Види японських ножів, різновиди японських ножів, їх форма та виробники
Насправді - стільки міфів скільки складено про японські ножі в Україні - взагалі мало про що складено, оскільки незнання помножене на дурість і комерційний інтерес обчисленню взагалі не піддається, тому що вже тільки дурість є нескінченністю. Нинішні фірми, що позиціонуються як японські, практично ніколи не є японськими, як і форми ножів, їх місце виробництва, а іноді навіть і стали з яких вони зроблені. Однак про все по порядку. Бо ми ще поговоримо про дину та самооборону. Чому б і ні.
Види японських ножів, різновиди японських ножів, їх форма та виробники.
А також про дину, самооборону за допомогою кухонного ножа, та різання хліба разом з упаковкою
Андрій Шалигін: Продовжуючи тему японських ножів, у тому числі й кухонних (завдяки фірмі Самура, яка надала зразки японських ножів для тестування), слід сказати, що протягом тривалого часу японці виробили цілу низку спеціалізованих канонічних ножових форм, варіації яких навіть в не дуже повних колекціях досягають приблизно 150-160 варіантів, кожен з яких має своє строго описане призначення та відмінні риси.
Раніше про Японські ножі:
- SAMURA - Японські ножі найвищої якості. Ножева Кулінарія - найкращі японські ножі з дамаської сталі
- Японські ножі SAMURA: Samura Tamahagane, Samura Damascus, Samura Mo-V High Carbon - Приготування салату з дичиною
- Samura - Справжня Японія. Про різання канатів та паперу, боби натто, та приготування м'яса на мангалі. А також про секрети філософії японських ножів
Звідси, зрозуміло, брати як приклад такі українські марки, наприклад, як масові Тоджіро, або Касумі, тощо, що не є японськими як за самим брендом, так і за місцем виробництва (Китай), - теж не варіант глибоко розібратися в японських ножах.
Потрібні джерела ближчі до оригіналу (і навіть, боронь Боже, не Вікіпедія, тому що там вже навіть у розділі японських сталей 15 неперевірених правок, а Тоджіро та Касумі записані як традиційно-японські фірми, причому, український Тоджиро записаний попереду двох японських маркетингових марок , які є виробниками). Ну, як приблизно окраїнці викопали Чорне Море, а неандертальці вже мали державність і були зроду хохлами.
Найбільш відомими традиційними японськими ножами є яногіба, деба і усуба (yanagiba, deba, usuba). Без цих ножів неможливо уявити приготування національних японських страв і вони присутні в будь-якому японському ресторані.У Європі, Америці та Укаїні найбільшу популярність окрім вищеперерахованих усуби, деби та онагіби придбали ножі сантоку, накірі, гюйто, суджихіки та петті. Сантоку і накірі взагалі розроблялися спочатку для домашньої кухні.
Якщо ми порівняємо сучасні форми та назви ножів з японськими, то ми швидко зрозуміємо, що, сучасні форми кухонних ножів насправді в японії мають таку масу різновидів, що межі їхнього співвіднесення один з одним абсолютно розмиті, якщо брати для відповідності тільки форму ножа, - Наприклад, традиційніСантоку-Бочо,Деба-Бочо і навіть Джіто, зібравши свої якості, злегка переродилися в щось подібне до європейського шефа.
А оскільки Джіто, тобто Gyutō (牛刀) означає не тільки - великий ніж м'ясника, але і як ідіому - Бити з гармат по горобцях(До речі, звідси і назва українського бренду То-Джі- Ро - Тоджіро - український бренд ножів, що робляться в Китаї з японських сталей), то стає зрозуміло, що японці спочатку, створюючи даний ніж, припускали, що його розмір для багатьох кухонних робіт надмірний, і тому мають бути аналоги меншого розміру ( Аджікірі, Фунаюкі, і навіть Ікасакі (кромсатель кальмарів)).
