турецький бублик, посипаний кунжутом. Його розмір та крихтість у різних регіонах різні. У місті Ізмір сіміт відомий як gevrek («хрумкий»), хоча він дуже схожий на стамбульський різновид. У Туреччині сіміт продаються всюди вуличними торговцями, які або везуть його на візку, або несуть у лотку на голові.
Піта – традиційний турецький хліб, який подають практично до будь-якої страви місцевої кухні: страв з м'яса та овочів, салатів, холодних закусок, страв з риби та морепродуктів. Піта чудово доповнює перші страви, наприклад, суп із червоної сочевиці, із баранини по-стамбульськи або лимонний суп із фрикадельками. Піта використовується також для приготування закритих бутербродів, що нагадують гамбургер – хліб наповнюють різноманітними начинками з овочів та м'яса. У коржики загортають ще й свіжоприготовлені ковбаски, кебаби.
Піта - турецька піца, що являє собою приготовану в печі коржик з начинкою: сиром, м'ясним фаршем, куркою або овочами. Залежно від начинки бувають: караденіз піде (karadeniz pide) – з яловичиною, томатом та солодким перцем; кашарли піде (kaşarlı pide) – із сиром; коришок піде (karışık pide) – всього потроху; коймали піде (kıymalı pide) – збараниною та томатом; кушбашили піде (kuşbaşılı pide) – піца з бараниною, цибулею та болгарським перцем; пейнірлі піде (peynirli pide) – із сиром фета; юмуртали піде (yumurtalı pide) – з яйцем та сиром.
Гезлеме – традиційна страва турецької кухні у вигляді коржика з начинкою, загорнутою всередині, яка випікається на спеціальній великій сковороді, званій садж. Назва страви походить від турецького слова göz, що означає «око». Гезлема готується з найрізноманітнішими начинками: зі шпинатом і сиром фета (можливо з додаванням яєць, рубаного м'яса або фаршу); зі шпинатом та кінзою; з морепродуктами; з сиром; з яйцем.
Бурек(Börek) – турецький пиріг, зазвичай заправлений м'ясом, сиром, картоплею чи шпинатом. Його можна купити в багатьох пекарнях або звичайному магазині бурека. Існує багато видів бурека: су бурек (водяний бурек) - дуже м'який, приготовлений на тісті, що піднявся, або сигара бурек (сигаретний пиріг), довгий і тонкий бурек з начинкою з сиру або картоплі. Бурек може стати чудовою закускою чи сніданком.
Кебабом, як правило, позначається підсмажене м'ясо, з якого турецькі кухарі готують багато страв.
Денер кебаб (döner kebabı) – турецька шаурма, найвідоміша страва турецького фастфуду. Воно являє собою дрібно порубане м'ясо (найчастіше баранина або курятина), підсмажене на вертикальному вертелі, що обертається. Зазвичай його закладають у пшеничний коржик (питу) разом з овочами та соусами або подають на тарілці із салатом та смаженою картоплею. Як овочі часто використовують цибулю, томати, огірки або капусту з морквою, а як соуси: томатний або білий часниковий.
Іскендер-кебаб – тонко нарізана баранина, що подається з томатним соусом і викладена дрібно нарізанішматочки коржика. Часто м'ясо заправляють топленим маслом та подають з йогуртом. Зазвичай цю страву подають у ресторанах. Найвідоміші місця, де можна спробувати іскендер-кебаб, знаходяться в Бурсі. Також є місце в Ізмірі під назвою Антик Кафе, в якому пропонують дуже гарний та недорогий Іскендер.
Адана кебаб (adana kebabı) - це фарш, сформований у вигляді ковбасок, приправлений гострими спеціями підсмажений на грилі. Подається із хлібом та салатом.
Кёфте - турецькі тефтелі. У різних регіонах Туреччини вони готуються за різними рецептами. Вони можуть бути з і без соусу, в них можуть додавати різні наповнювачі, овоч, горіхи і т.д.
Турецькі супи
Турецькі супи (чорбалар) мають багато різновидів. Серед них можна виділити:
Тархана чорбаси - суп з тархани (тархана - це готова суха суміш з висушених і перемелених на порошок томатів, зеленого або червоного перцю, цибулі, дріжджів і борошна). Цей суп є відомою національною турецькою першою стравою. Внутрішні інгредієнти сухої тархани можуть змінюватись у різних регіонах Туреччини, проте безсумнівно це один із найпопулярніших і найулюбленіших супів у жителів Туреччини.
Ішкембе чорбаси - суп з потрухів (овечих або яловичих) з додаванням часнику та оцту.
Мерджимек чорбаси - суп із червоної сочевиці.
Шехрієлі ешиль мерджимек чорбаси - суп із зеленої сочевиці з дрібною вермішель.
