Застосування сірчистого ангідриду при бродінні 1959 Герасимов М
Застосування сірчистого ангідриду при бродінні
Насамперед винороби користувалися при бродінні сірчистим газом тільки в тих випадках, коли треба було зупинити бродіння або зовсім не дати йому розвинутися. Так заготовляли сусло, яке бажали зберегти незброженим, а також готували солодкі та напівсолодкі вина.
Завдяки дослідженням радянських і зарубіжних вчених погляд на застосування сірчистого ангідриду при бродінні зовсім змінився, і тепер користуються сірчистим ангідридом дуже широко як засобом, що дає нам можливість очищати, регулювати і спрямовувати бродіння бажаним для нас шляхом.
Застосування сірчистого ангідриду під час бродіння ґрунтується на дії, яку він чинить на мікроорганізми виноградного сусла в різні періоди бродіння.
Знаючи ті зміни, які зазнає сірчистого газу, а також дія різних доз сірчистої кислоти на мікроорганізми виноградного сусла, можна певними дозами сірчистого газу затримати розвиток усіх мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні. Крім того, можна припинити на певний час дію дріжджів і, користуючись цим, ввести в сусло дріжджі, що цілком розвинулися, на які містяться в суслі дози сірчистої кислоти шкідливого впливу не вплинуть.
Таким чином, створюються умови, сприятливі для розвитку заданих сусло селекціонованих дріжджів і в той же час несприятливі для розвитку всіх інших мікроорганізмів сусла, що потрапили в нього при роздавлюванні винограду.
Для досягнення потрібних результатів при виноробстві по білому способу сірчиста кислота повинна бути введена відразу ж, як тільки сусло надійде з преса на відстій, - до появи в ньому ознак бродіння, а в червоному виноробстві - негайно після наповнення чану виноградною мезгою. У цей час дріжджітільки починають брунькуватися. Цей момент є найбільш підходящим для введення сірчистого ангідриду, який у цей час чинить сильну антисептичну дію на мікроорганізми сусла, у тому числі на дріжджі, що перебувають у стані розмноження.
Якщо доза сірчистого ангідриду взята правильно, то розведення селекційних дріжджів, введена зараз після SO2, чудово розвиватиметься, тоді як свої дріжджі, а також апікулятус, різні бактерії та плісняви, що знаходяться в суслі, будуть перебувати в пригніченому стані і ніякого розвитку не отримають. . Дози сірчистого ангідриду залежать від температури, тому при дозуванні необхідно вимірювати температуру сусла або мезги, що надходять бродіння.
Дози, що застосовуються, вказуються в табл. 14.
| 15 | 8 | 10 |
| Від 16 до 20 | 10 | 13 |
| Від 21 до 25 | 15 | 18 |
| Від 26 і вище | 18 | 23 |
Деякі винороби рекомендують вводити під час бродіння велику кількість сірчистої кислоти (40-50 г/гл ), але малими дозами. Такий прийом треба вважати неприйнятним та ні на чому не заснованим. В результаті фракційного введення сірчистої кислоти більша її частина відразу ж видаляється з бродячого сусла разом з вуглекислим газом у вигляді сірчистого газу (SO2), а інша частина швидко з'єднується з альдегідами, що утворюються в бродячій масі. Це призводить до того, що незважаючи на велику кількість введеної сірчистої кислоти, вона не встигає надати в суслі, що бродить, ні антисептичної, ні селекціонуючої дії.
Дослідження Ріберо-Гайона та Фланзі показали стимулюючедія сірчистого ангідриду на бродіння. При зброджуванні сусла в присутності сірчистого ангідриду, після періоду гальмування, більш менш тривалого, залежно від застосовуваної дози, бродіння отримує велику швидкість порівняно з контролем, що зброджується без сірчистого ангідриду.
Розведення чистих культур дріжджів у разі готують так. У сусло, попередньо стерилізоване нагріванням, вводять сірчистий ангідрид у кількості 50мг/лі задають чисту культуру дріжджів. З початком бродіння додають нову таку ж дозу сірчистого ангідриду; через 12 годин після третього збільшення тієї ж дози розведення готова до вживання. Таку розведення дріжджів називаютьпривченоюдо сірчистої кислоти.
Досліди з селекціонованими дріжджами спільно з введенням сірчистої кислоти перед бродінням показують безумовні переваги цього способу перед мимовільним бродінням, так і перед зброджуванням на селекціонованих дріжджах без застосування сірчистого ангідриду.
Введення в практику методу зброджування на чистих культурах селекціонованих дріжджів із попереднім введенням при відстоюванні певних доз сірчистої кислоти при виробництві вина є одним із найбільших досягнень виноробної науки за останнє півстоліття.
При зброджуванні вин на селекціонованих дріжджах із попереднім введенням певних доз сірчистої кислоти винятково важливе значення має правильне та точне виконання методичних вимог.
Резюмуємо ці вимоги:
1) сусло, яке надходить на відстоювання, або мезга у чані не повинні виявляти ознак бродіння;
2) доза сірчистої кислоти, що вводиться в сусло при відстоюванні або в меззі, повинна бути достатньою для того, щобпаралізувати діяльність природних дріжджів;
3) розведення селекціонованих дріжджів має бути введено своєчасно, тобто в той час, коли діяльність природних дріжджів паралізована дією сірчистої кислоти;
4) розведення селекціонованих дріжджів, що вводяться, повинна бути в стані бурхливого бродіння і привчена до сірчистої кислоти;
5) з метою рівномірного розподілу розведення чистих культур дріжджів сусло або мезгу, в яку вона вводиться, необхідно негайно ретельно перемішати.