Варіння грибів
Варіння грибів. Як правильно варити гриби?
Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у відро з холодною водою, дають їй стекти, після чого гриби викладають в емальовану каструлю і варять у підсоленій воді (на 1 л води кладуть 50 г солі та 2 г лимонної кислоти). Піну, яка утворюється при варінні, видаляють шумівкою. Варіння можна вважати закінченим, як тільки гриби опустяться на дно. Варити протягом 20-30 хвилин (залежно від виду грибів), злегка їх помішуючи. При цьому гриби додатково вирізняють свій сік. Є рекомендації покласти на цьому етапі трохи кориці та бадяну. Але це справа Вашого смаку. Коли гриби осядуть на дно, що свідчить про їхню готовність, потрібно покласти в них прянощі: лавровий лист, перець, гвоздику, кріп та ін., а також додати лимонну кислоту або оцет (все це до смаку). Маринад готується в такий спосіб. В емальовану каструлю наливають дві склянки води, кладуть чайну ложку солі, 10 г цукру, 6 зерен запашного перцю, по 1 г кориці та гвоздики, 3 г лимонної кислоти, прогрівають до кипіння, додають 5 столових ложок 6-відсоткового столового укс. до кипіння. Після цього гарячий маринад заливають у банки, що заповнюють трохи нижче верху шийки, накривають підготовленими кришками і при слабкому кипінні води стерилізують протягом 40 хвилин. Після стерилізації гриби негайно закупорюють і поміщають у холодному місці.
Спеції у маринад кладуть лише тоді, коли він остаточно очищений від піни. Потім знову довести маринад до кипіння і відразу після цього розподілити гриби з маринадом в підготовлені, простерилізовані на пару банки і закатати їх кришками. Раніше кришки закочувалися закочувальними машинками. Зараз цей процес можна спростити,так як продаються спеціальні банки з кришками, що загвинчуються. Всі підготовлені в такий спосіб банки бажано накрити теплоутримуючим покривалом (можна звичайною ковдрою) і залишити в такому положенні на 12-14 годин. Остілі банки на тривале зберігання поміщають у холодильник, підвал, льох чи інше прохолодне місце, при температурі 6-8 градусів тепла. Можна зберігати їх і за звичайної кімнатної температури, але не більше півроку. Вживати їх можна вже через місяць після виготовлення. Я люблю збирати, готувати і їсти гриби, пригощати друзів і розповідати байки про грибники та лісові мандри. Бажаю Вам вдалого "тихого полювання" та приємного апетиту!
ВАРКА ГРИБІВ
Способи заготівлі грибів на користь
Як правильно варити гриби: Для заготівлі як самих грибів і відвару (увареного грибного бульйону) можна використовувати грибні уламки, крихти чи відвар, у якому варилися гриби при маринуванні і соленні. Для приготування грибного екстракту слід використовувати грибний відвар так: його треба процідити через ситечко або марлю і потім упарити на повільному вогні. Грибний екстракт можна готувати також з відходів усіх видів грибів, придатних для маринаду і сушіння, - старих н поламаних капелюшків. Відібрані для приготування екстракту гриби треба вимити, покришити, долити води та уварити. Потім екстракт, поки він ще не охолонув, розлити в пляшки, закупорити і зберігати в холодному місці, щоб не закис. Можна розлити в банки та закатати — отримати консервований продукт. Грибний екстракт застосовується для додавання до м'ясних та вегетаріанських супів, для соусів.
Варені гриби консервовані домашнім способом Консервувати можна будь-які гриби - відварені, смажені, тушковані, мариновані, солонігарячим способом. Для цього їх треба розкласти в чисто вимиті скляні банки, залити гарячим грибним відваром або маринадом, герметично закупорити - закатати кришками прокип'яченими з гумовими прокладками і стерилізувати в киплячій воді при температурі 115-120 ° протягом 10 - -4 Залежно від розміру банок.
