100 рецептів домашнього хлібного квасу

Відоме твердження Наполеона, що українці розбили його армію лише завдяки квасу. Це, звичайно, перебільшення, але не дуже суттєве. Користь від квасу величезна. Він покращує травлення, відновлює сили та підвищує працездатність при великих фізичних навантаженнях. Зрештою, він угамовує спрагу — при спекотній спеці організму не вистачає деяких кислот, які містяться саме в квасі.

Як готувати квас.Мова піде про посуд. Посуд має бути ідеально чистим з неокислюваною внутрішньою поверхнею. На першому етапі нам потрібно буде приготувати велику емальовану каструлю з кришкою та три- і літровіші банки.

Приготувати простий хлібний квас можна приготувати в такій послідовності:

хліб нарізати скибочками та підсушити в духовці до рум'яної скоринки;

покласти сухарі в емальовану каструлю, залити окропом, закрити кришкою і дати настоятися протягом 3-4 годин, іноді помішувати (іноді час наполягання може сягати цілої доби);

процідити отримане сусло через часте сито або марлю в кілька додавань і злити в емальовану кструлю або скляну банку;

приготувати закваску: розведи свіжі дріжджі в невеликій кількості злегка підігрітого процідженого сусла або теплої води. У деяких випадках до такої закваски додають трохи борошна, інколи ж дріжджі спочатку розтирають з 1—2 ч. л. цукру, а вже потім додають у сусло;

додати в проціджене сусло розведені або розтерті з цукром дріжджі та цукор, розмішати, накрити тканиною і поставити в тепле місце для бродіння приблизно на 10-12 годин;

процідити квас, розлити по пляшках, не доливаючи їх до верху, щільно закупорити і винести на холод. Через 2-3 дні квас дозріє і будеготовий до вживання.

Так роблять найпростіший традиційний, без усяких витівок квас, який годиться для окрошки. Для літньої прохолодної окрошки він якраз підходить найкраще.

Для виготовлення квасу всерйоз, доведеться готувати дріжджову закваску заздалегідь. Робиться так: взяти 10 гр. свіжих дріжджів, змішати з|із| 1/2 склянки теплою кип'яченою водою, 1 ч. л. цукру та 1 ст. л. борошна і залишити на 1-2 години у теплому місці. Якщо за рецептом квасу дріжджів потрібно взяти більше, то трохи збільшити кількість води та цукру. Через 2 години закваску додаємо в сусло.

Як покращити смак та аромат квасу.Для покращення смаку та аромату квасу, зазвичай використовують різні смакові та ароматичні добавки. Наприклад, якщо додати в квас мед і тертий хрін, то вийде один із знаменитих напоїв – «Петровський квас». Можна додати м'яту, кмин чи корицю, родзинки та лимон, як це споконвіку робили у Польщі та Литві, або листя чорної смородини, як заведено робити на українській Півночі.

Якщо експерементувати зі смаковими добавками та деякими прянощами (до таких відноситься цедра) найкраще починати десь на стадії введення в сусло дріжджів та цукру, а пряні трави та листя можна додавати перед початком бродіння і тоді, коли квас вже майже готовий.

Ароматизувати квас пряними травамиможна двома способами:

Спосіб 1.Траву запарити окропом або доведеним до кипіння квасом і дати настоятися, потім процідити, а отриманий настій додати в приготовлений звичайним способом хлібний квас.
Спосіб 2.Покласти траву в марлевий мішечок і опустити в підготовлений до бродіння квас.

М'яту та чорносмородинове листя перед додаванням у квас краще заздалегідь запарити окропом і дати їмнаполягати близько 5 годин.

Збагатити смак хлібного квасу можна і додаванням у процесі його приготування або вже готовий напій овочів і фруктів. Такий квас виходить ще цілющим.

Традиційно квас проціджували, розливали в пляшки з темного скла з товстими стінками, закривали пробками, які потім прикручували до шийки дротом або шпагатом, і зберігали в погребі.

Але у вік пластику ми так робити не будемо. Набагато простіше розлити проціджений квас по заздалегідь вимитим і висушеним пластиковим пляшкам, щосили закрутити кришки і відправити пляшки в холодильник.

Заповнювати пляшки квасом до верху не можна, інакше вони можуть луснути.

Адже квас ще тільки зріє і продовжує блукати, тому наливати його в пляшку на 7—10 см нижче за шийку. Закупорені пляшки з квасом покласти на полицю холодильника і зберігати на боці при температурі не вище 7—8 °C. Дати їм спокійно полежати, а за 2-3 дні, коли квас дозріє, можна відкрити пляшку і спробувати його. Робити варто обережно, т.к. домашній квас - шипучий напій і може вистрілити як шампанське. Квас потрібно пити свіжим: через п'ять днів він може втратити значну частину свого смаку.

Крихітний квас

Житній хліб – 2 кг, вода – 7 л, цукор – 100 гр, дріжджі – 50 гр, борошно – 50 гр.

