Життя просто людини - Смакові речовини
Смак.Смак одне з п'яти зовнішніх почуттів, органом якого служить мова та слизові оболонки рота. Це відчуття, що виникає у роті від впливу харчових та деяких нехарчових речовин. У звичайному життєвому розумінні смак охоплює ширший комплекс явищ, коли різноманіття смакових відчуттів визначається нюхом. Так, наприклад, при сильному нежиті багато страв втрачають смак через відсутність відчуття запаху.
Смакові речовини– продукти, що споживаються у невеликих кількостях для надання їжі приємного смаку та запаху.
Смакові речовини завжди привертали неослабну увагу людей. З давніх часів люди прагнули зробити їжу смачнішою та кориснішою. У всіх країнах світу вишукувалися нові і нові рослинні засоби, які поєднують у собі не тільки явно виражені смакові якості, а й цілющі властивості.
В даний час кількість смакових речовин дуже широка, воно включає величезний набір різних насіння, плодів, квіток, трав, коренів рослин. Та й багато видів продуктів використовуються при приготуванні їжі, як добавки, що покращують смак та якість їжі. Не випадково, оскільки хороші смакові якості їжі сприяють її засвоєнню.
Під впливом смакових речовин, що є в їжі, стимулюється робота травних залоз, підвищується якість соків, що відокремлюються, посилюється активність ферментів, покращується обробка їжі травними соками, відбувається загальне поліпшення травного процесу.
Одноманітне мало смачне харчування не збуджує апетит і не спонукає органи травлення до активної діяльності.
Розглянемо деякі смакові речовини, що не мають поживних властивостей, що мають широке застосування. При надходженні з їжею вони дратують нюхові та смаковінерви, посилюючи відділення соку та покращуючи апетит.
Смакові речовини отримують головним чином з рослин, які мають ті чи інші ароматичні та смакові властивості. В одних рослин це насіння, в інших плоди, квіти, листя, коріння і так далі. До смакових речовин відносяться ароматичні есенції, кухонна сіль, харчові кислоти, штучні смакові речовини. Смакові речовини нині налічують сотні найменувань, вони можуть бути представлені у вигляді трьох груп. Це прянощі, пряні овочі та штучні смакові речовини.
Прянощі.Прянощі являють собою різні частини пряних рослин - стебла, насіння, плоди, кора, листя, квіти, коріння. Для прянощів є характерним виражений смак та запах.
Спільним для всіх прянощів є наявність в них ефірних олій, що мають виражені ароматичні властивості, а також специфічних речовин різної хімічної структури (алкалоїди, глюкозиди та ін.). Присутні в прянощах у невеликих кількостях, вони виявляють сильну збуджуючу та дратівливу дію.
Гірчиця. Насіння гірчиці містить близько 28% жиру, з них отримують гірчичне масло. Макуха, що залишилася після віджимання, подрібнюють на порошок, відомий під назвою гірчиці. Найважливішою складовою гірчиці є глюкозиди синігрін та синальбін, які розщеплюються на алілову та гірчичну олію, які надають їй гострого специфічного смаку та запаху.
Лавровий лист – висушене листя благородного лавру, аромат обумовлений наявністю в листі ефірної олії.
Кориця – кора вічнозеленого коричного дерева, запах залежить від наявності в ній ефірної олії.
Гвоздика – висушені квіткові бруньки гвоздикового дерева із мирства миртових. У гвоздиці крім ефірних олій міститься багато дубильних речовин.
Імбир – очищене та висушене кореневище тропічної рослини.
Кардамон, кмин, аніс – плоди рослин.
Ванілін. Натуральний ванілін добувають із стручків тропічних орхідей. Ванілін отримують також штучним шляхом, синтезуючи його з ефірів.
Прянощі значно покращують смак їжі, надаючи їй гостроти та пікантності, застосування їх дозволяє підвищити не тільки смакові та ароматичні якості їжі, але також її біологічну та загальну цінність.
Вживання прянощів (спецій), в помірних кількостях, цілком прийнятне та виправдане за нормального стану здоров'я. Разом з тим, необхідно пам'ятати, що при наявних порушеннях у стані здоров'я вживання їх кількісно потрібно або зменшити, або виключити. Спеції викликають сильну подразнювальну дію на ЦНС, нирки, печінку та інші системи організму.
Пряні овочі.Пряні овочі є найбажанішими доповненнями в їжі. Вони є не лише приправою до їжі, а й самостійним продуктом харчування. Пряні овочі, такі як цибуля, часник, кріп, петрушка, хрін та ін, містять у своєму складі вітаміни та фітонциди.
Зелень петрушки містить 8,40 мг% каротину та 126 мг% аскорбінової кислоти. Крім того, у листі петрушки міститься значна кількість заліза – 5,9 мг%
Хорошою добавкою до їжі є кріп. Кріп містить 111 мг% аскорбінової кислоти.
Добре відомий, не лише як смакова речовина, а й як самостійний продукт харчування – цибуля. Цибуля містить 8,4 мг% аскорбінової кислоти, а зелена цибуля – в 5 разів більше (48 мг%). У ньому міститься 4 мг% каротину.
Часник відрізняється різкими ароматичними та смаковими властивостями, що залежать від часникової олії, до складу якої входять алілові речовини, активні вбіологічному відношенні. Вміст вітаміну C у часнику незначний і практичного значення не має.
