Загадковий марципан «Та Сігна» №10 від
«Купцям заборонено продавати марципан як у великих, так і в малих кількостях, а його виробництво та продаж дозволено лише аптекарям», – так записано в уложенні про міські цехи міста Любека від 1530 року. Сучасників це не дивувало, адже до складу марципану входили цукор та мигдаль – продукти, які тоді вважали спеціями. А спеції в ті часи мали право обробляти та продавати лише аптекарі.
Ірина СаблінаЩО ЗНАЧИТЬ «МАРЦИПАН»?Кілька міст у різних країнах претендують на роль батьківщини марципана, а про походження самого слова вчені сперечаються досі . За однією версією, «східною», слово це арабського походження. Mauthaban – назва візантійської монети, відбиток якої ставили як знак якості на дуже дорогих ласощах, що згодом отримав назву «марципан». За другою версією, «західною», ласощі назвали на честь покровителя Венеції – святого Марка. Звідси Marci Panis – хліб святого Марка. Венеціанці стверджують, що саме у їхньому місті ще у XIII столітті був виготовлений перший марципан.
СПОР НІМЕЧЧИНИ З ІТАЛІЄЮНа звання батьківщини марципана претендують Таллінн, Прага, Рига, Будапешт та ще низка міст. У багатьох місцях навіть відкриті музеї, присвячені цим ласостям. Тільки в Угорщині їх цілих три! А ще в Естонії, Німеччині, Чехії, Голландії, Іспанії, Ізраїлі… Звідки він родом? Жителі німецького міста Любека не сумніваються, що солодка страва винайдена саме у них. Сталося це, згідно з місцевою легендою, під час облоги міста, де вже не залишилося жодних продуктів. Але в якомусь коморі помічник пекаря виявив запас дуже дорогих на ті часи горіхів, цукру та рожевої води. З суміші делікатесів він запропонував випікати коржики, чим і врятував обложених відголодної смерті Правда це чи вигадка, вже нікому не відомо. Ми знаємо одне: марципан тепер – фірмовий продукт Любека. Він експортується до багатьох країн світу. Місцеві кондитери знають більше двохсот рецептів приготування популярних ласощів. До складу їх марципану обов'язково додається гіркий мигдаль, який надає виробу особливого аромату та смаку. Але точне дозування та склад – комерційна таємниця. Три кондитерські фабрики та ще півтора десятки дрібних виробників міста щороку випускають понад 40 тонн фірмових ласощів. А в Італії всі знають, що марципан винайдений їхніми предками. Сталося це давним-давно, у рік великого неврожаю, що обрушився на країну, коли плоди принесли тільки мигдаль. Потреба змусила італійців робити мигдальний хліб та мигдальний соус.
Іспанія заперечуєІталійцям заперечують іспанці. На їхню думку, марципан вигаданий у гірській місцевості Навас де Толоса. Саме на початку XIII століття іспанці розгромили маврів. Далася перемога тяжко, безліч чоловіків загинуло. В результаті не було кому обробляти землю, і прийшов голод. Але жителів врятували винахідливі ченці з монастиря Сан-Клемен. Вони скористалися мигдалем та цукром, захопленими у маврів – стали розтирати горіхи на борошно, додавали цукор і робили коржики. І до цього дня у багатьох монастирях Іспанії до Різдва готують солодкі марципанові фігурки. А столицею іспанського марципану стало місто Толедо. Тут щорічно на Різдво його випускається від 4 до 5 тонн. Втім, кожна область Іспанії може похвалитися своїм рецептом. У Толедо, наприклад, до марципана додають кедрові горіхи, у Ла Ріохе – цедру лимона, в Андалузії – цукати. А ще марципан тут називають «богоугодними ласощами»: його дозволяється їсти під час посту.
ВЕРСІЯ ФРАНЦІЇУ боротьбі заправо називатися батьківщиною марципана бере участь і Франція. Для обґрунтування своїх претензій французи наводять старовинну легенду. Жив і був у XIII столітті якийсь кондитер, якому терміново довелося готувати десерт для компанії знатних панів. Ну і, як заведено в легендах такого роду, під рукою у майстра нічого не виявилося, крім мигдалю та цукру. Тоді він наліпив з мигдальної маси різні фігурки, розфарбував їх фруктовими та овочевими соками - і вийшов ... Зрозуміло, гості були в захваті. З того часу марципан підкорив не лише шлунки, а й серця всіх французів. Особливо це помітно у День святого Валентина, коли закохані дарують один одному марципанові серця.
ІСТИНА ДЕТО ПОРУЧСхоже, найближче до істини дослідники, які віддають пальму першості арабам, які свого часу захопили Піренейський півострів і особливо довго залишалися в Андалузії. Як відомо, мигдальні дерева росли на Близькому Сході з давніх-давен. Співробітники ізраїльського музею марципану наводять факти, що доводять, що солодку страву з мигдалю на їхній землі араби робили ще кілька тисяч років тому.
ДУЖЕ СМАЧНА ЛІКИЗа старих часів, щоб надати гірким лікам приємний смак, аптекарі стали додавати марципан до їх складу. Та й сам марципан довгий час називався зміцнюючим та навіть лікарським засобом. Вважалося, що при його щоденному вживанні знижується ризик серцевих захворювань та покращується обмін речовин. Враховуючи, що в марципані (завдяки горіхам) багато заліза, калію, кальцію, магнію, а також вітамінів А та В, поради середньовічних лікарів мають сенс.
Хочете спробувати себе в ролі кондитера? Скористайтеся старовинним рецептом з манускрипту 1585 (див. стор. 97).До кінця XVIII століття лікувальні властивостімарципана не піддавалися сумніву, і він рекомендувався кардіологічним хворим під назвою «серцевий цукор».
Марципан багатий залізом, калієм, кальцієм, магнієм, а також вітамінами А та В.