Визначення кислотності методом Тернера
Лабораторна робота № 16.
Товарознавство та експертизу молока та молочних товарів.
Молоко є злегка в'язкою рідиною матово-білого кольору або з жовтуватим відтінком і специфічним запахом, що утворюється в процесі лактації теплокровних ссавців.
У молоці містяться всі речовини, необхідні для життєдіяльності людини будь-якого віку. Жири, білки та вуглеводу знаходяться у найсприятливішому для засвоєння організмом співвідношенні.
Питне молоко виробляють кілька видів:
- молоко пастеризоване різної жирності та нежирне,
- топлене, стерилізоване, збагачене наповнювачами (білкове, з кавою або какао, з вітаміном С).
Якість пастеризованого молока має відповідати вимогам діючих стандартів, відповідно до яких молоко має бути цілісним, свіжим, з мінімальною кількістю мікробом, без дефектів смаку, запаху, консистенції та кольору, незамороженим та щільністю не менше 1,027 гр/см3.
Виконання роботи
Мета заняття: Вивчити можливі способи, види фальсифікації молока, а також набути навичок з ідентифікації натуральності та виявлення фальсифікації молока.
Засоби навчання :
2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови.
3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питне. Технічні умови.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу.
5. Зразки питного молока.
Обладнання та матеріали : Електроплита, водяна баня, сушильна шафа, секундомір (годинник), термометр, центрифуга, ваги лабораторні, ареометри для визначення щільності молока, жироміри з гумовими пробками,конічні колби та склянки вмі-
стимістю 50, 100 і 200 мл, мірні колби місткістю 100 мл, піпетки на 1, 2, 5 та 10,78 мл.
Реактиви: крохмальний розчин йодистого калію, спирт етиловий (50 мл), 10% водний розчин оцтової кислоти, реактив Несслера, 0,1% розчин бромтимолового синього, ізоаміловий спирт, сірчана кислота (конц.).
Методика проведення експертизи якості молока:
Правила відбору середньої проби та середнього зразка
Від партії молока у споживчій тарі у вибірку відбирають одиниці транспортної тари:
2 одиниці (з партії до 100 місць),
3 одиниці (з партії від 101 до 200 місць),
4 одиниці (з партії від 201 до 500 місць),
5 одиниць (з партії від 501 до 1000 місць).
З кожної відібраної одиниці беруть по одному пакету, зливають молоко у посуд, становлячи об'єднану пробу. Температура молока при вступі до торговельної мережі - не вище 80С. Перед визначенням органолептичних та фізико-хімічних показників середню пробу молока після перемішування доводять до температури (20±2)0С.
Органолептичні показники якості
У стандарті (ГОСТ Р 52090-2003) передбачені такі органолептичні показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, смак та запах, колір.
При оцінцізовнішнього вигляду та консистенції звертають увагу на однорідність рідини, відсутність осаду, відсутність відстою вершків.
Смак і запах пастеризованого молока встановлюють по чистоті, відсутності сторонніх присмаків і запахів, не властивих свіжому молоку. Запах молока в пакетах визначають після збовтування і відразу після розкриття тари, втягуючи повітря.
Для визначення смаку беруть близько 10 мл молока, обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика тавідзначають наявність відхилень від нормального смаку. Проковтувати досліджуване молоко не рекомендується. Одночасно із смаком визначають запах молока.
Смакмолока повинен бути приємний, злегка солодкуватий,запах– чистий, сторонні присмаки та запахи не допускаються. Молоко з наповнювачами повинно мати солодкуватий смак та запах наповнювачів.
Фізико-хімічні показники якості
Найважливішими показниками якості молока, передбаченими ГОСТ Р 52090-2003, є масова частка жиру та кислотність.
Про свіжість молока та його придатність для промислової переробки судять зазвичай за його кислотністю.
Кислотність свіжого молока обумовлюється кислими властивостями речовин, що входять до його складу. Кислотність молока залежить від його складу, породи худоби, лактаційного періоду, складу кормів, а також від наявності в ньому молочнокислих бактерій, які виділяють фермент лактозу і цим обумовлюють накопичення в молоці молочної кислоти за рахунок ферментного розпаду молочного цукру.
Кислотний характер молока визначається загальною (титрується) та активною (істинною) кислотністю. Титровану кислотність прийнято виражати в градусах Тернера про визначати за ГОСТ 3624-92. Титрована кислотність свіжого коров'ячого молока 16-18º Т; молоко з кислотністю понад 27 º Т згортається при кип'ятінні.
Ціну молока, що заготовлюється, і вартість молочних продуктів встановлюють за масовою часткою молочного жиру.
Щільність - це відношення маси молока при 20ºС до маси рівного об'єму води за температури 4ºС.
Перед початком роботи необхідно ознайомитись з видами молока згідно з ГОСТ Р 52090-2003.
Якість молока оцінюється за чотирма групами показників:
органолептичним, фізико-хімічним, мікробіологічнимта показниками безпеки.
Визначення кислотності методом Тернера
Принцип методу заснований на нейтралізації кислот та інших
кислих сполук 0,1 н розчином лугу. Кислотність виявляється у градусах Тернера.
Градус Тернера - це кількість мл точно 0,1 н NaОН або КОН,
що пішли на нейтралізацію 100 мл молока вдвічі розведеним з індикатором фенолфталеїном.
Техніка визначення. У конічну колбу місткістю 150-
200 мл піпеткою відмірюють 10 мл молока, додають 20 мл води та 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином їдкого натру (калію) до появи, що не зникає протягом 1 хв, рожевого забарвлення. Так само проводять титрування 2-го зразка.
Розрахунок кислотності, (Х), градуси Тернера, виробляють за фор-
деV– кількість 0,1н NaОН (КОН), що пішло на титрування 10
К- поправка до точно 0,1 н NаОН (КОН);
10 - перерахунок на 100 мл молока.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна