Варення - Формування якості товарів Бібліотека українських підручників
Це продукт, який складається з цукрового сиропу та плодів, які зберегли свою форму під час уварювання.
Для виготовлення використовують плоди культурних та дикорослих культур у технічній стадії зрілості, ягоди, пелюстки троянд, недозрілі волоські горіхи, баштанні овочі. Сировина може бути свіжі, заморожені,. Сульфітовані. Допускається додавання харчових кислот (лимонної, винно-кам'яної), прянощів (кориці, гвоздики, кардамону, ваніліну).
Формування якості варення в процесі виробництва
Узагальнена схема виробництва варення складається з етапів, наведених на рис.
Рис 36. Узагальнена схема виробництва варення
. Підготовка сировини. Сировину сортують за якістю, зрілістю, розміром та забарвленням, видаляють пошкоджені, деформовані, перезрілі, м'яті плоди, очищають від плодоніжок та чашолистки, миють. Яблука, груші, айву очищають від шкірки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Абрикоси, персики, сливи, яблука та груші піддають недовгому бланшуванню для руйнування ферментів, збереження натурального кольору розм'якшення м'якоті та підвищення проникності протоплазми клетіїну.
. Приготування сиропу. Сироп готують із цукру або цукру та патоки, яку додають у кількості 15% від маси цукру. Патока виконує роль антикристалізатора. Цукор у рецептурі варення перевищує масу плодів у 1,2-1,4 рази
. Варіння варення. Підготовлені плоди завантажують у сироп і варять у вакуум-апаратах чи відкритих двотилих казанах. Застосовують одноразове та багаторазове варіння, коли процес варіння чергується з витримкою плодів у гарячому сиропі. Під час варіння зусилля спрямовуються на забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів та збереження їх обсягу та форми. Найбільш утруднена дифузія цукру приваріння ціл їх плодів і ягід з неушкодженою шкіркою (у зв'язку з її непроникністю для цукру). Чергуючи нагрівання та швидке охолодження змінюють пружність парів води у тканинах плодів та прискорюють масообмін. У цьому інтенсивно перевищує сироп й у тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає в плід і менше випаровується води, тим краще зберігаються маса і обсяг плодів, вища якість вихід варення. Найбільш якісне варення отримують багаторазовим варінням, у продукті плоди рівномірно просочені сиропом, зберігається їх форма, натуральний колір, смак та аромат. Варення уварюють до міста сухих речовин у сиропі 70-72 70-72 %.
. Фасування. У готовому варенні видаляють піну і в гарячому вигляді розливають у скляні або бляшанки ємністю не більше 1 л, дерев'яні бочки до 25 л, тару з полімерних матеріалів місткістю 0,03-0,25 л. Банків варення герметично закупорюють і випускають стерилізованим і нестерилізованим.
Продукт, у якому на відміну від варення, плоди та ягоди перебувають у розвареному стані, консистенція його густа, желеподібна
. Сировина. Для виробництва джему використовують різні плоди та ягоди, без урахування їх розмірів та форми, у свіжому та десульфітованому вигляді, а також дині. Кращою вважають сировину, що містить до 1% пектину, який надає готовому продукту желеподібної консистенції. Це дикорослі і деякі сорти яблук, що культивуються, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини. Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, злив персиків. Для підвищення властивостей утворювати желе іноді додають пектин або сік плодів, багатих на нього. Сировину для джему готують так само, як і для вареньяріння.
. Особливості технології виготовлення. Уварюють плоди в цукровому або цукрово-патоковий сироподин прийом. Зварений джем охолоджують і розливають у скляні банки ємністю не більше 1 л або жерстяні лаковані до 10 л, у дерев'яні бочки з підлогою лієтиленовими вкладишами до 50 л, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів від 0,03 до 0,25. Джем у герметичній тарі може бути стерилізованим та нестерилізованим.
Конфітюр. Має желеподібну консистенцію із включеннями дрібних шматочків плодів. Сировиною є яблука, айва, суниці, малини, сливи, вишні, черешня, абрикоси, персики. Цілі або нарізані плоди занурюють у цукровий сироп з додаванням 5-16% концентрату пектину, лимонної кислоти, ваніліну. Варіння проводять швидко (25 хв) у вакуум-апаратах, завдяки чому краще зберігаються пектинові речовини, вітаміни, а також колір, смак і аромат плодів.
Повидло. Плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до щільної або маркою консистенції. Сировиною є пюре плодове, ягідне, гарбузове свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване хімічними консервантами, цукор-пісок, для деяких видів - також пектин, лимонна або винна кислоти, з орбіновою кислотою. До варіння сировину звільняють від домішок, сульфітоване пюре десульфітують кип'ятінням у казані протягом 15-25 хв.
. Особливості технології виготовлення. Якщо варіння використовують вакуум-апарати, то десульфітованому пюре розчиняють цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у вакуум-апаратах при розрідженні, а наприкінці варіння підвищують тиск до атмосферного і доводять температуру повидла до 100. С. Після цього знову створюють вакуум до залишкового тиску 0,1-0,2. Па. При цьому повидло швидко закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченоїна випаровування води. У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який забезпечує желеподібний стан повидла, має місце часткова інверсія сах. Ароза, продукти якої запобігають зацукрюванню повидла. При варінні у двотилих відкритих казанах пюре десульфітують і уварюють до вмісту сухих речовин 16%, потім додають цукор і варять до готовності. По. Видля, зварене у відкритих котлах, має низьку якість, ніж те, що зварене у вакуум-апаратах. Під час відкритого варіння більш суттєво руйнуються барвники, пектинові, ароматичні речовини, накопичуються продукти реакції меланоїди-ноутворення.
