Виробництво баранкових виробів
Асортимент.До баранкових виробів відносяться бублики, сушіння та бублики. Виготовляються вони з пшеничного борошна вищого, І та ІІ сортів. Баранкові вироби мають форму кільця або овалу і круглий переріз. Бублики є проміжним продуктом між булочними виробами та бубликами, наближаючись більше до перших. Сушіння і деякі види бубликів є хлібними консервами. Баранки займають проміжне положення між бубликами та сушками. Баранки, сушіння, бублики відрізняються за вологістю, розмірами та масою (табл. 1).
Таблиця 1 - Характеристика баранкових виробів
Асортимент баранкових виробів налічує близько 30 різновидів.
З борошна I сорту виготовляють бублики прості (1% цукру), цукрові (15% цукру), гірчичні (8% цукру та 8% гірчичного масла), молочні (8%цукри та 20% молока) та ін. (Здобні, лимонні, ванільні та ін) містять 2% тваринного масла і 8-15% цукру.
Бублики українські, прості, з кмином, маком та молочні готують із борошна І сорту. У рецептурі українських бубликів 12% цукру, 8% маргарину. Інші види бубликів містять 3% цукру, а молочні, крім цього, 2% олії та 15% молока. Різновиди сушок з борошна вищого ґатунку, прості, гірчичні, лимонні, рожеві, з маком, ванільні. У рецептуру більшості сушок із додаткової сировини входить цукор, жир та інші речовини.
Виробництво баранкових виробів.Технологічний процес приготування баранкових виробів складається з наступних операцій: приготування тіста, його відлеження, натирання, формування заготовок, вистоювання, обварювання або: ошпарка тестових кілець, випікання, нанизування або упаковка готових виробів. На сучасних підприємствах ці операції механізовані (рис.1).
Мал. 1. Механізована лінія для виробництвабаранкових виробів:
1 шнек для подачі борошна; 2- дріжджемішалка; 3-цукророзчинник; 4 - жиророзчинник; 5 - солерозчинник; 6 - дозатор рідких компонентів; 7 - тістомісильна машина з дозатором борошна; 8-секційний бункер для бродіння опари; 9 - шнек для подачі опари; 10 - шнек-пластифікатор з матрицею; 11-ріжучий пристрій для тесту; 12 — ділильно-закаточна машина; 13 - стіл; 14 - конвеєрна шафа; 15 - ошпарювальна камера; 16 - тунельна піч; 17 - стрічкові транспортери; 18 - низальна машина.
Приготування тіста.Тісто для баранкових виробів готують в основному опарним способом або на заквасці, приготовленої з порції стиглого тіста (або опари), борошна, води та дріжджів. Вологість закваски 37-39%, кінцева кислотність 4-7 ° Н, підйомна сила 18-20 хв. Бродить вона 4-6 год. Готова закваска витрачається на кілька заміс тесту.
При опарному способі готують опару з 15-45% усієї кількості борошна, що йде на приготування тіста, дріжджів та води. Вологість опари 38-40%. Опара бродить 3,5-4,5 год.
В даний час у виробництві баранкових виробів все більше застосування знаходить прискорений спосіб, який передбачає заміс тесту відразу з усіх компонентів за рецептурою.
Тісто відразу після замісу піддають прокатці на вальцювальній машині (7-9 разів), після чого без відлежування направляють на обробку, обварку або ошпарку, а потім на випічку.
Натирка тесту.Натирка тесту полягає в механічній обробці тесту після його замісу. Шматок тесту пропускають 3-4 рази через рифлені вальці натиральної машини Н-3. Іноді натирання замінюють інтенсивним опрацюванням тесту в шнековій камері або подовжуючи заміс порції тесту до 15-20 хв.
Отлежка тесту. Після натирання тісто згортають у рулони (окувалки), покривають полотном ізалишають на 10-30 хв для короткого бродіння. Тривалість відлеження або бродіння тіста залежить від якості клейковини. При слабкій клейковині тісто надходить на обробку, минаючи стадію лежіння.
Формування тесту.Тісто формують на універсальних делительно-закаточных машинах Б-4-58 або УДЗБ-4М. Для формування різних видів баранкових заготовок машини мають змінні робочі органи.
При формуванні перевіряють масу тестових заготовок для забезпечення стандартної кількості виробів 1 кг.
Расстойка заготовок.Тестові заготовки після формування вручну укладають на листи або фанерні дошки, які поміщають на вагонетки або в розстійні шафи.
В даний час у промисловості починають застосовувати укладачі тестових баранкових заготовок на листи та автоматичний пересадник листів із заготовками на люльки розстійної шафи.
Ошпарка заготовок. Це специфічна операція бублика, під час якої відбувається клейстеризація крохмалю і денатуруються білки. Процес ошпарки закріплює форму тестових заготовок, сприяє одержанню виробів із гладкою блискучою поверхнею.
Раніше при виробництві баранкових виробів тестові кільця обварювали протягом 1-2 хв в киплячій воді, додаючи 1-1,5% патоки або цукру для кращого кольору виробів. Однак водяне обварювання — операція трудомістка, останніми роками вона замінена паровою ошпаркою. При паровій ошпарку заготовки знаходяться близько 1-3,5 хв в атмосфері насиченої водяної пари.
Парова ошпарка дозволила застосовувати ошпарочно-пічні агрегати, які складаються з ошпаркової та пічної камери із загальним конвеєром. У промисловості експлуатуються ошпарочно-пічні агрегати з печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвеєр ошпарочно-пічних агрегатів маєбезперервний рух.
Випічка та упаковка готових виробів.Випікають баранкові вироби в печах люлькових, стрічкових та ошпарочно-пічних агрегатів.
Готові баранкові вироби нанизують на шпагат у зв'язки на низальній машині або вручну. Баранки та сушіння також упаковуються насипом у картонні ящики. Нині сушіння пакують у поліетиленові пакети на пакувальних автоматах.
Баранки, сушіння рекомендується зберігати окремо від хлібобулочних виробів, щоб уникнути погіршення їхньої якості.