Все про квасолю та методи її приготування

Квасоля балу окультурена людьми понад 7 тис. років тому. Використовувалася в кулінарії та косметології. В Україну вона прийшла лише у 17 столітті. Завдяки великому вмісту білка, це бобове може замінити м'ясо, що дозволяє використовувати для дієтичних страв. Вона важлива для коригування стану шкіри за рахунок вмісту вітамінів С, РР, В1, В2.

У сирому вигляді насіння квасолі загальмовує роботу травного тракту, пошкоджуючи слизову оболонку кишечника, може викликати отруєння. Тому люди часто цікавляться питанням скільки замочувати квасолю, щоб нейтралізувати шкідливі речовини.

Плюси та мінуси вживання квасолі

Квасоля містить цінну клітковину, велику кількість мікроелементів, вітамінів, вуглеводів, тому забезпечує людину всіма життєво важливими елементами.

Вона прискорює регенерацію клітин, зміцнює серцево-судинну систему та імунітет. За рахунок серотоніну, що входить до її складу, людина, яка щодня вживає квасолю, може позбутися депресії і безсоння, а заодно знизити рівень холестерину.

Однак, насіння та плоди рослини, з'їдені людиною сирими або напівсирими, можуть призвести до найсильнішого отруєння, причиною є глікозид фазін та фазеолунатин, що містяться у будь-якому з 200 відомих сортів квасолі. Вони легко руйнуються при тривалому замочуванні чи нагріванні під час варіння.

Олігосахариди – рослини, що ускладнюють травлення, які не сприймаються людським організмом, а також викликають метеоризм, у воді повністю розчиняються. Замочувати перед приготуванням необхідно не лише квасолю, але більшість інших злаків, горіхів та зерен.

Оболонка містить елементи, що захищають рослини від шкідників, грибків, і навіть бактерій досі проростання. Після попадання в середу з необхідною длязростання рослини температурою, вологістю, кислотністю захисні речовини повністю розкладаються.

Під час замочування у воді квасоля потрапляє в умови, схожі на ті, що необхідні для її зростання. Збільшується доступність вітамінів, мінералів та спеціальних ферментів, що сприяють подальшому перетравленню рослини в ШКТ людини, а саме:

Фітінова кислота. Ця кислота є сполучною елементом між цинком залізом, кальцієм, магнієм. Однак вона зовсім не засвоюється людським організмом, крім цього:

пригнічує травні ферменти, порушуючи роботу ШКТ;
при її взаємодії з кальцієм утворюються нерозчинні сполуки;
сповільнюється засвоєння цинку з магнієм, що може призвести до нестачі мінералів;
рівень кислоти залежить від способів вирощування рослини та виду добрив, що застосовуються при цьому. Нейтралізувати фітати, вивільнивши фосфор може фітаза, яка також є у рослині. Для її активації необхідно наситити насіння вологою, щоб вони були готові до проростання.

Лектини. Не перетравлюються ШКТ, можуть пошкодити його, викликати отруєння та аутоімунні захворювання:

квасоля містить велику кількість фітогемагглютинінів;
основними симптомами отруєння лектинами стають: ріжучі болі області живота, сильне блювання, діарея;
регулярне споживання веде до пошкодження стінок кишківника. Якщо замочити квасолю, то рівень лектинів значно знижується, стає безпечним для людини.

Інгібітори харчових ферментів. Група речовин гальмують активність травних ферментів:

блокують дію: пепсину, ферменту необхідного для розщеплення білків, а також трипсину, що може призвести до порушення роботипанкреатичної залози, розвитку пухлин;
хімотрипсину та інших;
мають термостабільність нетипову для білкових речовин. Всі ці речовини можна зруйнувати, вимочивши квасолю або піддавши термообробці.

Пурін. Може спричинити підвищення рівня сечової кислоти. Вимочені, правильно приготовлені плоди квасолі стають безпечними.

Олігосахариди. Організм людини не володіє ферментами здатними розщеплювати і перетравити ці сполуки:

через них відбувається здуття з метеоризмом, оскільки утворюються метан та вуглекислий газ;
запалюється слизова оболонка кишківника;
надмірна кількість може призвести до пошкодження ШКТ.

