Заготовка папороті орляку
Збір папороті орлякапочинають, як правило, на початку травня, коли на прогрітих сонцем місцях з'являються перші паростки цієї рослини - рахіси. Але їх поки дуже мало і перші пучки коштують на ринках досить дорого. Поява на ринку першої папороті може бути сигналом до початку сезону. Пізніше, десь до середини травня, починається вже масовий збір та заготівля папороті. Важливо не прогавити цей момент, тому що папороть росте швидко, і молодих пагонів стає все менше і менше.
Папороть пішла!
Папороть орляк, також як і гриби, має властивість поглинати з ґрунту та накопичувати токсичні речовини, тому місця для збору папороті бажано вибирати екологічно чисті, розташовані далеко від основних автотрас, промислових підприємств та сміттєзвалищ.
Місця зростання папороті орляка
Віддає перевагу папороть орляк низькогірний рельєф або дрібносопочник, любить "селитися" на узліссях і галявинах широколистяних і змішаних лісів, іноді майже повністю заповнює собою переліски, вирубування і балки. Швидко обживає кинуті сільськогосподарські землі, поступово поширюючись периферією від лісу. У горах його поширення обмежується рівнем лісового поясу.
Місця збору папороті
У темних хвойних лісах майже не зустрічається (там ростуть інші види, наприклад, страусник та осмунди).
Заготовка папороті орляку
Однак вищесказане зовсім не означає, що чим менше зростання рослини, тим краще. У заготівельній стадії зрілості папороті орляка виділено п'ять фаз росту, з яких лише дві – фаза «усунення вигину» та фаза «шильця» були рекомендовані для заготовок. Ці фази відповідають 3-5 денним рахісам і характеризуються максимумом концентрації в них корисних речовин при найбільшій кількості (за масою) харчової сировини. Див. "Стадії розвитку папороті".
Рахіси збираються в пучки по 5-7 см. Діаметрі, вирівнюються по верхівці і перев'язуються на відстані 3-5 см від нижньої частини. Що б вирівняти черешки по довжині їх злегка підрізають ножем, але краще зробити це безпосередньо перед засолюванням, видаливши таким чином початківці "підгоряти" місця зламу. Для перев'язки пучків найкраще підійде звичайна канцелярська пакувальна гумка. За її відсутності можна використовувати звичайну велосипедну або мотоциклетну камеру, нарізану кільцями по 5 мм. шириною, прокип'ятивши їх у підсоленій воді з додаванням оцту. Такі пучки набагато зручніше транспортувати та солити.
Ті, хто постійно займаються заготівлеюпапороть помітили, що на свіжих гарах папороть росте краще, швидше, стебло його товще і масивніше, збирати таку папороть приємніше. Проте, досвід показує, що харчові якості такого "погорільця" значно гірші. У ньому більше гіркоти, смак менш насичений, є сторонні відтінки. З приводу концентрації в ньому шкідливих речовин даних немає (якщо не брати до уваги гіркота), але помічений ще один небажаний момент: стебла залишаються ламкими тривалий час, навіть у папороті з шапочкою, що починає розпускатися, і довжиною ніжки 40 см і більше (такий же ефект спостерігається у пізно вилізлих пагонів, коли переважна більшість рослин вже розпустилася). Враховуючи те, що у багатьох збирачів ламкість стебла - це показник, що визначає придатність рослини в їжу, можна "наламати" рослин вже небажаних для вживання.
Зберігання свіжозібраної папороті
Пізніше це становище японської інструкції було переглянуто. Технологічною інструкцією термін зберігання свіжої сировини до посолу було встановлено 10 годин. "Визначення термінів зберігання свіжої сировини".
Зберігати зібрану папороть бажано в тіні, в місці, що провітрюється, не допускаючи попадання прямих сонячних променів. Найкраще спорудити на місці збору навіс або натягнути тент. Неприпустимо зберігання в поліетиленових мішках та іншій повітронепроникній тарі.
Якщо після збору у вас немає можливості відразу засолити або приготувати папороть можна вчинити наступним чином: підріжте черешки, рясно вмочіть їх у сіль і покладіть у прохолодне місце, наприклад, холодильник. Також можна залити папороть холодною підсоленою водою.