Збір та зберігання капусти
Представники сімейства хрестоцвітих (капустяних) давно та міцно закріпили на наших ділянках свої позиції. Всюдисущі бур'яни (суріпка, клоповник, дика гірчиця) та лікарські рослини (пастуша сумка, хрін, редька польова), декоративно-квітучі та медоноси (лівкою, лунник), олійні (гірчиця, ріпак), кормові (турнепс) та овочеві культури (редис, крес) -Салат, всі різновиди капусти) можна зустріти повсюдно, але капусті з її різноманітністю видів і сортів у цьому списку належить провідне місце. Популярність білокачанної та червонокачанної, брюссельської та цвітної, китайської та пекінської капусти, а також кольрабі та броколі з кожним роком зростає, особливо серед представниць слабкої статі. Адже останні наукові дослідження підтвердили: у капусті міститься велика кількість бета-каротину, кальцію, калію та вітамінів C та E, що дозволяє успішно використовувати цей багатий антиоксидантами продукт для профілактики ракових захворювань грудей.
На жаль, активне споживання капусти як один з найменш калорійних продуктів (27 ккал в 100 г), відсунула її цілющі та антибактеріальні властивості на задній план. Але в народній медицині вживання свіжого капустяного соку, як і раніше, рекомендується при порушеннях травлення та захворюваннях травного каналу, для зміцнення ясен та полоскання горла. Листя капусти та кашку з них використовують для успішного лікування опіків, гнійних ран та екземи, а також для зменшення больових відчуттів при подагрі та артриті. Щодо цілющого ефекту на органи травлення надає і кисла (квашена) капуста, але сира вважається кориснішою. Однак це не означає, що капустою можна замінити основну частину раціону: тільки помірне її споживання здатне принести користь організму, а надмірне може стати причиноюпорушень у роботі щитовидної залози.
Так як різні види і сорти капусти мають різні терміни дозрівання, це дозволяє досить вигідно «маніпулювати» часом отримання її врожаю. Висаджена ранньою весною розсада деяких видів після збирання кочанів здатна у відповідних умовах (своєчасне підживлення та поливи) сформувати його повторно, хоча другий урожай буде і не таким рясним. Цю властивість культури городники активно використовують при вирощуванні ранньої білокачанної, цвітної капусти та броколі, які мають нетривалий період зберігання. Розсада капусти, як правило, зростає не дуже дружно і качани дозрівають не одночасно, тому збирання врожаю виробляють у міру накопичення ними товарної маси: для ранньої білокачанної вона становить 0,5 - 1 кг, для цвітної капусти - 200 - 300 г (діаметр суцвіть) 13 - 15 см), для броколі діаметр головки не повинен перевищувати 17 - 19 см. Пізніший збір може призвести до зниження харчових якостей овочів та їх товарного вигляду: качани розтріскуються, а суцвіття розсипаються. Після отримання першого врожаю рослини підгодовують азотним добривом з розрахунку 40 г аміачної селітри на кожні 10 - 15 рослин або готують розчин (40 - 50 г на 10 л води) та вносять його на 1 квадратний метр площі. На кожній рослині залишають не більше двох нирок, що прокинулися, в пазухах верхнього ярусу листя, інші видаляють. Залежно від погодних умов та клімату виробляють 2 - 3 (на півдні - 6 - 7) поливу та в міру досягнення качанами (суцвіттями) товарних розмірів вибірково збирають другий урожай.
Без втрати якості ранні сорти білокачанної капусти можна зберігати 2 – 3 місяці (гібриди – до 4 – 5 місяців), цвітну капусту – півтора місяці, а броколі – до 10 днів. При цьому найкращими умовами для зберігання вважаютьсятемпература 0 – 1 °C, відносна вологість 95% та концентрація вуглекислого газу не вище 4%. В іншому випадку навіть у холодильнику терміни зберігання капусти значно скорочуються, і її рекомендується вживати якнайшвидше.
Пізньостиглу білокачанну і червонокачанну капусту прибирають восени при стабільному зниженні температури вдень до 4 - 7 ° C і не нижче 0 ° C вночі: зрізають ножем, залишаючи на качані кочеригу довжиною 3 - 4 см, або виривають рослини з коренем. Для зберігання відбирають щільні, без пошкоджень і захворювань качани масою не менше 2 - 3 кг, з 2 - 3 прилеглими листами, що криють. Збирання врожаю проводять обов'язково в суху погоду і перед закладкою на зберігання злегка просушують (підв'ялюють) верхнє листя качанів - це оберігає капусту від проникнення хвороботворних організмів і покращує її лежкість. Якщо через погодні умови збирання врожаю затримується, щоб уникнути масового розтріскування кочанів кореневу систему капусти злегка підривають (притискають качан до землі), порушуючи цим приплив поживних речовин від кореня. Цей прийом дозволяє продовжити час збирання овочів на 10 - 14 днів.
