Виробництво плавленого сиру
Плавлені сири користуються в Україні величезною популярністю. Будь-яка людина може знайти серед широкого асортименту плавлених сирів той, що припаде до смаку. Плавлені сири розрізняються за формою, консистенцією, смаковими добавками, кольором. Завдяки малій фасуванні упаковка сиру коштує зовсім недорого, тому плавлені сири доступні широким верствам населення.
Вживання в їжу плавленого сиру корисне для здоров'я, оскільки плавлений сир є своєрідним концентратом білка молока. Білки та жири, що містяться в плавленому сирі, добре збалансовані та майже повністю засвоюються організмом. Ступінь засвоюваності білка в плавлених сирах перевершує цей показник у твердих, оскільки у плавлених сирах містяться розчинні білки. Плавлений сир не містить холестерину і рекомендується людям похилого віку і людям, які страждають на серцево-судинні захворювання. У плавленому сирі містяться інші необхідні речовині, наприклад, кальцій, фосфор, магній, фолієва кислота, вітаміни А, О, В2. Якісні плавлені сири використовуються в лікувальному харчуванні при туберкульозі, захворюваннях кишечника, печінці, переломах кісток.
Плавлений сир може вживатися окремо, а також входить до складу великої кількості страв: салатів, супів, закусок, начинок для пирогів тощо.
Виробництво плавлених сирів є привабливою сферою бізнесу не тільки через популярність цього продукту серед населення, а й через низьку вартість обладнання та відносну простоту виробничого процесу.
Плавлені сири бувають скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі. Всі ці види поєднує одне: вони виготовляються з натуральних твердих сирів з додаванням солей-плавителів, молочних продуктів, спецій, прянощів,смакових наповнювачів Якогось певного рецепту плавленого сиру не існує. Асортиментний ряд продукції виробників плавлених сирів обмежується лише фантазією технолога та здоровим глуздом.
Від якості сировини залежить смак, запах, консистенція плавленого сиру, його зберігання. Щоб знизити собівартість продукції, виробники плавленого сиру використовують відбраковані за формою або консистенцією тверді сири.
Скибковий плавлений сир виробляють із сичужного сиру з додаванням різних молочних продуктів (молоку, сиру, олії). Сир ріжеться брикетами та фасується по 30, 60 та 100 грам. Ковбасний сир виготовляють на основі нежирного твердого сиру з додаванням сичужних сирів та молочних продуктів. Характерний смак сиру надають за допомогою кмину, перцю та копчення. Ковбасний сир фасують у батони діаметром 6-8 сантиметрів та вагою до 3 кілограм. У пастоподібних сирах міститься велика кількість жиру. Вони фасуються в пластикові стаканчики або коробочки, які запаюються кришкою з фольги. Солодкі сири можуть бути і скибковими, і пастоподібними. Солодкий смак їм надає буряковий цукор та різноманітні наповнювачі.
Процес виготовлення плавленого сиру починається із підготовки сировини. Сири промивають, очищають від плівки та парафіну, іноді замочують у сироватці. Сипучі компоненти просіюють. Далі сировину завантажують в установку, де відбувається подрібнення маси. Коли сирна маса перетерта, до неї додаються інші необхідні за рецептом інгредієнти та солі-плавителі. Як солей-плавителів застосовують одно-і двозаміщені калієві та натрієві солі фосфорної, лимонної та інших кислот. Кількість солей становить 2-4 відсотки від загальної кількості маси. Подрібнена сировина ретельно перемішується в мішалці із солями, після чого починаєтьсяпроцес дозрівання маси. Цей процес триває від 30 до 3 годин. Дозрівання необхідно для повного проникнення солей у масу та взаємодії їх з білками.
Після дозрівання сирна маса надходить у котел-плавитель, з паровою сорочкою і мішалкою. Кришка котла закривається герметично, вакуумний насос видаляє з продукту неприємні запахи. Плавлення триває до 20 хвилин за високої температури (75-90 градусів) при постійному перемішуванні.
Коли маса остигає до 60 градусів, її починають фасувати на розфасовочно-закупорювальному автоматі. Потім упакований плавлений сир охолоджується на охолоджувальній тунельній машині або в приміщенні з температурою 8-10 градусів.
На українському ринку представлено декілька видів обладнання для виробництва плавлених сирів. Зазвичай комплектується виробнича лінія, що складається з м'ясорубки, плавця, вакуумного шприца, настільного кліпсатора або фасувальної машини, робочого столу, термодимової камери, холодильної камери. Вартість лінії – від 800 тисяч рублів. Термодимова камера призначається для виробництва ковбасного сиру і може не включатися до лінії.
