Винахід консервів та армія Наполеона
Вони були потрібні французькому імператору для підкорення України.
Людина, про яку йтиметься, була ресторатором. Проте він зробив відкриття. Так, що його з вдячністю згадує людство. Його звали Ніколя Франсуа Аппер. Він представив новацію імператору Наполеону Бонапарту. Це були перші у світі консерви. Слово було латинського походження — сon-serve, значить зберігати.
Після дегустації Наполеон схвалив страви, і через деякий час вручив Апперу солідну грошову премію, медаль і титул «Благодійник людства». Це сталося 205 років тому — 1810 року.
Коли марширує армія
Уродженець міста Шалон-сюр-Марн, що за півтори сотні кілометрів від Парижа, мав славу хватким, з відмінним чуттям бізнесменом. Спочатку Аппер був торговцем земель, причому успішним. Пізніше він став постачати продовольство до наполеонівської армії.
Ця величезна, різномовна маса безперестанку воювала, і їжі потрібно багато, дуже багато. Причому, гарною, якісною. Адже мав рацію Наполеон, який сказав: «Армія марширує, поки повний шлунок».
Аппер перебрався до Парижа, де придбав невеликий ресторан на Єлисейських полях. Справа пішла, і Ніколя відкрив ще один заклад, потім інший. Публіка валом повалила до його ресторанів, благо меню було чудове, навіть вишукане. Серед відвідувачів були відомі, найвпливовіші люди. Аппер завів вигідні знайомства і завдяки зв'язкам став постачальником страв для самого Наполеона.
Тепер про історичний візит Аперак Наполеону. Він прийшов до палацу з трьома закритими судинами. В одному була баранина з гречаною кашею, в іншій — тушкована свинина, у третьому — компот із персиків.
Імператор недовірливо глянув на візитера. І запропонував йому самому розпочати дегустацію.Потім шматок м'яса дав собаці. Переконавшись, що їжа не отруєна, Наполеон сам взявся за вилку.
За два кроки від в'язниці
Імператор довго жував, потім насупився:
— Мені здається, раніше ви готували смачніше.
— Вибачте, сире, але ці страви приготовлені півроку тому…
— Ви надумали жартувати зі мною?!
Серце Аппера пішло в п'яти. Ще хвилина і його кинуть до Бастилії як шарлатана. У розпачі він випалив:
— Я говорю правду, сир! Це консерви – їжа, призначена для тривалого зберігання. У бойовому поході вони будуть незамінними.
Наполеонові очі блиснули. Він зрозумів усю вигоду пропозиції! Солдати Його Величності більше не відчуватимуть проблем із провізією. Для Великої армії, до того ж ситої та бадьорої, відтепер не буде жодних перешкод!
Ось що написано про методику французького ресторатора в Енциклопедичному словнику Брокгауза та Єфрона, що виходив в Україну наприкінці XIX-початку XX століть.
«Апер рекомендує для збереження м'ясних та рослинних припасів … герметично закрити їх і кип'ятити в солоній воді … і, нагріваючи трохи більше 100 ° Ц., залишити їх у такому вигляді зберігатися. Цей спосіб був винайдений Франсуа Аппером в 1804; в 1809 р. він представив його в Товариство заохочення мистецтв у Парижі, де для дослідження призначили спеціальну комісію. Досліди довели, що протягом 8 місяців чудово збереглися: м'ясо з підливою, міцний бульйон, молоко, зелений горошок, боби, вишні, абрикоси. Французький уряд призначив винахіднику 12 000 фр. в нагороду з умовою, щоб він докладно розробив та надрукував свій метод. У 1810 р. вийшов твір: "L'art de conserver toutes les substances animals et végé tales" (5 видавництво, Париж, 1834) ... ».
Перші консерви закладалися у пляшки з-під шампанського.Чому? По-перше, Аппер подобалася подібна тара, по-друге, товсте скло могло витримати тривале кип'ятіння при високій температурі.
Перші консерви нагадували вишукані страви. Це були, зокрема, тушкована баранина, консоме, квасоля з печерицями, рагу з кролика, суп потофе — яловичина з корінням та овочами, полуничне пюре.
Нездійснені надії
1812-го, через два роки після нагородження Аппером званням «Благодійник людства», наполеонівські війська вторглися в Україну. Хоча кампанія розвивалася успішно, незабаром почалися проблеми із постачанням. Важкі підводи з провіантом почали відставати від військ. Французи стали відбирати провізію в українських селян, але ті ховали продовольство. Армія йшла вперед, але солдати і офіцери насилу стримували наростаюче невдоволення.
Але де консерви, придумані Аппером, на які так розраховував Бонапарт? Та чи були вони в армії Наполеона? Так, але – у невеликій кількості. Справа в тому, що виробництво консервів виявилося надто дорогим та трудомістким.
Для кращої безпеки в довгій дорозі від Франції до України продукти стали закладати в жерстяні банки. Робітники спеціальними ножицями вирізали корпус, денце та кришку. Корпус повертали в циліндр і запаювали з боків. До нього прилаштовували денце і кришку з отвором і закладали вміст. Потім банку довго нагрівали для видалення повітря, після цього, запаявши отвір бляшаним диском, знову піддавали тепловій обробці.
