Збираємо, солимо, маринуємо
Перед засолюванням огірки сортують за розмірами, миють і замочують у воді на 5-8 годин. У процесі замочки огірки набухають, стають пружними. Такі огірки при засолюванні не морщатимуться і не утворюють усередині порожнин.
Підготовлені огірки укладають у бочку щільно, а не пухким насипом. Укладання ведуть так: дно бочки вистилають прянощами, потім укладають шар огірків, далі знову шар прянощів і так до верху. Зверху огірки закривають прянощами, заливають розсолом, кладуть серветку, коло і вантаж.
Усі спеції (прянощі), що використовуються при засолюванні, повинні бути обов'язково свіжими. Свіжі спеції мають бактерицидні властивості і містять найбільшу кількість вітаміну C. Якщо немає всіх необхідних спецій, можна замінити одні іншими. Однак застосовувати їх треба так, щоб не порушувалася гармонійність смаку та аромату.
Під час засолювання треба щодня знімати плісняву і один раз на два-три дні мити коло та серветку в окропі. Від чистоти на поверхні розсолу залежить якість готової продукції.
Огірки промити та 5 годин тримати в холодній воді. Листя хрону, вишні, смородини, кріп, лавровий лист і кілька горошин перцю покласти на дно трилітрової банки.
Укласти в неї огірки і залити киплячим розсолом (на 1 л води – 2 ст. ложки без верху солі та 1 ст. ложку цукру). Через 10 хвилин розсол злити в каструлю і знову прокип'ятити. У банку додати 2-3 зубчики часнику, 2 ст. ложки оцту та за бажанням 2 ст. ложки спирту. Залити киплячим розсолом і закрутити.
1/2 ст. ложки солі на 1 л води, 1 ст. ложка сухої гірчиці в марлі на дно і корінець хрону.
Огірки замочити у холодній воді, потім витерти сухою ганчірочкою. Перекласти в банку з листям хрону, смородини та кропом. Залити киплячим розсолом і поставити на 5 днів.Потім збовтати, злити розсіл і прокип'ятити. У банку покласти часник, залити киплячим розсолом і закрутити.
Рецепт 1. Вимити та скласти в чисту банку листя смородини, хрону та вишні, часник, кріп. Помідори ретельно вимити, наколоти гострою дерев'яною паличкою з боку плодоніжки, щоб не тріскалися (але не проколювати наскрізь) і покласти в банку.
Приготувати розсіл: на 1 л води покласти 2 ст. ложки солі та прокип'ятити.
Спочатку залити банку з помідорами на 3-5 хвилин просто окропом. Потім злити і залити киплячим розсолом. Перед закручуванням можна додати 1 ст. ложку оцту.
Рецепт 2. На дно трилітрової банки покласти 3 зубчики часнику, розрізаних на шматочки, 2 насінні парасольки кропу (без стеблинок), 1 гілочку селери і 1 гілочку базиліка.
Наповнити банку помідорами (зеленими, бурими чи червоними). Зверху додати 3 крупні зубчики часнику, що розрізають, 2 парасольки кропу і залити киплячим розсолом: на 1,5 л води - 3 столові ложки солі з гіркою, 3 столові ложки цукрового піску з невеликою гіркою, 5 горошин запашного перцю і 1 лавровий лист середнього розміру. Залити розсолом на 10 хв., потім злити і довести розсіл до кипіння і знову залити, додати 1 столову ложку 9% оцту, закрити кришкою. Після охолодження поставити у прохолодне місце. При зберіганні в кімнатних умовах банку тричі залити киплячим розсолом з інтервалом 10 хв. і додати 2 столові ложки оцту.
Рецепт 3. У трилітрову банку укласти 1,5-1,7 кг бурих, рожевих помідорів і додати 3 великі парасольки кропу, петрушки, 2 зубки часнику, 3 столові ложки солі, 2 столові ложки цукрового піску на 1,5 л води.
Як тільки розсіл закипить, його залити в банку до країв на 15-20 хв. Потім розсол вилити, довести знову до кипіння.і знову залити в банку, додати 2 столові ложки 9% оцту і закатати банки кришками.
Для розсолу 600-800 г солі на 10 л води. Прянощі: насіння гірчиці, коріандру, суцвіття кропу, чорний перець горошком.
Томати обережно промити. Дно тари викласти листям та спеціями (листя вишні, чорної смородини, хрону, естрагону), укласти рядами помідори, чергуючи з листям та спеціями. Після заповнення тари приготувати розсіл: у киплячій воді розчинити сіль, охолодити та залити помідори. Через день-два тару перенести у прохолодне місце.
Баклажани середнього розміру, що добре дозріли, але не перезріли, вимийте і надріжте вздовж приблизно на дві третини по довжині.