Відібрані для зберігання качани зберігати можна декількома способами, серед яких найпростішим є підвішування в підвалі: качани, що прив'язані за кочериги, попарно підвішують на укріплені у стелі жердини. На дерев'яних полицях або стелажах качани укладають у шаховому порядку кочеригами вгору так, щоб вони не стикалися. У контейнери (ящики-кліті) або штабелі (на підняті на 20 см над підлогою дошки) капусту розміщують аналогічно, але кілька шарів, укладаючи верхній шар кочеригами вниз. При такому зберіганні овочів дуже важливо забезпечити хорошу циркуляцію повітря для регулювання рівня вологості (85 - 90%), вмісту CO2 (4%) та температури.Сховища ще до закладки капусти повинні бути охолоджені до 0 – 1 °C: у тепліших умовах овочі швидко хворіють на гнили, а в холодніші — промерзають і втрачають смакові якості. Щоб запобігти втраті врожаю, рекомендується організувати штучну вентиляцію і під час зимового зберігання провітрювати підвал до 3 годин на добу (по 30 хв через кожні 4 - 5 годин).
Якщо необхідні умови у підвалі вчасно створити не виходить, можна застосувати спосіб дорощування капусти. Для цього вирвані з корінням рослини переносять у підвал (парник), де розміщують у ящиках або просто на підлозі корінням вниз і засипають піском, землею або торфом до рівня нижнього листя. Грунт для такого зберігання слід протягом 2 - 3 місяців підтримувати у вологому стані, а температуру - близько 3 - 4 °C. При вищій температурі качани швидше (20 - 40 днів) збільшуються у розмірах, але формуються пухкими. Цей прийом дозволяє дорощувати невелику, не дозріла на час збору врожаю цвітну, брюссельську капусту і броколі до товарних розмірів. Качани білокачанної капусти в розмірах можуть не збільшитися, але вони стають щільнішими і набирають вагу.
Найбільш трудомістким вважається спосіб зберігання капусти у землі — у ямах, траншеях та буртах. Основними правилами цього способу є розміщення сховища на невеликому піднесенні та збирання врожаю до промерзання землі: на дно ями (бурта) поміщають шар соломи або дрібного ялинового лапника, а на нього акуратно (не навалом!) укладають качани. Капусту для цього в суху погоду виривають разом із коренем і злегка обтрушують від землі. Укладання в глибокі (до 1 м) сховища виробляють нещільно, шарами, чергуючи при цьому коріння з качанами, як у рядах, так і в шарах і пересипаючи їх дрібною землею: у кожному наступному шарі капустурозміщують так, щоб її качани лежали на покладених у попередньому шарі коренях. У неглибокі бурти качани укладають в один шар кочеригами нагору. Зверху капусту присипають землею (товщина шару 20-30 см), а з настанням морозів - ще й гноєм (не менше 20 см). По периметру сховища рекомендується проривати канавки для відведення талих вод під час відлиг. При такому способі зберігання протягом 3 - 4 місяців качан капусти зберігаються свіжими і стають більш щільними.
У південних районах можна використовувати снігування капусти - зберігання в снігових буртах. Забирають її для цього якомога пізніше і укладають у неглибокі (20 - 30 см) траншеї або на майданчики ущільненого (утоптаного) снігу. Укладені шари капусти пересипають снігом (шар 10 см), а зверху утеплюють сховище соломою або листям та снігом (до 2 м).
Слід звернути увагу на те, що лежкість усіх видів капусти може значно змінюватись в залежності від кліматичних умов та агротехніки, що застосовується. Надмірні поливи та дощова осінь погіршують якість урожаю та призводять до розтріскування качанів. Посушливе літо та рясні підживлення азотними добривами негативно впливають на лежкість капусти, у той час як внесення калійно-фосфорних добрив під пізньостиглі сорти значно подовжує термін їх зберігання. У сівозміні цю культуру рекомендується розміщувати після огірків, томатів, бобових культур і цибулі, а для профілактики захворювань - не висаджувати її на тому самому місці навіть кілька років.
Як правило, за оптимальних умов вологості та температурного режиму всі види капусти слабо уражаються хвороботворними організмами і не втрачають смакових якостей, але на тривале зберігання рекомендується закладати все-таки лежкі середньо- та пізньостиглі сорти. Найкращими характеристиками лежкості відрізняютьсясорти:
- пізньостиглої білокачанної капусти: Подарунок, Зимівка 1474, Амагер 611, Зимова грибівська 13, Московська пізня 9; - середньостиглої білокачанної капусти: Слава грибівська 231, Слава 1305, Білоукраїнська 455, Надія, Тайнінська, Білоукраїнська 85; - червонокачанної капусти: Гако 741, Кам'яна головка 447; - цвітної капусти: Вітчизняна, Гарантія, Московська консервна, Сочинська, Адлерська зимова; - кольрабі - Гігант; - броколі - гібриди Монтерей, Маратон, Лакі; - савойській - гібриди Сфера, Мелісса, Аляска; - брюссельської - Геркулес.
Порівняно з рештою овочів капуста непогано піддається зберіганню і, якщо правильно підібрати види та сорти, то використовувати без втрат можна практично весь урожай.