Вентиляція ресторану нормативні вимоги

Вентиляція ресторану – одна з найбільш актуальних проблем, які потребують фінансових витрат та інженерних зусиль. Для комфорту відвідувачів важливим є приплив свіжого повітря. Щоб кухарі творили свої шедеври, а не непритомніли, потрібен нормальний повітрообмін. Неможливо створити пристойний заклад, якщо дим висить коромислом, під час танцю сорочка прилипає до спини, нема чим дихати.

Нормативні вимоги до вентиляції ресторанів

Дотримуватись норм при обладнанні системи вентиляції в пунктах громадського харчування нескладно:

1. Ресторани та кафе, розраховані менш ніж на п'ятдесят посадкових місць, можна обладнати єдиною для обіднього залу та гарячого цеху припливною вентиляцією.

2. Витяжні мережі повинні бути окремими для таких приміщень:

• зал для клієнтів,
• мийна,
• гарячий цех,
• адміністративні та виробничі кімнати,
• туалети та душові,
• камери для зберігання продуктів харчування
• камери, що охолоджуються, для харчових відходів.

При проектуванні систем вентилювання слід скористатися такими даними:

1. Температура та кратність повітрообміну у приміщеннях ресторанів представлена ​​у таблиці 1.

2. Витрата припливного та витяжного повітря в залежності від використовуваного обладнання – у таблиці 2.

Якщо регулювати повітрообмін залежно від наповнюваності залів, можна істотно знизити витрати на електрику.

Власники багатьох ресторанів хочуть передбачити зали для курців та некурців. Важливо, щоб повітря між цими двома приміщеннями не змішувалося. Але цього мало. Повітря з «паління» кімнати не повинно проникати в гарячий цех: воно погано впливатиме на якістьприготовленої їжі. Тому зал для курців повинен бути далі від технологічної зони, ніж зал для некурців.

Вентилювання гарячих цехів

Якщо вентиляція залів для відвідувачів, адміністративного, виробничого та складського приміщення не викликає труднощів, то з вентилюванням гарячих цехів можуть виникати проблеми.

Схема припливно-витяжного пристрою для гарячого цеху:

Коли подача свіжого повітря та видалення відпрацьованого відбувається вгорі, необхідно дотриматися такого правила: температура «на притоці» нижче температури всередині приміщення не більше ніж на шість градусів.

Схема розподілу повітря при такому варіанті вентилювання:

Останнім часом все частіше використовується вентиляція з витісненням.

Свіже повітря подається знизу. Він надходить із невеликою швидкістю, всього 0,2-0,3 м/год. Температура потоків нижче за температуру всередині приміщень на два-три градуси. Відпрацьовані повітряні маси видаляються через вентиляційні ґрати у верхній частині кімнати. Повітря не перемішується.

Схема цього варіанта:

При обладнанні системи вентилювання гарячого цеху рекомендується дотримуватись вимог до прокладання каналів:

• повітроводи йдуть з ухилом у бік миття,
• канали монтуються швом нагору,
• обов'язково встановлюються фільтри та пристрої для збору жирових відкладень,
• передбачити у витяжній системі гарячого цеху дренажне з'єднання для видалення миючих розчинів,
• якщо в цехах температура повітря піднімається вище ста п'ятдесяти градусів, канали повинні бути виконані з термостійкого матеріалу.

Оптимальний варіант для влаштування вентиляції в гарячому цеху – монтажіндивідуального припливного встановлення з охолодженням на притоці. Від господаря, звичайно, знадобляться додаткові витрати. Натомість повітрообмін буде на належному рівні. Людям зручно працювати.

Не можна забувати, що в літню пору різниця температур всередині і зовні не підтримується. А охолодження на притоці цю проблему усуває.

---