Щільно покладіть у каструлю чи банку, прокладаючи баклажани зеленню (кропом, естрагоном) і посипаючи кожен ряд сіллю. Важливо пересолити баклажани – кількість солі має становити 2-3% від ваги баклажанів, зелені – не більше 5%. Коли баклажани дадуть сік, поставте їх під гніт. Тиждень тримайте баклажани за кімнатної температури, а потім поставте в прохолодне місце. Можна заливати баклажани сольовим розчином (600 г на 10 л води), додавши часник, хрін, естрагон, чабер, базилік, корицю, гвоздику. Баклажани будуть готові за 1-1,5 місяці.
Огірки, консервовані зі щавлем
Заливка: на 1 л води – 60 г солі, 60 г цукру, пюре із 300 г щавлю.
Огірки обдати окропом, потім холодною водою, покласти в банки. Щавель відварити, протерти через сито, додати|добавляти| сіль|соль| і цукор. Огірки залити окропом. Потім банки закупорити і перевернути кришками донизу, залишити до остигання.
Огірки, консервовані в гарбузовому та яблучному соку
Заливка: на 1 л гарбузового соку – 2 склянки яблучного соку, 60 г солі та 80 г цукру.
Огірки обдати окропом, потімхолодною водою, укласти в банку і тричі заливати киплячою сумішшю гарбузового та яблучного соку. Потім банку укупорити і перевернути кришкою вниз до остигання.
Огірки, консервовані із соком чорної смородини
На трилітрову банку – 1,6 кг огірків, 5 зубчиків часнику, 30 г кропу, 3 г м'яти, 7 горошин чорного перцю.
Заливка: на 1 л води – 0,2 л соку чорної смородини, 60 г солі та 40 г цукру.
У огірків зрізати кінчики. На дно банок покласти чорний перець, гвоздику, часник, кріп, м'яту. Огірки укласти банки вертикально. Із соку чорної смородини, води, солі та цукру зробити заливку, довести її до кипіння, залити нею огірки та стерилізувати у киплячій воді: дволітрові банки – 20 хв., трилітрові – 30 хв. та охолодити.
Помідори червоні натуральні
Червоні помідори можна консервувати без оцту, тому що вони містять достатню кількість кислоти.
Розсіл: на 1 л води – 60 г солі, зелень – кріп, петрушка, часник.
Відібрати щільні плоди з рівним забарвленням, однакові за розміром, укласти в банки, залити киплячим розсолом, закрити кришками і стерилізувати в киплячій воді: літрові - 10 хв., Трилітрові - 20 хв. Потім банки закупорити та охолодити.
На 1 л томатного соку – 50 г солі та 30 г цукру.
Середні за величиною помідори на 2-3 хв. опустити в киплячу воду, одразу охолодити в холодній воді. Зняти шкірку і укласти в банки по плічка, залити томатним соком. Стерилізувати літрові банки – 20 хв., дволітрові – 25 хв., трилітрові – 30 хв.
Перець солодкий консервований
Плоди перцю очистити від насіння, бланшувати в окропі 6 хв. і відразу охолодити у холодній воді.
на 3 кг солодкого перцю. Заливання: на 5 склянок води – 1 склянка цукру, 2 ст. ложкисолі, 1 склянка 9%-ного оцту, 1,5 склянки олії.
Потім щільно укласти в банки, додати 2 зубки часнику, 4 горошини запашного перцю, 1 лавровий лист і 3 столові ложки оцту (з розрахунку на півлітрову банку) і налити гарячу заливку. Банки стерилізувати: півлітрові – 15 хв, літрові – 20 хв, після чого герметично закрити.
Перець у олії
На 1 кг перцю – 100 г рослинної олії та 1 ст. ложка солі.
Перець натерти олією, спекти в духовці до м'якості, очистити від шкірки, видалити насіння, вставити один в інший, щільно укласти в банки, пересипаючи сіллю. Рослинну олію довести до кипіння, покип'ятити 3-5 хв, трохи остудити і вилити в банки з перцем. Стерилізувати в киплячій воді: півлітрові банки – 45 хв, літрові – 60 хв.
Якщо зірвало кришку.
Якщо у вас з якоїсь причини зірвало з банки з огірками кришку, не засмучуйтесь: із вже солоних огірків зробіть на зиму заготівлю для солянки.
Огірки потріть на великій тертці. Дрібно нарізану цибулю злегка обсмажте на олії без запаху, дрібно поріжте 2-3 помідори і згасіть разом із цибулею. Потім викладіть туди огірки (або з'єднайте все в дюралюмінієвій каструлі) і добре згасіть. Потім гарячу масу розкладіть по півлітровим банкам, закрийте кришками прокип'яченими, хвилин 20-25 потримайте на решітці в духовці при температурі 150-170 градусів і закочуйте. Взимку можна додати до киплячого бульйону цієї заготівлі м'ясні вироби, один лист лавра і ложку сметани — чудова вийде солянка.