1. М’ясо та м’ясопродукти, як сукупність тканин.
М'ясо - туша або частина туші, отримані від забою худоби, що є комплексом різних тканин - епітеліальної, м'язової, сполучної, жирової, кісткової в природному співвідношенні в тілі тварини. М'ясо є суттєвим джерелом білка, тваринного жиру, мінеральних та екстрактивних речовин, які представлені в ньому в оптимальному кількісному та якісному співвідношенні та легко засвоюються організмом.
Харчова цінність м'яса полягає у його підвищеній енергетичній цінності, збалансованості АК складу білка, наявності біологічно активних речовин, високої засвоюваності. Хімічний склад м'яса, його харчова цінність і технологічні властивості знаходяться в прямій залежності від співвідношення тканин, що входять до його складу. На співвідношення тканин у м'ясі впливають вид, порода, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі тварини та інші фактори.
Див № 3,4 (для тканини).
2. Фізико-хімічні та біохімічні особливості м'яса птиці.
М'ясо - сукупність тканин, що входять до складу тушки птиці або її частини в їхньому природному співвідношенні. Воно складається з м'язової, жирової, сполучної та кісткової тканин, а також шкіри та залишкової (після знекровлення) кількості крові.
Вміст жиру також неоднаковий: у гусей – від 22 до 45% і більше залежно від статі, курей – 7% залежно від ступеня вгодованості, курчат – до 6%.
У м'ясі птахів м'язова тканина разом із жиром становить у середньому 85%.
У тушках курей та індиків розрізняють м'язи білі та червоні. У перших міститься менше саркоплазми та жиру, більше води та білка, у других – вдвічі більше тіаміну, рибофлавіну та нікотинаміду.
Завдяки наявності в м'ясі птиці незамінних амінокислот, вітамінів та гарної поживності воно відноситься до м'яса дієтичного.Особливо високими дієтичними властивостями має м'ясо курей та індичок. Хімічний склад пташиного м'яса змінюється залежно від виду, віку та ступеня відгодівлі птиці.
3. Будова, хімічний склад м'язової, сполучної та кісткової тканини.
М'язова тканина- основна частина м'яса, що має найбільшу поживну цінність. Вміст м'язів у туші КРС 57-62%, овець 50-56%, свиней 40-52%, коней 60-65%. Основною особливістю живої м'язової тканини є здатність до скорочення. За життя тварини ця тканина забезпечує виконання рухів, кровообігу, пересування їжі в органах травлення та ін. фізіологічні функції. За будовою м'язи діляться на: поперечно-смугасті (найважливіший компонент м'яса) і гладкі.
Структурним компонентом м'язової тканини служить м'язове волокно, що складається з сарколеми (еластична оболонка), кількох ядер і саркоплазми (неоднорідної маси між міофібрилами (довгі тонкі нитки, зібрані в пучки і розташовані паралельно осі волокна) і органелами). М'язові волокна поєднані в пучки, які роз'єднані прошарками внутрішньом'язової сполучної тканини, утворюючи своєрідний каркас. Чим більше розвинена сполучна тканина в м'язах, тим грубіше м'ясо. Розміри м'язових волокон залежать від виду, статі, породи тварини та інших факторів і коливаються від 10 до 100 мкм. Залежно від діаметра м'язового волокна розрізняють м'ясо грубо та тонковолокнисте.
У м'язовій тканині міститься: вода 70-75%, білок 18-22%, ліпіди 2-3%, екстрактивні речовини 1,7-3,0%, неорганічні солі 1,0-1,5%, вуглеводи 0,5- 3,0 %, ферменти та вітаміни.
Білки м'язової тканини поділяються на розчинні та нерозчинні. Розчинні у воді це білки саркоплазми (міоген,міоальбумін, глобулін, міоглобулін) з функцією перенесення кисню. Розчинні у сольових розчинах це білки міофібрил (міозин, актин, актоміозин, тропоміозин) з функцією скорочення. Не розчиняються у водно-сольових розчинах це білки строми, білки ядер (колаген, еластин, ретикулін, муцин, мукоїд) із захисною функцією та ковзання м'язових пучків.
