Заточення японських ножів на водяному камінні
-
Ми здійснюємо доставку по Москві та Україні, а також до Білоукраїнсії та Казахстану.
Як би не був гарний і якісно виконаний кухарський ніж, рано чи пізно внаслідок високих навантажень, абразивного зношування та електрохімічного впливу геометрія його леза спотворюється і ніж перестає різати.Завдання заточування - відновлення вихідного профілю РК. Випадки заточування можна звести до трьох основних різновидів.
1. Лезо, що злегка затупилося. Його приведення у вихідний стан правильніше назвати правкою: нерівномірно деформоване лезо дорівнюють абразивним правочним інструментом.
2. Зношування або сильне затуплення. Сильно зношене лезо потребує більшої роботи. Для цього доведеться зняти з боків ріжучої кромки «зайвий» матеріал. Це роблять уже дрібнозернистими абразивними інструментами.
3. Дуже сильне зношування, значні пошкодження леза – забоїни, вищерблені та ін. Фактично в ході заточування доведеться виводити спуски та формувати РК – тобто вже не тільки точити ніж, а й проводити його ремонт. Це завдання не з простих і якщо не володіти потрібними навичками та інструментами, то ніж можна просто зіпсувати.
Як же точити ніж? Найпростіша аналогія із заточуванням клинка - заточування олівця. Художники і креслярі точать карашдаші дуже тонко, що дозволяє наносити найтонші лінії тонко відточеним грифілем, практично не докладаючи до нього зусиль. Однак більшість звичайних користувачів малює форменими огризками, які креслять не надто акуратно, проте цілком можуть бути використані як дірокола. Між цими крайнощами розташовуються люди, цілком задоволені результатом роботи точилок для олівців – ручних та механічних. Так і з ножами – якщо вам важлива гострота та зручність роботи, то треба виставлятимінімальний кут, але працювати гранично акуратно. Якщо критерії гостроти менш високі – промисловість надає найширший асортимент точилок.
Головне при заточуванні – завдання постійного кута. Сила тут зовсім не потрібна і всю увагу треба зосередити на тому, щоб абразивний інструмент зустрічався з лезом під постійним кутом. У цьому сутність всіх точильних технік, незалежно від того, чи ведете ви клинок по закріпленому заточувальному інструменту, інструмент - по зафіксованому клинку або працюєте клинком і абразивним інструментом зустрічно, утримуючи на вазі однією рукою ніж, а інший - точильний брусок. Для підтримання постійного кута є два способи.
Перший полягає у купівлі спеціальних пристроїв, що полегшують завдання постійного кута заточування. Складність завдання постійного кута при заточуванні на плоскому абразиві (бруску) полягає в досить незручному і незвичному для точильника-початківця положенні кисті руки: ви намагаєтеся зрізати ножем з абразивного інструменту верхній шар товщиною в долі міліметра. Причому по черзі то однією, то іншою стороною РК. Пристосування допомагають спростити завдання: заточувальні бруски або розташовуються буквою V таким чином, що користувач робить простіші і звичніші рухи - тягне ніж на себе зверху вниз, або за рахунок примусового завдання напряму руху направляючими рука має обмежений ступінь свободи і тому викачує менше.
Японські шліфувальні та заточувальні камені більше пристосовані до ручної роботи і використовуються тільки з водою. Внаслідок високої м'якості бруски сточуються швидше, постійно оголюючи нові зерна абразиву, тоді як вже зроблені зерна утворюють разом із водою лежить на поверхні бруска суспензію. Тому японські водні камені, при більшзначних швидкостях зносу забезпечують стабільно високу продуктивність при хорошій чистоті обробки поверхні. Застосування брусків малої зернистості забезпечує досить швидке доведення ріжучої кромки до практично ідеального стану без полірувальних паст, повстяних кіл, правкових строп та інших традиційних західних аксесуарів. Водні камені мають значно більшу продуктивність, яка поступається лише швидкості знімання матеріалу алмазом. Однак алмазні бруски мають більш обмежений діапазон зернистості (як правило, до #1200), причому на завершальних стадіях заточування алмазом є значний ризик перестаратися і занадто витончити лезо.
Маркування водного каміння засноване на їх зернистості, - у вигляді двох-, трьох-, чотирьох-і, рідше, п'ятизначного числа. Загальний опис японських водних каменів згідно з японським індустріальним стандартом (JIS R6001-87), що використовуються для заточування та дрібного ремонту ріжучого інструменту, представлено в Таблиці 1.
Таблиця 1.
Властивості та застосування штучних водних каменів з Японії.