Можливе виробництво плавленого сиру за допомогою термокуттера, який є відносно компактною установкою, обладнаною чашею, що герметично закривається, місткістю 120 кубічних дециметрів, подрібнювачем, мішалкою. Плавання відбувається в цій же чаші шляхом подачі пари та інтенсивного перемішування. Вивантаження готового сиру провадиться через пневмоклапан. Фасування та охолодження продукту на турмокуттері не передбачені. Установка керується з пульта. Після завантаження компонентів починає працювати обрана програма, яка регулює швидкість та ступінь подрібнення, температуру плавлення тощо. Вартість термокуттера – від мільйонакарбованців. Кліпсатор коштує від 60 тисяч рублів, вакуумний шприц – від 150 тисяч рублів, холодильна камера – від 90 тисяч рублів.
Для відкриття цеху з виробництва плавлених сирів знадобиться приміщення загальною площею близько 150 квадратних метрів. Робоча площа, необхідна розміщення устаткування, становить близько 60-80 квадратних метрів. Крім цього, на виробництві повинні бути складські приміщення для сировини та готової продукції, в яких підтримуватиметься температура 2-6 градусів, цех для підготовки сировини, побутові та адміністративні приміщення, кабінет технолога харчового виробництва.
Проект виробничого приміщення коштує від 2 тисяч карбованців за квадратний метр площі. Якщо використовувати приміщення, в якому вже раніше було харчове виробництво, то переобладнання обійдеться значно дешевше. Цех має добре освітлюватися, бажано, щоб освітлення на 60 відсотків було природним, для штучного освітлення використовуються, як правило, люмінесцентні лампи. Висота стель має становити не менше 3,5 метра. Стіни на 2,5 метри покриваються кахельною плиткою. Приміщення має опалюватись, бути забезпечене холодною та гарячою водою та добре вентилюватись. Схеми розташування виробничого устаткування, і навіть плани розташування систем комунікацій містяться у виробничому проекті, що складається з санітарно-гігієнічних норм, норм пожежної безпеки, норм охорони праці. На основі проекту Росспоживнаглядом видаються дозвільні документи, оформлення яких коштує також чималих грошей.
За найскромнішими оцінками стартові вкладення для відкриття власного виробництва плавленого сиру на площі, що орендується, складуть близько 3 мільйонів рублів. Рентабельність виробництва плавленого сиру за оцінками експертівскладає 30-40 відсотків. Вкладення можуть окупитись за термін від 18 місяців.
Перед підприємцем, який відкриває свій цех з виробництва плавленого сиру, неминуче постає проблема закупівлі сировини. Зазвичай сировину беруть на підприємствах сирного та молочного виробництва, купуючи продукцію, яка на вигляд не пройшла контроль і не може надійти у продаж, але підходить для переробки на плавлений сир.
Плавлений сир можна виготовляти з порошкової сировини. Його собівартість при цьому значно знижується, але за смаком та запахом продукт також поступається сиру, виготовленому класичним способом. Для виробництва сиру з порошкової сировини використовуються сухі сирні порошки, казеїнат натрію, сухе знежирене молоко, олія або рослинний жир, солі-плавителі, стабілізатори, лимонна кислота, смакові та ароматичні добавки. Продукт класифікується як молочний, оскільки переважна більшість інгредієнтів виготовляється з молока. Вартість кілограма сирного порошку – від 200 рублів. Витрата сирного порошку під час виробництва плавленого сиру залежить від рецептури. З одного кілограма порошку можна виготовити від 5 кг плавленого сиру.
Плавлений сир із порошкової сировини може бути виготовлений на звичайному сироплавнику за одну стадію. Сировина завантажується одночасно, перемішується, подрібнюється та нагрівається. Продуктивність лінії можна збільшити за рахунок приготування в окремій ванні теплої знежиреної емульсії та попереднього розтоплення жиру. Тривалість циклу за такого виробництва може становити 5-10 хвилин.
Реєстрація власного торгового знака не є обов'язковою, але зазвичай проводиться, щоб захистити свій бізнес від несумлінних конкурентів. Держмито за реєстрацію товарного знака становить 2700 рублів.Допомога у здійсненні реєстрації надають патентні бюро. Повний супровід процедури реєстрації коштуватиме 20 тисяч рублів.
Оскільки сир є продуктом масового споживання, необхідно оформити сертифікат, який підтверджуватиме його якість. Оформити сертифікат можна у центрі сертифікації, вартість – від 15 тисяч рублів.
Професійний набір для створення бізнес-ідей