Заготівля часнику на зиму
Часник містить 6-7,9 відсотка білків, 7-28 - мг вітаміну С, 20-27 - відсотків полісахаридів, 0,06 - жирів, 0,77 - клітковини. Специфічний смак і запах часнику обумовлений ефірними оліями, що містяться в ньому. Часник має антимікробну дію, стимулює серцеву діяльність, процеси регенерації тканин, позитивно впливає на секрецію залоз травного тракту. Зберігати головки часнику найкраще в такий спосіб. Після копки часник потрібно просушити, потім обрізати стебла, а коріння обпалити на вогні газового пальника. Часник з обпаленим корінням може зберігатися до літа, тобто до наступного врожаю.
СТРІЛКИ ТА ЛИСТЯ ЧАСНИКУ МАРИНОВАНІ
Стрілки та листя часнику для маринування збирати до того, як у часнику утворюється головка. Промити їх, нарізати шматочками довжиною близько 10 см, бланшувати протягом 1-2 хвилин у киплячій воді, потім охолодити під холодним струменем, щільно укласти в прогріті чисті банки і залити киплячою заливкою.
Для заливання у воді розчинити цукор, сіль, кип'ятити 2 хвилини та зняти з вогню. Коли вона злегка охолоне, долити 9-відсоткового столового оцту, все розмішати і залити в банки з листям і стрілками часнику на 1,5 см нижче від верхнього краю банки.
Банки, прикриті кришками, стерилізувати протягом 5 хвилин, потім закупорити.
Для заливання - 1 л води, 50 г солі, 50 г цукру, 90-100 г оцту.
СТРІЛКИ ЧАСНИКУ КВАШЕНІ
Стрілки промити, нарізати довжиною 15-20 см, бланшувати в киплячій воді 2 хвилини, охолодити в холодній, щільно укласти в скляний або емальований посуд, залити охолодженим розсолом так, щоб розсіл прикривав стрілки на 8-10 см, зверху закрити прокип'ячкою її покласти дрібну тарілку або дерев'яний гурток та вантаж.
Дляприготування розсолу розчинити у воді сіль, додати плодово-ягідний оцет домашнього приготування (можна їдальня). Суміш нагріти, прокип'ятити та остудити.
Потім залити нею підготовлені стрілки часнику. Спочатку посуд тримати в теплому приміщенні, через 3-4 дні почнеться бродіння, яке триває 4-5 днів, після чого посуд із приготованим продуктом поставити в холодильник або винести у прохолодне приміщення.
Час від часу в посуд підливати слабкий прокип'ячений і остуджений розсіл, щоб часник був їм закритий.
Для розсолу - 1 л води, 50 г солі, 50 г плодово-ягідного або 25 г столового оцту.
МОЛОДА ЧАСНИК МАРИНОВАНИЙ
Взяти головки молодого часнику, поки зубки ще свіжі. Частки, очищені від лушпиння, ошпарити окропом і негайно охолодити. Укласти в чисті прогріті банки і залити киплячою заливкою, приготовленою з додаванням солі і цукру.
Заливання прокип'ятити 2 хвилини, зняти з вогню. Коли вона злегка охолоне, додати 9-відсотковий оцет, все розмішати і залити в банки на 1,5 см нижче верхнього краю банки.
Банки, прикриті кришками, стерилізувати протягом 5 хвилин, потім закупорити.
Для заливання - 1 л води, 50 г солі, 50 г цукру, 90-100 г оцту.
ЧАСНИК, МАРИНОВАНИЙ ГОЛОВКАМИ
Підійдуть розвинені, свіжі, міцні голівки часнику. Очистити їх від кореневої мочки та лушпиння, замочити на півгодини в кип'яченій воді, потім промити під проточною. Укласти в банки і залити попередньо звареним, процідженим маринадом.
Щоб надати часнику специфічного смаку і запаху, на дно банки і зверху покласти кропові «метелик» — стебла та суцвіття.
Залишити часник за кімнатної температури, щоб перебродив, на 10—14 днів.
По міріпотреби доливати банку зверху менш концентрованим маринадом (500 г води, 10 г солі, 10 г оцту).
Зберігати часник у прохолодному місці.
На 1 кг часнику - 600 г води, 30 г солі, 30 г столового оцту.
ЧАСНИК, МАРИНОВАНИЙ ЗУБЧИКАМИ
Спочатку потрібно приготувати маринадну заливку. В емальовану каструлю налити воду, додати оцет, цукор, чорний перець, лавровий лист, хмелі-сунелі. Нагріти до кипіння, відразу зняти і охолодити. Головки часнику розділити на окремі зубчики та зняти з них суху оболонку.
Помістити підготовлений таким чином часник у друшляк і ошпарити окропом солоної водою (50 г солі на 500 г води), потім швидко охолодити, опустивши друшляк на півхвилини в таз з холодною водою.
Підготовлений часник укласти у банку і залити маринадом.
Банку прикрити листом цупкого паперу, обв'язати шпагатом і зберігати за нормальної температури 15—22°С.
Для заливання - 200 г води, 200 г 9-відсоткового оцту, 20 г солі, 50 г цукру, 4 горошини чорного перцю, 3 лаврові листи, 2 ч. ложки хмелі-сунелі.
ЧАСНИК МАЛОСОЛЬНИЙ
Головки часнику розділити на окремі зубчики та зняти з них оболонку. Приготувати розсіл, у трилітрову скляну сулію покласти зелень для засолювання: листя чорної смородини, вишні, кріп, лист хрону. Потім туди ж укласти підготовлений часник і залити розсолом він повинен повністю покривати часник.
Бутель закрити подвійним шаром марлі, обв'язати шпагатом і залишити при температурі 15-22°С.
Через 4-5 днів малосольний часник буде готовий.
Для розсолу - 1 л теплої води, 80 г солі.