У Туреччині, як і у всьому Середземномор'ї, традицією є сервірування закусок, як правило, у супроводі напоїв («для апетиту») і званих мезе. Розрізняють мезе холодні та гарячі. До холодних належать різні креми, приготовані переважно на основі йогуртів. Найбільш поширені:
Хайдарі – крем із сюзмийогурту (10% жирності) з додаванням м'яти, бринзи, цукру, незначної кількості лимонного соку та оливкової олії.
Хавуч езмесі – крем із сюзми йогурту та дрібно натертої моркви, лимонного соку, солі, перцю та оливкової олії.
Антеп езмесі – дуже гостра овочева закуска з дрібно нарізаних червоних пепероні та зеленого перцю, цибулі, томатної пасти та пасти з гострого червоного перцю, лимонного соку, солі, листя петрушки. Додається також трохи м'яти та оливкової олії. Традиційно готується у східній Туреччині.
Джяджик – сюзмі йогурт (звільнений від сироватки йогурт) з дрібно нарізаними огірками, сіллю, перцем, заправлений лимонним соком та оливковою олією. Додаються за смаком часник та м'ята.
Турецькі солодощі
У Туреччині традиційно величезний вибір солодких та кондитерських страв та частування.
Локум - кубики з цукру або меду з додаванням крохмалю, фісташок, фундуку, сушених фруктів, кокосів.
Баклава (або пахлава) - багатошаровий десерт, що робиться з листів тіста завтовшки з папір, які промазуються маслом і викладаються шарами у прямокутний посуд для випічки або скручуються в циліндрики. Мелені та дрібно порубані волоські горіхи або фісташки викладаються між шарами тіста, які до цього випікаються та просочуються розчином цукру та соку лимона зі спеціями та рожевою водою.
Тулумба - солодощі з прісного тіста, порізаного на невеликі шматочки циліндричної форми з ажурними ребрами довжиною до 5 см, які потім обсмажуються до золотистого кольору і просочуються цукровим сиропом.
Ревані - пиріг з манної крупи в цукровому сиропі
Хельва – виготовляється з кунжутної пасти та цукру, найчастіше з додаванням какао.
Сютлач – молочна рисова каша з додаванням ваніліну.
Пекмез – сироп із загуслого виноградного соку (традиційний для Каппадокії)
Айва татлиси - розрізана навпіл айва вариться в сиропі і подається охолодженою з облямівкою (густі як масло вершки).
Кабак татлиси - ласощі з вареного з цукром гарбуза.
Гюлляч – десертна страва з рисового тіста філо, просоченого молоком і присмаченого між шарами перемеленими волоськими горіхами, зверху прикрашається насінням граната (через хорошу засвоюваність організмом особливо часто готується на місяць посту Рамадан).
Локма – підсмажені у фритюрі кульки з дріжджового тіста з додаванням кориці. При подачі лукумадес зазвичай поливають медом або занурюють у цукровий сироп і посипають корицею
Джезер'я - це різновид лукуму, який робиться з морквяного соку, увареного з цукровим сиропом до желювання. У джезер'ї зазвичай додаються горіхи.
Десерт Ноя (Ашуре) - національне блюдо всього народу, без нього не обходиться жодне свято.
Турецькі напої
Айран – освіжаючий напій, виготовлений на основі йогурту.
Чай - турецький чорний чай, який начитаючи з 30-х років XX століття у великій кількості вирощується на чорноморському узбережжі Туреччини (культура, ввезена до Туреччини з Грузії)
Салеп – гарячий молочний напій; вживається переважно в холодну пору року
Шалгам (Салгам) – кислуватий та гострий напій із турнепсу кольору вишневого соку з регіону Адани. Подається переважно в південній Туреччині до ракії та гострих страв
Газоз – позначення для солодких газованих напоїв
Сода - мінеральна вода. Найкраща мінеральна вода привозиться зрегіону Бурса. Зазвичай турки п'ють мінеральну воду негазованою.
Боза - солодкий напій, що отримується як продукт бродіння з проса крупи, дріжджів та цукру.
Шира - виноградний сік
Кава – для приготування кави по-турецьки береться тонко мелена кава, цукор (за смаком) та вода у спеціально злегка конічній формі кавоварки («турка», тур. ібрик або джезве). Цукор додається при варінні, до готової кави вже нічого не додається і його не розмішують, щоб не пошкодити пінку. Тому при замовленні вказують — скільки цукру класти, і чи взагалі його класти.
Раки – національний турецький напій. Ця анісова алкогольна «горілка» при вживанні розлучається водою. В результаті аніс виділяється та утворюється молочно-білого кольору рідина. Раки використовується у сучасній Туреччині повсюдно. Фортеця нерозбавленого напою від 40 ° до 70 °.
Біра (пиво) – турецькі марки пива: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat та ін.
Шарап (вино) – вино у Туреччині виробляється у кількох регіонах країни. Найвищої якості вина із регіону Ізмір (виноградники, що належали до 20-х років XX століття малоазійським грекам), Каппадокії, Східної Фракії та регіону Діярбакир. Незважаючи на обмеження, що накладаються ісламом, вживання сухих вин серед турецького населення останніми роками постійно зростає, особливо у містах.