Ліпіди м'язової тканини представлені жирами та фосфоліпідами, вільним та пов'язаним холестерином. Функції: енергетична, структурна.
Вуглеводи представлені глікогеном та глюкозою.
Мінеральні речовини представлені багатьма елементами, особливо К і Р. взаємодія К, Mg, Са з актином, міозином та АТФ має важливе значення у процесі скорочення та розслаблення міофібрил.
У м'язовій тканині є майже всі водорозчинні вітаміни, за винятком вітаміну С. у ліпідній частині м'язів міститься вітамін А та Д.
Екстрактивні речовини - ряд органічних речовин, що екстрагуються з м'язової тканини під час обробки водою. Вони бувають безазотисті (глюкоза, мальтоза, молочна, піровиноградна, янтарна кислота) та азотовмісні (сечовина, амонійні солі, пуринові основи, АК). Після забою ці речовини та продукти їх перетворення беруть участь у створенні специфічного смаку та запаху.
Досполучної тканинивідносять сполучну тканину, хрящову та кісткову. Функції: опорна, сполучна, поживна, захисна. Вона становить середньому 16 % від маси туші.
Сполучна тканина включає клітини та міжклітинну речовину, яка сильно розвинена і складається з однорідної аморфної основної речовини та найтонших волоконець (колагенові, еластинові та ретикулінові). В результаті хімічних змін основна речовина ущільнюється, зберігаючи деяку еластичність, і перетворюється на хрящову тканину.Подальше зміцнення основної речовини внаслідок накопичення мінеральних солей призводить до утворення кісткової тканини.
Залежно від співвідношення основної речовини та волокон розрізняють пухку та щільну сполучну тканину. Пухка сполучна тканина вистилає кровоносні судини, прошаровує всі органи та тканини, заповнює проміжки між органами, м'язами, з неї складається підшкірна клітковина. Основні функції: поживна та захисна. Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль, зв'язок, фасцій та шкіри. Основні функції: опорна та механічна.
Склад сполучної тканини: вода, білок, ліпіди, мінеральні речовини, мукополісахариди, екстрактивні речовини, глікоген, вітаміни. Мукополісахариди виконують роль цементуючого міжклітинного компонента, що входять до складу білкових речовин і зустрічаються у вільному вигляді.
Хрящова тканинавиконує опорну та механічну функції. Залежно від виконуваної функції хрящі бувають гіалінові (на суглобових поверхнях, кінчиках ребер, у носовій перегородці, трахеї), волокнисті (у місці переходу сухожиль у гіаліновий хрящ) та еластичні (у вушній раковині, гортані).
До складу кісткової тканини входять кісткові клітини (остеоцити) і сильно розвинена міжклітинна речовина, що складається з основної речовини і великої кількості колагенових волоконець. Останні являють собою пучки фібрил, усередині яких у проміжках між молекулами колагену та на поверхні фібрил знаходяться кристали мінеральних солей, з'єднані з фібрилами водневими зв'язками та іонними силами. Осеомукоїд та мукополісахариди — основні речовини кісткової тканини склеюють фібрили між собою та заповнюють простір між ними. Таке скріплення органічної основи з мінеральною частиною зумовлюєвиняткову твердість та пружність кісткової тканини.
До складу кісткової тканини входять колаген, альбумін, глобулін, лецитин, солі лимонної кислоти, мінеральні речовини (фосфати Са та Mg, фториди та хлориди Са, Fe, Na, К, карбонат Са).
Кістки забійних тварин становлять до 20% від маси туші КСР і МРС, до 15% у свиней.
Кістки бувають плоскі та трубчасті. Внутрішня губчаста поверхня біля плоских кісток пронизана жовтим кістковим мозком, а трубчастих — червоним кістковим мозком.