Прим. - Словотворення інтуїтивно-зрозуміло, і ніякої таємниці тут немає: іка - кальмар, магуро - тунець, сякэ - лосось, тара - тріска, тако - восьминіг і так далі, а далі ніж, кромсатель, шатківник, нарізчик. так що можна відразу дізнатися як буде, наприклад, називатися маленький ножик - вбивця-нарізчик маленьких восьминогів на салат - Тако-Бебі-Сарада-Хара-Кірі. Правда правда. До речі, маленькі восьминоги, особливо мариновані, як і каракатиці, подаються у японців на великих стравах гіркою поряд з величезними креветками у фритюрі, тобто ебі-темпуро, і якщо для вживання креветок в панцирі вам буде потрібен теж ніж - це буде ебі- кірі, а крабів – баран-кірі.
Про самооборону за допомогою кухонних ножів, дині, різання хліба разом з упаковкою та ножами Samura
І навіть нинішній євро-слайсер у японській традиції є і ножем для сашимі Янагіба і кромсателем восьминогів Такобіки і різачем фугу Фугубіки і, зрештою, власне японським слайсером Суджихіки. У короткій євроверсії він стає універсальним, а в довгій – власне ножем для сашимі чи слайсером.
При цьому Банно Фунаюкі та легкий роздільниклосося Сякекірі, тріски Тарасаки і самаДеба місцями виконують функції навіть Сантоку, а іноді й просто шатковна Усуба. Магурокірі на тунця - взагалі практично метрова катана.
Більше того, вони і куються по-різному. За способом виготовлення розрізняють ножі, виготовлені методами хоньяки та авасе.
Хоньякі (honyaki) - це кування з цільного шматка сталі із застосуванням традиційного японського загартування. Таким методом виготовляють найдорожчі ножі. Ріжуча край таких ножів відрізняється високою твердістю, але і крихкістю. У напрямку обуху твердість леза знижується, поступаючись місцем пружності. В результаті лезо досить міцне на вигин і дуже гостре в робочій частині.
До речі, звідси і назва другого українського бренду ножів, що робляться з японських сталей у Китаї - Касумі. Так, це теж українські ножі.
Втім,за більшістю і нинішній Золінген по всій Україні продається зроблений у Пітері, і робиться він взагалі з українських сталей, так що у випадку з європейськими ножами від них навіть сталей не залишилося, - лише назва.
Перевага, яку віддають японці того чи іншого різновиду традиційного ножа, обумовлено і географічно. Наприклад, в Осаці місцеве населення воліє готувати сашими за допомогою яногіба. Жителі Токіо не мислять своє існування без такохікі, що відрізняється прямокутною формою вістря. Багато переваг не випадкові і залежать від розмірів риби, яку потрібно обробляти. Зокрема, з тунцем доводиться працювати, озброївшись мало не двометровим зрошенням.хочо або його трохи меншим побратимом — ханчо хочо. Регіональні особливості кухні та побуту призвели до того, що на даний момент у Японії налічується приблизно вісім сотень різновидів кухонних ножів. Цілком зрозуміло, що всі вони хоч і мають свої відмінності, але в цілому схожі і можуть бути умовно поділені на 3 великі групи, в які можна занести купу різновидів, які умовно знову ж таки можна назвати:
1. usuba (nakiri) - ножі для роботи з овочами; 2. deba - ножі для оброблення птиці та риби; 3. yanagiba - ножі для чистової нарізки продуктів.
Usuba - ніж з одностороннім заточуванням, довжина клинка якого варіюється в межах від 150 до 240 мм. Найчастіше затребувана довжина леза від 180 до 210 мм. Інструмент орієнтований на очищення, рубку та шаткування овочів, проте не виключено використання ножа і для інших кухонних потреб.
Nakiri - ніж з двостороннім заточуванням з довжиною клинка від 150 до 180 мм. Інструмент максимально ефективний при точному нарізуванні овочів. Цей різновид зустрічається найчастіше на домашніх кухнях, ніж в арсеналі професіоналів.
Deba - ніж-топірка з одностороннім заточуванням (виключенням є лише ko-deba), що забезпечує максимальний комфорт кулінару при обробці риби. Довжина клинка може змінюватись і становить від 120 до 270 мм. Завдяки потужному лезу, deba може використовуватися для обробки лобстерів, крабів та свійської птиці.
Yanagiba - ніж, орієнтований на найтонше нарізування морепродуктів (зокрема, риби).
З урахуванням всього вищесказаного, слід зазначити той факт, що традиції японської кухні зумовили важливість не тільки форми ножа, але його змісту, тобто гостроти. Адже кожна японська страва - це мистецтво. Жоден тупий ніж недозволить нарізати овочі або морепродукти найтоншими акуратними скибочками. Спеціальний термін kirenaga покликаний визначити термін життя гостроти леза. Таким чином, вартість хорошого кухонного ножа з Японії складається з багатьох чинників. Це і ціна вихідних матеріалів, і бренд, і конструкція клинка, і здатність леза залишатися гострим протягом тривалого терміну експлуатації.
При цьому на зовнішній вигляд ножі за 100 доларів і за 1000 доларів для звичайного покупця відрізнятимуться не на краще для ножа за 1000 доларів, а найбільш традиційний Сантоку взагалі зникне з типових масових наборів.
Розмаїття японського ножа для європейця меганадлишково, а через нерозуміння його природи, призначення, вміння ними володіти, відсутності нормальних сталей для повторення та вміння володіти просто заточенням - навіть недостатньо. І з часом європейському та українському користувачеві стали пропонуватися в основному набори з 3-х - 4-х ножів, серед яких ніж-пила взагалі не є японським ні за своєю формою, ні за призначенням, а решта ножів лише віддалено нагадує традиційні японські аналоги, мінімізувавши традиційне японське розмаїття до 3-х основних. ножів, та ще й із двостороннім заточенням.
Тому адаптовано японські ножі в наборах нині навіть називаються спрощено-європейським іменуваннями і включають зовсім не японський ніж-пилу.
Так що з погляду форми (тільки у спеціалізованих наборах), як і за способом заточування (в основному євро), як і по застосовуваних сталях (хоча, у багатьох випадках вони японські, але сучасні), як і на вигляд і способу кування, що продаються в Україні японські ножі, наприклад, Тоджіро або Касумі - взагалі не будуть японськими, в тому числі і по самому бренду, іза місцем виготовлення.
Однак, про сталі та кування ми поговоримо в інший раз, а зараз від металу перейдемо до прикладніших речей.
- Вітамін С – захистить організм від застуд та інфекцій, убереже від ранніх зморшок, проблем із серцем та судинами, прискорить загоєння дрібних ранок, підніме життєвий тонус.
- Вітаміни групи В - заспокоять нерви, зроблять волосся густим і довгим, допоможуть впоратися з лупою і прищами.
- Кремній - покращує стан шкіри, бореться з зморшками та вугровим висипом. Він впливає на тверді тканини, на стан шкіри та волосся. Кремній чудово впливає на кору головного мозку, він потрібен нервам, стінкам кишечника, травному тракту та всій системі внутрішніх органів.
- Лікопін - уповільнює процеси старіння та запобігає появі злоякісних пухлин.
- Клітковина - з дині сприятливо впливає на кишкову мікрофлору, сприяє виведенню з організму холестерину, покращує процес травлення.
Наступна розмова у нас буде про сталі, порівняння японських та європейських сталей, демонстрацію українських та японських дамасків. та ще багато про що.
Адреса офісу 125371 м.Москва Волоколамське ш. д.89 офіс 504 Тел. (495) 280-73-80 ТОВ "Самура Катлері"
Гаряча лінія Samura - БЕЗКОШТОВНО ПО Укаїни -8 800 100-00-12 працює по робочих днях з 9.00 до 18.00