Фітонциди часнику мають бактерицидну дію на патогенні мікроорганізми, у тому числі і на збудників кишкових захворювань. З часнику одержують фітонцидні препарати, більш відомі з них – аліцин та сативін. Він має значення і як лікарська рослина, що застосовується проти гельмінтозів, судинних та інших захворюваннях. Часник має бактерицидні властивості завдяки високому вмісту в ньому фітонцидів. Часник виділяє фітонциди через 299-700 годин після подрібнення, а в більшості інших рослин виділення фітонцидів припиняється вже в перші хвилини після подрібнення.
Штучні та синтетичні ароматичні речовини.До цієї групи входять ароматичні речовини (ванілін, кропова есенція та ароматичні речовини ідентичні натуральним), харчові кислоти (лимонна, оцтова, яблучна), солодкі речовини (сахарін, сорбіт, ксиліт). Ця група включає велику кількість речовин, що покращують продукти харчування, їх консистенцію, пластичність та інші необхідні товарні якості.
Штучні смакові речовини в домашніх умовах застосовуються обмежено, широко використовуються в промисловості.
У домашніх умовах можуть у вигляді приправи використовуватися багато рослин, наприклад - м'ята, вона може додаватися в салати, або заварюватися як чай, так само можуть використовуватися чебрець, меліса та інші рослини.
Про біологічно активні добавки.
У харчуванні є необхідність у добавках, не тільки тому, що у нас можуть з'явитися симптоми недостатності, у продуктах харчування через переробку часто відсутні необхідні для організму елементи. Можуть використовуватисявітаміни, як окремі, і комплексні, вітаміни з мінералами, трав'яні настойки та інших.
Не поспішайте з прийомом добавок, які можуть викликати негативні наслідки, вживаючи збагачені добавками продукти харчування, чергуйте їх із звичайними.
Вода.Вода одна з найпоширеніших речовин у природі, є найважливішим фактором навколишнього середовища, займає близько 71% поверхні землі. Без води неможливе існування живих організмів. У природі вода зустрічається не в чистому вигляді, а містить різні органічні та неорганічні сполуки. Вода є найважливішим чинником навколишнього середовища, головною складовою гідросфери (океанів, морів, озер та ін.), входить до складу грунту і багатьох мінералів і гірських порід, міститься у вигляді водяної пари в повітрі.
Усі життєво важливі процеси в людини протікають у водних розчинах неорганічних і органічних речовин. Вода є середовищем, у якому відбуваються майже всі біохімічні та біофізичні реакції, пов'язані з обміном речовин та необхідні для забезпечення життя. Вона виконує роль транспортної системи – перенесення поживних речовин, виведення шлаків, з допомогою підтримується стан гомеостазу. Віддача тепла організмом у довкілля відбувається шляхом випаровування води через шкіру та легені. Вода необхідна освіти секретів і екскретів, певного наповнення тканин, вона сприяє розрідженню калових мас.
Потреба організму у воді відповідає кількості рідини, що втрачається ним. У нормальних умовах втрати води дорослою людиною за добу в середньому становлять 2300-2800 мл (2,3 – 2,8 літра). З них: із сечею близько 1500 мл, потовиділення та випаровування – 400-700 мл, з калом – 70-200 мл.
Потреба дорослої людини у воді в середньомускладає 35-45 мл на 1 кг маси тіла. Потреба дітей у воді на 1 кг маси тіла набагато вища і становить у грудному віці 100-160 мл та у віці від 2 до 10 років – 45-100мл. Вирушаючи з дітьми на тривалу прогулянку або поїздку до лісу, враховуйте, що вода потрібна дітям у більшій кількості. Потреба у воді збільшується при тяжкій фізичній роботі, високій зовнішній температурі, посиленому харчуванні, надмірній масі тіла.
У звичайних умовах забезпечення людини водою складається з твердої їжі, що надходить, - близько 800-1000 мл за добу, від окислення білків (на 100 г - 41 мл), жирів (на 100 г - 107 мл) і вуглеводів (на 100г - 55 мл ). Для задоволення потреби у воді необхідне додаткове вживання води близько 1200-1500 мл, це може бути чиста вода чи «вільна рідина» - молоко, компот, напій, суп, сік тощо.
Про потребу води нам підказує відчуття спраги. Всмоктування випитої води в основному відбувається в кишечнику, а в кров вона потрапляє приблизно через 10-20 хвилин, тому вгамування спраги відразу після прийому рідини настає далеко не завжди. При жарі та посиленому потовиділенні швидко випита велика кількість рідини лише посилює потовиділення, не вгамовуючи спрагу. Правильно вгамувати спрагу, випиваючи кілька ковтків води з короткочасними проміжками в 5-10 хвилин. Більш ефективна для вгамування спраги трохи підсолена вода – 0,5%, яку рекомендується використовувати в умовах жаркого клімату, в гарячих цехах.
Затримці води в організмі сприяють солі натрію, надлишкове харчування та їжа багата на вуглеводи та білки.
Виведення рідини з організму стимулюють солі калію та кальцію, чим пояснюється сечогінний ефект молочно-рослинної дієти.
Вживання надмірної кількості рідини впливаєна діяльність серцево-судинної системи та нирок, сприяє розпаду білка, вимиванню з організму мінеральних солей, водорозчинних вітамінів, фосфору, азотистих, сульфатних та інших сполук.
Обмежене вживання рідини сприяє розпаду білків та жирів з подальшим накопиченням в організмі продуктів розпаду, веде до зменшення маси циркулюючої крові та її згущення. Повна відсутність рідини людина переносить набагато важче ніж позбавлення їжі. За відсутності їжі та споживання води людина може прожити до 30-40 днів, а при позбавленні води гине через 5-6 днів.
Втрата організмом води на 10% веде до важких розладів, а втрата 20 – 25% вологи закінчується для людини смертю.