Вакуумна випічка

Іноді традиційні методи виробництва змінюються на більш ефективні та гігієнічніші технології, через які, проте, продукти можуть втрачати частину своїх корисних властивостей. Однак існують приклади того, як сучасні технології покращують продукти, як у випадку із застосуванням вакууму, пише Upakovano.ru.

Сушіння і смаження у фритюрі під вакуумом — це вже відомі методи виробництва продукції, що добре зарекомендували себе, а охолодження хлібобулочних виробів з використанням вакууму (так звана вакуумна випічка) в останні роки повертається на авансцену.

Що таке вакуумна випічка?

Технологія вакуумного охолодження хліба існує вже понад 40 років, але тільки сьогодні вона досягла такого рівня, що може набути широкого визнання. У технічному вакуумі вода закипає за 0°С. Спечений хліб міститься у вакуум, і вода в ньому починає моментально випаровуватися. Відбувається ізобаричний процес - вода переходить із рідкого стану в газоподібний, при цьому вона відбирає температуру у хліба і відбувається різке зниження температури.

За 3-4 хвилини у вакуумній камері температура хлібобулочного виробу знижується з 120 до 7-15°С. Завдяки цьому миттєвому охолодженню, продукцію можна використовувати для наступних технологічних процесів - пакування, нарізки, зберігання, транспортування, розігріву в точках продажу. Завдяки вакуумній випічці витрати на електроенергію скоротяться на 60%, шокування та морозильні камери більше не будуть потрібні.

Кому вигідна вакуумна випічка

Патрік Дюсс (Patrick Duss), професійний пекар та кондитеру, голова швейцарської компанії Aston Foods, кілька років тому допоміг відродити цю технологію, і в даний час можна спостерігати збільшення попиту на неї по всьому.світу. Дюсс вважає, що вакуумна випічка придатна всім видів хлібобулочних продуктів з вологістю від 5% і більше. Використання методики Aston Foods дає численні переваги: хліб залишається свіжим довше, випікається у більшому обсязі та має більш насичений аромат.

Улюблені клієнти Дюсса — це фахівці із середніх за розміром пекарень: «У таких пекарнях рішення ухвалюються дуже швидко, а змінити виробничий процес простіше. На невеликих заводах встановлювати вакуумне обладнання немає сенсу, тому що цей процес та обсяги виробництва не підходять один одному. А ось попит виробників, які займаються промисловою випічкою, зростає. Економія тут має велике значення. Наприклад, на одному великому комерційному підприємстві в Австрії вдалося зменшити робочий день на дві години за рахунок переходу на роботу у дві зміни. Інший клієнт, який мав 75 магазинів, заявив, що він зумів заощадити понад 125 тисяч євро за рік, скоротивши час доставки свіжої випічки до магазинів. Багатьом удалося скоротити витрати, оскільки не потрібно витрачатися на зайве обладнання для глибокого заморожування товарів».

Найбільше вакуумних систем випічки встановлюються у Швейцарії: «Справа в тому, що у Швейцарії якість хліба світового рівня».

Стратегія Aston полягає також у пошуку цільових ринків, щоб магазини, які продають хліб, знаходилися близько до будинків споживачів. Це дуже ефективна стратегія, пояснює Дюсс: «Ми зіткнулися із деякими проблемами на початку. Вони зараз вирішені, і вакуумні системи Aston Foods тепер працездатні на 99,68%. Інші 0,32% - це проблеми, викликані результатами простоїв через ремонтні роботи. Навіть робота протягом 24 годин не є проблемою нашої системи».

Економія енергії –головний аргумент

Дивно, але попит на обладнання вакуумної випічки збільшився у країнах, які відмовилися від ядерної енергетики. Справді, у цих країнах постає питання про те, щоб застосовувати енергозберігаючі технології у якомога більшій кількості виробництв, а у випічці вакуумна технологія дозволяє це робити дуже ефективно. У країнах, де немає логістичної інфраструктури для глибокого заморожування товарів, також багато охочих застосувати технологію вакуумної випічки. Дюсс пояснює: «Підприємці, які люблять інновації, найбільше цікавляться цією технологією».

Рафаель Бахманн та Патрік Дюсс (зліва направо)

Малі підприємства з менш як п'ятьма співробітниками, як вже було сказано вище, ще не користуються вакуумною випічкою, оскільки вони зазвичай не досягають потрібних обсягів виробництва. Дюсс також вважає, що існують обмеження через фізичні властивості деяких видів продукції. Оскільки зовнішній тиск знижується, тиск усередині хлібобулочних виробів збільшується. Компактні (не пористі) вироби значно збільшуються у розмірах чи ними утворюються тріщини. Це може статися у разі використання вакуумної випічки для тих продуктів, які не можна готувати за цією технологією, таких як чізкейки або непористі безе, повітря в яких значно розширюється. Крім того, ефект від вакуумної випічки виходить занадто невеликим для дрібних предметів, таких як медове або пісочне печиво. Оскільки печива занадто маленькі, і лоток залишається гарячим, то, незважаючи на вакуум, що створюється, його ефект втрачається. З іншого боку, зефір, зроблений із шоколаду, торт «Лінцер», тістечка та датський бісквіт ідеально підходять для такої випічки завдяки їхній пористості.

Досвід пекарні Bachmann

Користувачі інноваційних технологій часто не хочуть розкривати свого імені через велику перевагу на ринку. Але три швейцарські пекарні — виняток. Це пекарня Bachmann у Люцерні, Pfyl у Хедінгені та Steiner у Ветциконі. Усі вони працюють із системами вакуумного охолодження Aston. Пекарня Bachmann належить до підприємств середнього бізнесу, на початку 2010 року тут було встановлено подвійну вакуумну піч Aston. Рафаель Бахман (Raphael Bachmann), співвласник пекарні, розповідає про позитивний досвід і підтверджує позитивну реакцію клієнтів: «У перший рік продаж хліба зріс на 18%. Хліб залишається свіжим і хрустким значно довше. Вміст рідини у ньому трохи більше 2%. І навіть непропечений хліб має суху кірку».

Рафаель Бахман не помітив будь-якої зміни смаку порівняно з продуктом, отриманим нормальним охолодженням. При використанні вакуумної системи волога втрачається менше, коли хліб остигає до кімнатної температури. Бахман зазначає, що час випічки скоротився на 20-40%, що знижує загальну потребу в енергії та звільняє потужності для випічки. У шокуванні напівсирого хліба більше не потрібно. Попередньо упаковані хліб, круасани та тістечка не покриваються пліснявою вдвічі довше. Необхідна лише мінімальна кількість додаткової обробки хлібобулочних виробів. Серед недоліків технології, які зазначив Бахман, — необхідність знайти вільне місце в пекарні через збільшення потужностей, але це скоріше приємний мінус: «Вакуумний спосіб випікання є надзвичайно гнучким. Однак є необхідність початкових капіталовкладень, а також потрібно докласти зусиль, щоб набути нового, але необхідного досвіду».

Перспективи

Aston стверджує, що упакований хліб, зроблений за технологією вакуумноївипічки може зберігатися до чотирьох тижнів без ризику виникнення цвілі. Вже за чотири хвилини після випічки хліб можна нарізати. Дюсс запевняє, що капіталовкладення повернуться протягом 18 місяців. За допомогою однієї вакуумної камери можна виробляти 6,8 тисячі булочок на годину, звільняючи до 30% потужностей підприємства. Доступна також система безперервного вакуумного виробництва з потужністю понад 44 тис. хлібобулочних виробів на добу.