Зернові продукти та їх цінність - Товарознавство харчових продуктів - Для підприємства громадського харчування -

Зернові продукти є основним джерелом вуглеводів та рослинного білка. За рахунок зернових продуктів (хліб, крупи, макаронні вироби) покривається понад 50% енергетичних витрат людини. Харчова цінність зернових продуктів наведена у таблиці нижче. Зміст біологічно цінних речовин: амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин - у різних частинах зерна (зародок, оболонка, ендосперм, алейроновий шар) значно відрізняється. У зв'язку з цим харчова цінність круп та борошна, отриманих із цільного зерна або звільненого від оболонки та зародка різна.

У злакових культурах білок є неповноцінним, у ньому міститься мало лізину. Найбільш сприятливий амінокислотний склад мають білки бобових культур - сої, гороху та ін. За вмістом метіоніну білок сої рівноцінний казеїну сиру.

Вуглеводи в злаках містяться у вигляді крохмалю в ендоспермі (60-75%), у вигляді клітковини -в оболонці.

Жиру в злакових культурах міститься мало; виняток становлять бобові - соя. У зернових культурах жиру міститься 0,5-2%, переважно у зародку. При переробці в муку зародок видаляється, тому жиру в борошні дуже мало. Винятком є ​​вівсяне борошно (близько 2% жиру). У зв'язку з тим, що рослинний жир при зберіганні нестійкий, борошно вівсяне гіркує швидше, ніж інші види.

Хімічний склад та харчова цінність зернових та бобових

цінність

У зародку та в оболонках зерна у значних кількостях містяться вітаміни групи В та мінеральні речовини: калій, кальцій, фосфор, залізо. Однак кальцій і фосфор знаходяться у вигляді важкодоступної для травних ферментів сполуки - фітину, який погано засвоюється. Фітин частково руйнується ферментом дріжджів - фітазою - учас приготування хліба, тому кальцій та фосфор хліба засвоюється дещо краще, ніж із круп та борошна.

Зниження якості зерна та його псування можливі в результаті життєдіяльності мікроорганізмів (бактерії та гриби), засміченості насінням бур'янів. Вимогами ДСТУ встановлено гранично допустимі кількості ріжків, саджанців, лялька; не допускаються токсини грибів.

У зерні можуть паразитувати комахи-шкідники.