Варка грибів у маринаді. Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у відро з холодною водою, дають їй стекти, після чого негайно варять у маринаді. На 1 кг грибів зазвичай береться: солі 0,5 ст. ложки, оцту - 0,5 склянки, лаврового листа - 1 листок, перцю, гвоздики та кориці по 0,1 г, кропу - 2-3 г. У каструлю вливають воду (0,5 склянки на 1 кг підготовлених грибів ), додають оцет і сіль, потім кладуть підготовлені гриби і приступають до варіння. Коли вода закипить, потрібно зняти піну, що утворилася, і варити ще протягом 20—25 хвилин, причому гриби для рівномірного проварювання потрібно весь час обережно перемішувати. Піну, що утворюється на поверхні, видаляють шумівкою. При варінні гриби самі виділяють сік і покриваються рідиною. Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), потрібно покласти прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп), 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, а потім знову довести до кипіння і негайно рівномірно розфасувати у підготовлені підігріті на пару банки. Якщо маринаду не вистачає, в банки можна долити окропу. Банки наповнюють трохи нижче верху шийки і накривають кришками. Потім їх поміщають у каструлю з підігрітою до 70°З водою для стерилізації, яку проводять при слабкому кипінні протягом півгодини.
Консервоване грибне пюре. (грибна витяжка) Очищені та вимиті гриби розрізають на маленькі шматки, додають сіль, доливають трохи води та гасять упротягом півгодини. Воду наливають невеликими порціями так, щоб гриби не варилися, а гасилися. Сік, що виділився з грибів, зливають в окремий посуд.
Гриби, що розварилися, пропускають через м'ясорубку або розмелюють блендером, а потім віджимають. Зібраний при гасінні та після віджимання сік змішують і упарюють на сильному вогні до густої сиропоподібної маси та в гарячому вигляді наливають у банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють стерилізують і перевертають кришками вниз. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують ще раз в окропі протягом приблизно 30 хвилин. При такому способі приготування та подвійної стерилізації грибна витяжка добре зберігається протягом тривалого часу.
Приготування грибної витяжки. Грибну витяжку готують із свіжих грибів або відходів після всякого роду консервування. Її вживають для супів, а також як гарнір. При використанні грибної витяжки як гарнір до неї додають трохи розбавленого оцту, трохи запашного, чорного та червоного перцю, гірчичних зерен, кілька лаврових листків та інших прянощів. Очищені та вимиті гриби розрізають на невеликі шматки, додають сіль, доливають трохи води та гасять протягом півгодини. На 1 кг грибів додають 0,25 л води, що наливають невеликими порціями. Сік, що виділився з грибів, зливають в окремий посуд. Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Зібраний при гасінні та після пресування сік змішують, випарюють на сильному вогні до густої сиропоподібної маси та в гарячому вигляді наливають у невеликі банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють і перевертають кришками вниз. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують у киплячій воді протягом 30 хвилин. При такомуСпособ приготування грибна витяжка добре зберігається протягом тривалого часу. Подрібнені гриби можна пресувати і в сирому вигляді, після чого віджатий сік необхідно уварювати до загусання з додаванням 2% солі від загальної кількості соку. При використанні грибної витяжки як гарнір до неї додають до 10 відсотків оцту, в якому попередньо слід проварити трохи запашного, чорного та червоного перцю, гірчичних зерен, кілька лаврових листків та інші прянощі. Грибну витяжку, заправлену оцтом та прянощами, у гарячому вигляді наливають у банки і більше не стерилізують. Такий гарнір має дуже приємний смак та запах.
Гриби найбільш придатні для варіння на користь Білі, Обабки, Маслюки, Подосиновики, Підберезники, Рядки, Сироїжки, Печериці, Опеньки, Сироїжки, Грузді, Хвилинки, Піднавантаження, Рижики, Скрипуни Печериці, Оп'ята Гливи, Вушка, Лисички, Їжачки, Говорушки, Сморчки.
І якщо говорити про варіння грибів, то як не згадати грибні супи, почитати рецепти приготування яких можна тут.