Залізоподібна прозора маса, яку одержують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром. Сировина: для виготовлення желе використовують соки титрованої кислотністю, не нижче 1%, а для желе без додавання пектину - вони повинні містити не менше 1% пектину. У желе з добавками пектину додають ють 0,41,5% даної речовини, а в. Аматорське – 0,8-1,0% до маси готового продукту (з урахуванням вмісту пектинових речовин у соку).
. Особливості технології виготовлення. Відфільтрований каламутний сік висвітлюють альбуміном, а потім, як і прозорий, після додавання цукру уварюють у вакуум-апаратах (при кінцевому тиску 41,3-34,6 кПа) або у варильних котлах (при робочому тиску пари 250300 кПа) не більше 30 хв до вмісту в пастеризованому желі 65% сухих речовин, а непастеризованому - 68%. Наприкінці уварювання додають розчин кислоти у кількості, встановленої у слідним варінням уварювання желе з додаванням пектину, повинно проводитися швидко - протягом 5-6 хв. Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують: непастеризоване з температурою 85-90. С, а пастеризовану – не нижче 75. С – у скляні банкиємністю до 0,5 дм, металеві банки лакованої внутрішньою поверхнею або банки алюмінієві цілі - до 0,35, тару з термопластичних матеріалів - від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби - вище 0,2 дм. Желе з масовою часткою сухих речовин 65 і 40%, розфасоване у скляні банки ємністю до 0,35 дм та алюмінієві туби, пастеризують при ре 95. С за формулою: 15-10-15, а у скляних банках I-82-500 - 15-15-20. Після пастеризації банки та туби із желе охолоджують до температури в автоклаві 40 40. С.
Плоди, зварені в цукровому або цукрово-паточному сиропі, відокремлені від нього після варіння, підсушені, глазуровані або обсипані цукром-піском.
. Сировина. Сировиною для цукатів є насіння і кісточкові плоди, суниці, інжир, волоські горіхи, кизил, цитрусові плоди, кірки кавунів і динь.
. Особливості технології виготовлення. Сировину зачищають від плодоніжок та чашолистки. Плоди аличі, дрібних абрикосів, горіхів волоських молочної стиглості, сливи дрібноплідні, черешні, вишні використовують цілими; персики дрібноплідні - - половинками без кісточок, персики великоплідні - без кісточок, нарізані на 4-8 частинок, насіння плоди (яблука, груші, айва) - без насіннєвої камери, нарізані четвертинками, частинками або шматочками 15-20 мм завтовшки і 35 мм довжиною. Більшість видів сировини бланшують, а абрикоси дрібноплідні (іноді сливи та аличу) - наколюють.
Підготовлені свіжі та сульфітовані плоди та ягоди варять так само, як варення: варіння закінчують, коли в сиропі буде сухих речовин 78%, а в плодах – 70-72% свіжозвареного варення вивантажують на сита для повного стікання сиропу та підсушування плодів. Плоди, призначені для виробництва цукатів, обсипаних цукром, витримують на ситах 2-3 години, а для випуску глазурованих цукатів.підсушують протягом 12-18 годин з обдуванням повітрям, нагрівають до температури 40-60. З. Вміст сухих речовин у цукатами після підсушування має бути не нижче 80%. Для обсипання використовують попередньо просіяний су дрібний цукор-пісок (13-15% від маси плодів) глазірують абрикоси, персики і сливи в цукровому сиропі з концентрацією сухих речовин 80-82%, динні і кавунові кірки - 79-82%, все насіння , Цитр. Усова та інжир – 80-83%. Глазуровані плоди покривають світлою, прозорою, блискучою, склоподібною плівкою глазурі, без грубих напливів цукру, без білих плям. Охолодження та підсушування проводять у сухих приміщеннях при температурі 20-2520-25. З.
Цукати дієтичні виготовляють з айви, абрикосів, персиків, яблук, моркви, гарбуза, шматочки яких зневоднюють у розчині ксиліту та сорбіту з додаванням лимонної кислоти. Плоди і ягоди, обсипані цукром, розкладають на сита в один шар і сушать при температурі 50-70. До вологості 14-17%. Цукати вищого ґатунку для роздрібної торгівлі у вигляді наборів не менше трьох видів фасують у картонні або ціль левові коробки, художньо оформлені, масою нетто до 1 кг. Цукати 1-го ґатунку для роздрібної торгівлі та цукати для промислової переробки упаковують у ящики дощаті або з гофрованого картону масою нетто до 12 кг. Цукати дієтичні фасують у пакети з полімерних плівкових матеріалів масою нетто 0,5, 1,0, 2,0 кг, а також у картонні барабани з поліетиленовими вкладишами місткістю 20-50 дм, їх герметизують термозварення, потім цукати обробляють при температурі. Протягом 2-4 год залежно від маси пакеткету.
Основні дефекти варення, джему, повидла, цукатів та желе, а також причини їх виникнення наведені в табл.
. ДЕФЕКТИ,. ВИНИКАЮЧІ. В ПРОЦЕСІ. ВИРОБНИЦТВА варення,джем, повидло, цукати. ЖЕЛЕ
Зацукрювання варення, джему, желе
Виникає при зберіганні в умовах підвищеної температури та відносної вологості повітря, при відсутності вентиляції. На поверхні продукту з'являються колонії плісняви та дріжджів.
Викликають дріжджі, бактерії, спостерігається при зниженому вмісті цукру в продукті, підвищується кислотність виробів, з'являється піна.