Зберігання борошна та підготовка борошна до виробництва
Дозрівання пшеничного борошна проводять на мелькомбінат протягом 1,5. 2 міс. При цьому змінюється вологість борошна в залежності від параметрів навколишнього повітря; колір її стає світлішим внаслідок окислення каротиноїдів; збільшується кислотність в основному за рахунок розкладання жиру та утворення жирних кислот, а також в результаті накопичення інших кислотореагуючих речовин (кислих фосфатів, продуктів гідролізу білків та ін.).
Наслідком зростання кислотності є глибока зміна білків, зміцнення структурно-механічних властивостей клейковини, зменшення її розтяжності та збільшення пружності. Слабка безпосередньо після помелу клейковина при відлеженні набуває властивостей середньої; середня за силою стає сильною, а сильна дуже сильною. Тривалість дозрівання борошна залежить від його сорту, вологості та умов зберігання. Підвищення виходу борошна, його вологості та температури зберігання прискорює процес дозрівання, оскільки створюються сприятливіші умови для окислювально-відновних процесів.
Для прискорення дозрівання використовують хімічні покращувачі, а також пневматичне переміщення борошна за допомогою стисненого, особливо нагрітого повітря. Дозрівання піддають тільки пшеничне борошно; житнє борошно при відлеженні свої хлібопекарські властивості не змінює, тому дозрівання не потребує.
Безтарний спосіб перевезення та зберігання борошна має ряд переваг перед тарним, тому що дозволяє механізувати та автоматизувати операції з розвантаження та керувати ними з пульта. Крім того, при тарному способі зберігання виникаютьдодаткові втрати борошна, пов'язані її розпилом та залишками в спорожнених мішках, хоча це питання вирішується за умови використання пристрою під назвою автоматичний розтарювач борошна.
Борошно можна транспортувати на виробництво механічним, пневматичним або аерозольним транспортом (за допомогою стисненого повітря трубопроводами). На підприємствах харчової промисловості перевагу віддають аерозольному транспортуванню, так як воно забезпечує високу концентрацію борошна в суміші з повітрям, зменшує питому витрату повітря і дозволяє при малих перерізах трубопроводів досягати високої продуктивності.
При пневматичному транспортуванні 1 м3 повітря переміщає 5.6 кг борошна, а при аерозольному – приблизно 60.120 кг. Перед подачею борошна для приготування тесту проводиться її підготовка до виробництва, яка полягає в підсортуванні окремих партій, їх просіюванні та магнітному очищенні.
В даний час поширеним та ефективним видом транспортування борошна та інших сипучих компонентів стали гнучкі транспортні системи (гнучкі шнеки). Лінії на основі спіральних шнеків проектуються найрізноманітнішої довжини, конфігурації та діаметру, що дозволяють створювати на хлібопекарських підприємствах склади безтарного зберігання борошна (БХМ), а також автоматизувати процеси дозування сировини.
Окремі партії борошна можуть значно відрізнятись за своїми хлібопекарськими якостями, тому перед подачею на виробництво прийнято складати суміш різних партій борошна в межах одного сорту. Борошно зі слабкою клейковиною змішують із сильною; борошно, що темніє в процесі переробки, - з нетемніючим і т. д. Співвідношення компонентів в борошняній суміші визначає лабораторія на підставі аналізу. При цьому виходять із необхідності покращити властивості однієїпартії борошна за рахунок іншої. Зазвичай змішують дві чи три партії борошна у простих співвідношеннях (1:1, 1:2, 1:3 тощо) на спеціальних машинах – борошнозмішувачах. Для просіювання борошна з метою видалення випадкових сторонніх домішок застосовують різні просіювачі, віброситу та. Борошно просівають через сито із сталевої сітки з осередками певного розміру.
Для очищення борошна від металомагнітних домішок у вихідних каналах машин, що просівають, встановлюють магнітні уловлювачі, які очищають через кожні 4 год роботи. При використанні аерозольтранспорту замість постійних слабких магнітів застосовують електромагнітні сепаратори.
Галузевий торговий майданчик Зерно та борошно