Завдання 2 Органолептична оцінка молока
Органолептична оцінка молока включає оцінку кольору, запаху, смаку, консистенції, можливих вад.
При дослідженні молоко повинне мати температуру навколишнього середовища (кімнатну температуру).
Молоко, що не відповідає вимогам ГОСТ Р 52054-2003 за зовнішнім виглядом, кольором та консистенцією, органолептичною оцінкою смаку та запаху, не підлягає прийманню.
Відбирають (60±5) см 3 молока в чисту суху колбу з пришліфованою пробкою місткістю 100см 3 дезодорують шляхом нагрівання в сушильній шафі при температурі (100±5) 0 С не менше 30 хв і подальшого охолодження до температури навколишнього середовища. Між шліфованим горлом та пробкою вкладають смужку алюмінієвої фольги.
Сире молоко пастеризують у водяній бані. Рівень води в лазні на 1-2 см повинен бути вищим за рівень молока в колбі. Температура води в лазні повинна бути (85±5) 0 С. Температуру пастеризації контролюють каліброваним термометром в окремій колбі зі зразком молока.
Через 30 с після досягнення температури 72 0 С проби виймають із водяної лазні, охолоджують до (37±2) 0 С.
При кожному дослідженні сирого молока в одній із проб перевіряють ефективність пастеризації відповідно до ГОСТ 3623.
Оцінку смаку та запаху молока проводить комісія, що складається не менше ніж із 3 спеціально навчених та атестованих експертів.
Запах і смак молока визначають безпосередньо після відбору проб, так і після зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі (4±2) 0 С.
Аналізовані проби порівнюють із пробою молока без пороків запаху та смаку з оцінкою балів за п'ятибальною шкалою (табл. 4), яку попередньо підбирають. Результати оцінки цієї проби не включають до обробки.
Відразу після відкриття колби визначають запах молока.Потім (20±2) см 3 молока наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак.
Таблиця 6.3 Бальна оцінка молока
| Запах та смак | Оцінка молока | Бали |
| Чистий, приємний, злегка солодкуватий | Відмінно | |
| Недостатньо виражений, порожній | Гарне | |
| Слабкий кормовий, слабкий окислений, слабкий хлівний, слабкий ліполізний, слабкий нечистий | Задовільно | |
| Виражений кормовий, у тому числі цибулі, часнику, полину та інших трав, що надають молоку гіркий смак, хлівний, солоний, окислений, ліполізний, затхлий | Погане | |
| Гіркий, прогорклий, пліснявий, гнильний; запах та смак нафтопродуктів, лікарських, миючих, дезінфікуючих засобів та інших хімікатів | Погане |
На підставі бальної оцінки оформлюють експертний лист.
Для підвищення межі достовірності оцінки аналізовані проби зіставляють із зразками для порівняння з метою відтворення пороків запаху та смаку молока.
Якщо розбіжності в оцінці запаху та смаку окремими експертами перевищують один бал, оцінка проби має бути повторена не раніше, ніж через 30 хв.
За остаточний результат випробування приймають середні арифметичні результати оцінок, присуджених експертами. Результат заокруглюють до цілого числа.
Молоко з оцінкою 4 та 5 бали відносять до вищого, першого або другого сорту в залежності від інших показників, встановлених у ГОСТ Р 52054-2003.
Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого сорту, в решту періодів року - до не сортового.
Завдання 3 Визначення кислотності молока
Кислотність молока визначають шляхом титрування. Сутність методу полягає втитрування кислих солей, білків, вуглекислого газу та інших компонентів молока розчином лугу в присутності фенолфталеїну.
Бюретку наповнюють 0,1-н розчином NaOH, встановивши її на нульовому розподілі. У хімічну склянку відмірюють піпеткою 10 мл молока додають 20 мл дистильованої води і три краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Температура молока та води має бути 20 °С. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1-н розчином NaOH до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. За шкалою бюретки відраховують кількість лугу (мл), що пішла на титрування 10 мл молока.
Кислотність молока в градусах Тернера (°Т) дорівнює обсягу лугу (мл), помноженому на 10.
Адання 4 Визначення щільності молока
Щільність нормального коров'ячого молока коливається в межах 1027-1032 кг/м3 або 1,027-1,032 г/см3.
Щільність молока зазвичай виражають у градусах ареометра, відкидаючи цифри (1,0). Наприклад, якщо щільність молока 1,0275 г/см, то градусах ареометра це становить 27,5 °А.
Щільність молока визначають за температури (20±5) °С. Для отримання точніших результатів пробу молока спочатку нагрівають до 40 °С, витримують при цій температурі 5 хв, а потім охолоджують до (20±2) °С. Молоко наливають по стінці (щоб уникнути спінювання) в скляний чистий циліндр на 250 мл.
Чистий сухий ареометр занурюють у молоко і залишають вільно плавати, стежачи за тим, щоб він не торкався стінок циліндра. Відлік показань густини та температури проводять через хвилину після занурення ареометра в молоко. При відхиленні температури молока від 20 ° С вносять поправку - на кожен градус 0,0002 одиниці щільності (при температурі молока вище 20 ° С результат збільшують, інакше - зменшують на величинувиправлення).