Руйнуються за кілька годин вимочування, після чого стають повністю нешкідливими.

Прийоми вимочування та прискорення процесу приготування

Метод замочування квасолі складності не становить, але залежить від сорту рослини та обраного способу обробки. Процес може тривати від 2 годин до 1 доби. Для того, щоб вимочування пройшло правильно і не призвело до побічних ефектів потрібно:

Використовуйте лише емальований або скляний посуд.
Брати охолоджену кип'ячену чи фільтровану воду.
Квасоляні боби повинні мати правильну форму, бути без пошкоджень.

Квасоля при замочуванні набухає, тому обов'язково треба брати посуд із великим об'ємом:

Вимочування для мультиварки:

відміряти 2 мірні стаканчики квасоляних бобів, перебрати їх;
покласти в підготовлений посуд, додати|добавляти| 1 л води;
поставити для набухання на 9 год, замінюючи воду через 3 год;
завершивши вимочування воду злити;
плоди обполоснути проточною водою;
дати їм обтекти.Покласти в чашу кухонного агрегату та запустити програму.

Скільки та як вимочують для приготування у пароварці перераховано нижче:

перебрати 1,5 склянки квасоляних плодів;
викласти їх у підготовлений для замочування посуд;
влити воду 1:2;
замочувати квасолю перед варінням треба на 7-9 годин, замінюючи воду через 3 год;
після завершення процесу воду злити через друшляк;
квасоля ще раз промити, дати стекти. Готувати відповідно до інструкції, що додається до пароварки.

Підготовка плодів для приготування в мікрохвильовій печі:

перебрані квасоляні боби скласти в миску і залити водою, пропорція 1:2;
замочити на 10-12 годин, здійснюючи заміну води через кожні 3-4 години;
після закінчення часу воду злити;
боби промити через друшляк і дати їм стекти.

Скільки варити квасоляні боби після замочування залежить від рецепту страви, яка буде готуватися. Вимочування квасоляних плодів у воді перед варінням супу на плиті:

плоди квасолі перебрати, викинути пошкоджені та дрібні боби, промити;
залити холодною водою на 4-6 годин;
під час замочування воду треба поміняти 2-3 рази;
потім залишки води злити, а набряклу квасолю промити.

Промиті плоди викласти у каструлю. Залити водою, кількість якої буде в 3 рази більше фасолевих бобів, що там знаходяться.

Навіть після попереднього замочування та деактивації небезпечних речовин квасоля не стане продуктом корисним для вживання людям із хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Для того щоб повністю усунути шкідливі речовини з плодів, варити продукт потрібно дотримуючись наступних рекомендацій:

Після замочування квасолябоби поставити на повільний вогонь та варити до закипання. Після цього воду злити.
Налити свіжу воду в тій же кількості, що й вперше. Довести до закипання. Додати 2 ст. л. рослинного масла. Зменшити напруження пальника та гасити до готовності. Скільки варити залежить від сорту квасолі. За рахунок доданого масла температура в каструлі під час варіння буде вищою за 100 градусів. Це потрібно для повного руйнування інгібіторів харчових ферментів.

Якщо дозволяє здоров'я і людина не боїться побічних ефектів, які можуть бути викликані вживанням в їжу квасолі без попередньої обробки, існує кілька прийомів, як швидко зварити квасолю, а саме:

Використовується консервований продукт, він уже готовий до вживання та використовувати його, можна не замочуючи.
Солити страву потрібно наприкінці варіння. Сіль уповільнить процес приготування.
Зварити плоди квасолі можна за 2 години. Для цього треба в продукт, що готується, 1 раз на 5-10 хвилин додавати столову ложку холодної води.
Якщо квасоля залити водою, довести до кипіння, проварити 3-5 хвилин і залишити на 60 хв у цій воді, то вони розпаряться і стануть м'якими, як після замочування.
Додавання при варінні у воду невеликої кількості харчової соди дозволить прискорити процес приготування. Однак частина корисних речовин та вітамінів буде втрачена.

Збираючись приготувати квасолю без попереднього замочування, необхідно враховувати те, що червоні сорти замочуються обов'язково. Сорти білої квасолі як виняток можна використовувати без попереднього вимочування.