Деякі банки важили понад десяток (!) кілограмів і відкривати їх доводилося молотком чи зубилом. Навіть відточений армійський багнет насилу допомагав. Загалом, надії Наполеона не справдилися.
Під час Вітчизняної війни 1812 року у полонених французів українці знаходили банки зневідомим вмістом. Проте українські побоювалися їх відкривати, причому вони боялися не отрути, а консервованих жаб. Згідно з легендою, першим наважився продегустувати «басурманські» трофеї головнокомандувача української армії Михайла Кутузова. Він дійшов висновку, що в банках міститься не жабеня, а тушкована баранина, до того ж непогано приготовлена.
«Швидко» та «Bistro»
Якось Наполеону, засланому на Острів Святої Єлени, надіслали консерви, смак яких видався йому знайомим. Бранець сумно посміхнувся, згадавши, як самовпевнено вірив, що нова страва допоможе воїнам Франції у ратних подвигах.
Що стосується Аппера, то процвітання його підприємств продовжилося. Коли в 1814 році українська армія вступила до Парижа, ресторатор почав частувати її солдатів і офіцерів. Поголос говорить, що підприємливий Ніколя став організатором перших у світі закладів швидкого харчування. Назва спала йому на думку, коли він почув, як козаки та гусари, поспішаючи біля дверей закладу, нетерпляче стукали шаблями та шашками у двері його закладу, безперервно повторюючи: «Швидко! Швидко!
Незабаром на ресторанах Ніколя Аппера красувалася вивіска «Bistro» і послужливі офіціанти зустрічали українців прямо біля порога зі ставленими на тарілках тацями з їжею та вином.
Аппер, як справжній бізнесмен, щосили експлуатував свою продукцію. Він відкрив магазин «Різна їжа в пляшках і коробках», заснував консервну імперію «Апер і сини».
Новатор прожив понад дев'яносто років і залишив по собі світлу пам'ять. Шість із лишком десятків вулиць у різних містах Франції носять ім'я Аппера! А в місті Шалоні-сюр-Марні працює музей, присвячений людині, яка вигадала консерви.
Через багато років після смерті Аппера, 1857 року на виставціу Лондоні були відкриті та випробувані консерви, виготовлені ним для Наполеона. Вироби визнали цілком їстівними!
Привіт від Хлєстакова
Перша згадка про консерви в Україні — лише кілька рядків в одному з випусків журналу «Український архів» за 1821 рік: «Тепер настільки досконало дійшли, що готові обіди від Робертса в Парижі посилають до Індії в якихось бляшанках нового винаходу, де вони зберігаються від псування».
У п'єсі Гоголя «Ревізор», написаній у середині 30-х років позаминулого століття, міститься перша в українській художній літературі згадка про консерви: «Суп у каструльці просто на пароплаві приїхав із Парижа; відкриють кришку — пару, якій подібного не можна знайти у природі». Це говорив Хлестаков, розповідаючи про своє життя у Санкт-Петербурзі.
…Перший в Україні консервний завод відкрився 145 років тому — 1870 року в Санкт-Петербурзі. Його засновник, підприємець Франц Азібер працював за способом Аппера. Він закочував у бляшанки в основному яловичину з різними гарнірами.
Ще одна пам'ятна дата — 140 років тому, 1875 року, консерви були включені до солдатського пайку. Особливо шанували служиві тушонку — одна банка вміщала фунт м'яса (приблизно 400 грамів), тобто добову норму для солдатів. На етикетці містилася нехитра інструкція із застосування: розкрити багнетом і, розігрів, з'їсти. Але саме з розігрівом часто виникали труднощі. Тим більше, у бойових умовах, коли треба було причаїтися від ворога.
У 1897 році інженер Євген Федоров представив консервну банку з підігрівом - вона була з подвійним дном, в яке поміщали воду та негашене вапно. При повороті днища вода та вапно вступали в хімічну реакцію, і таким чином банка нагрівалася.
Третя знаменна дата - 1915рік. 100 років тому партію консервів було вперше відправлено на фронт. За відгуками фахівців, їх відрізняла висока якість. Причому консерви зберігали свої властивості дуже довго.
Ситний «другий фронт»
Свого часу газети писали про учасника Першої світової війни Андрія Муратова, який півстоліття зберігав консерви, отримані ще на фронті. 1966 року він відніс банку з написом «Петропавлівський консервний завод. М'ясо тушковане. 1916» у Всесоюзний науково-дослідний інститут консервної промисловості. Аналіз та дегустація показали, що м'ясо чудово збереглося!
Говорячи про тушонку, не можна не згадати іншу війну — Велику Вітчизняну. Хтось пробував, а інші лише з чуток знають про «другий фронт». Так іронічно називали бляшанки, які удосталь посилали в СРСР наші союзники.
Можна по-різному ставитися до горезвісного ленд-лізу, критикувати американців та англійців за те, що вони, мовляв, відкуплялися від нас консервами, не бажаючи вступати в рішучу, кровопролитну битву з німцями. Але скільки ж людей – на фронті та в тилу – врятували від голоду банки іноземної тушонки!
Та й сьогодні цей виріб користується неабиякою популярністю. Не лише на дачах, у походах, а й у звичайних міських умовах. Небажання господині готувати, і її рука тягнеться до заповітної банки. Ароматна тушонка, та з картоплею, що димиться, — мила справа!