Варка Варення - поради введення
Варка Варення Введення
Варіння - цінний продукт харчування. Його можна приготувати з будь-яких ягід та фруктів. У ньому майже повністю зберігаються цукор та кислоти, які містяться в плодах, а також аромат та смак, властиві натуральним плодам та ягодам.
Найкращим посудом для варіння є латунні та алюмінієві тази або тази з нержавіючої сталі ємністю від 2 до 6 л. У тазі великої ємності ніжні ягоди роздавлюються, крім того, через велику ємність тазу подовжується час варіння ягід, а це позначається на якості варення.
Перед варінням варення посуд ретельно промивають, обполіскують гарячою водою і просушують на плиті, щоб була видалена вся волога. Після сортування плоди та ягоди миють у холодній проточній питній воді (попередньо у ягід суниці видаляють чашолистки, у ягід малини та смородини – плодоніжки).
Ніжні ягоди, наприклад, ягоди малини та суниці промивають у посуді з ґратчастим дном, яку кілька разів занурюють у воду.
Яблука, груші та айву іноді перед варінням опускають у киплячу воду. Це робиться для того, щоб плоди краще просочувалися цукровим сиропом та зберегли форму у процесі варіння. Замість обварювання плоди можна наколоти чи надрізати. Для розколювання ягід можна використовувати звичайну пляшку. У неї встромляють чотири-п'ять товстих голок так, щоб кінці їх виступали на 4 - 5 мм.
Сироп готують так. Таз ставлять на середній вогонь, цукор помішують дорозчинення. Сироп кип'ятять 1 - 2 хвилини, після чого він готовий до вживання.
Для жорстких плодів, що важко розварюються, роблять рідкий сироп, для ніжних — густіший. Необхідно точно дотримуватись дозування цукру, тому що від цього залежать якість варення та тривалість його зберігання. Якщо немає терезів, можна визначити вагу цукру за обсягом. В одній склянці міститься 200 г цукру, у півлітровій банці — 400 г.
Залежно від виду плодів та ягід застосовують одноразове або багаторазове варіння варення. Яблука та айву варять у кілька прийомів. Перед кожним варінням їм дають вистояти, щоб краще ввібрався цукровий сироп. Ягоди малини, полуниці, суниці швидко вбирають сироп, тому їх варять за один прийом.
Як варять варення. Сироп повинен покривати всі плоди та ягоди.
Під час варіння варення треба знімати піну. Варіння приходить до кінця, коли припиниться сильне утворення піни і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше. Перед кінцем варіння некислих або малокислих фруктів у сироп слід додати розчинену лимонну або винно кам'яну кислоту або сік лимона. Кислота покращує смак деяких фруктів та оберігає варення від зацукрування та закисання.
Для визначення готовності варення існує кілька способів: 1. Ложкою з тазу беруть трохи сиропу; якщо він стікає з ложки густою, а не тонкою ниткою, варення готове. 2. Краплю сиропу поміщають на плоску тарілку, крапля повинна швидко розпливатися. 3. Таз знімають із плити, кипіння припиняється, і поверхня варення покривається тонкою плівкою. Ця плівка говорить про те, що варення готове.
Добре звареневарення має бути прозорим, без коричневого чи бурого відтінку. Сиропу та ягід має бути порівну. Надлишок сиропу вказує на те, що варення недоварене, недолік - на те, що воно переварене. Перед розфасовкою варення охолоджують протягом 8 - 10 годин. Зберігають його в сухому та прохолодному приміщенні при температурі 10 - 12 °.
Щоб варення не зацукрувалося, корисно при варінні замінити 150 - 200 г цукру (на кожен кілограм ягід) такою ж кількістю крохмальної патоки.
Заварене варення викладають з банок в таз або каструлю і додають 3 столові ложки води на кожен кілограм варення, доводять його на слабкому вогні до кипіння і варять 5-8 хвилин, весь час помішуючи. Ще гаряче варення розкладають по банкам, дають охолонути і закупорюють. Переварене варення вживають у їжу насамперед.
Готове варення найзручніше зберігати в скляному посуді ємністю 0,5, 1 і 2 л або в керамічній тарі, покритій усередині глазур'ю. Банки мають бути чисті, абсолютно сухі, без тріщин та щербинок.
Неправильне варіння, недостатня чистота тари можуть викликати зацукровування, пліснявіння та закисання варення. Якщо варення зацукрилося, до нього додають трохи води 1/8 склянки на 1-1,5 кг варення), ставлять таз на слабкий вогонь і, перемішуючи, нагрівають до кипіння. Гаряче варення розфасовують у банки.
Якщо під час варіння додати трохи крохмальної патоки (відповідно зменшивши кількість цукру), то варення не зацукриться.
Цвіль з'являється при зберіганні недовареного варення або якщо цукру взято менше норми, або якщо при розфасовці варення були вологі банки. Щоб очистити варення від плісняви, її обережно знімають, сироп відокремлюють від плодів та нагрівають до кипіння. У киплячий сироп додають плоди і знову доводять до кипіннямалому вогні. Кип'ятять кілька хвилин, після чого варення трохи охолоджують і потім розфасовують у сухі, добре прогріті банки.
Закисання варення сприяють ті ж причини, які сприяють розвитку цвілі. Для усунення цього дефекту рекомендується відокремити плоди від сиропу, до останнього додати трохи цукру, уварити сироп, залити їм плоди і все разом переварити, після чого гаряче варення розфасувати в сухі банки.