Тонкі скибочки житнього хліба підсушити в духовці, покласти в каструлю, залити окропом, накрити кришкою і настоювати 3—4 години. Настій процідити, додати|добавляти| в нього цукор, борошно і дріжджі, попередньо розведені теплою водою. Поставити каструлю з квасом у тепле місце на 3-4 години, потім охолодити. Після цього знову процідити квас через марлю, розлити по пляшках, міцно закупорити та помістити у холодне місце.

Міцний квас зродзинками

Сухарі - 1 кг, вода - 3 л, дріжджі - 25 гр, цукор - 100 гр, жменю родзинок.

Для міцного квасу приготувати сусло з житніх сухарів та води як завжди, але наполягати цілу добу. Після цього сусло процідити, а в настій додати розведені дріжджі та цукор і залишити для бродіння. Через добу розлити квас по пляшках, покласти туди по 3-4 промиті родзинки, міцно закупорити та зберігати в холодильнику. Через 2-3 дні квас буде готовий.

Медовий квас із родзинками

Житні сухарі - 1 кг, вода - 8 л, мед - 200 гр, дріжджі - 50 гр, родзинки - 100 гр.

Сухарі покласти в каструлю, залити окропом, перемішати і дати настоятися в теплому місці 3-4 години, а потім додати дріжджі і розведені в теплій воді і перемішати. Залишити суміш на 10-20 год для бродіння. Після цього процідити квас, розлити по пляшках, кожну додати родзинки, закупорити і витримувати 2-3 доби в холодному місці.

Квас «Петровський»

Житні сухарі – 800 гр, вода – 4 л, дріжджі – 25 гр, борошно – 1/2 ст. л., цукор - 100 гр, мед - 100 гр, хрін - 100 гр.

Підсушені в духовці сухарі залити окропом і дай їм настоятися в теплому місці близько доби. Потім процідити сусло через сито або кілька шарів марлі і злити в скляний або емальований посуд. Потім додати туди дріжджі, попередньо розведені з мукою в невеликій кількості злегка підігрітого сусла, і цукор. Накрити посуд із квасом тканиною і дати йому блукати 5-6 год. У готовий квас покласти тертий хрін і мед, попередньо розмішати і розлити по пляшках. Пляшки міцно закупорити та помістити в холодне місце. Через 2-3 дні квас буде готовий.

Квас з м'ятою та листям чорної смородини

Житні сухарі - 500 гр, вода - 4 л, дріжджі - 40 гр, цукор - 200 гр, жменю родзинок, 5-10 гілочоксвіжої м'яти, 3-4 листки чорної смородини.

Хліб нарізати скибочками та підсушити у духовці до темно-коричневого кольору. Сухарі залити окропом і дати настоятися в теплі 3-4 години. Отримане сусло процідити через марлю в кілька шарів або сито, додати цукор, розведені у склянці сусла дріжджі, м'яту, листя смородини і, накривши посуд тканиною, дати наполягати теплому місці 10—12 годин. Після цього процідити квас та розлити по пляшках. У кожну пляшку покласти по 4 промиті родзинки. Пляшки добре закупорити та помістити в холодне місце. Через 2-3 дні квас буде готовий до вживання.

Квас із материнкою

На 1 літр хлібного квасу – 10 гр. материнки.

Материнку покласти в марлевий мішечок і опустити в підготовлений для бродіння квас на 10-12 годин. Після цього мішечок вийняти, квас розлити по пляшках, закупорити та покласти в холодильник.

Цей квас пити корисно, оскільки материнка стимулює процеси травлення, знімає спазми шлунка, попереджає нудоту і блювання, має відхаркувальну, заспокійливу і різнозагоювальну дію.

Квас із лимоном по-польськи

Житній хліб – 1 кг, вода – 1 л, цукор – 4 склянки, дріжджі – 20 гр, сік 2 лимонів.

Житній хліб підсушити, залити окропом і дати постояти 2 години. коли сусло охолоне, процідити, додати|добавляти| цукор, дріжджі, лимонний сік або лимонну кислоту і залишити на добу. Потім розлити квас по пляшках, закупорити та покласти в холодильник на 3 дні.

Квас з м'ятою, материнкою, цедрою та родзинками

Суміш житніх та пшеничних сухарів - 1 кг, вода - 3 л, цукор - 300 гр, дріжджі - 25 гр, родзинки - 2 ст. л., суміш трам'яти і материнки - 30 гр, цедра 1 лимона.

Зі звичайних житніх та пшеничних сухарів (1:1), підсмажених у духовці, приготувати сусло за загальноприйнятою методикою танастоювати 3-5 ч. У відціджений із сусла настій додати цукор і розведені дріжджі і залишити для бродіння на добу. Після цього приготувати настій із м'яти та дущиці: запарити траву 1 склянкою окропу, дати настоятися, а потім процідити. Зняти піну, що утворилася на поверхні квасу, додати в нього настій пряних трав і натерту на дрібній тертці лимонну цедру. Квас добре перемішати, розлити по пляшках, покласти в кожну з них по 3-4 родзинки. Міцно закупорені пляшки залишити на добу в кімнаті, а потім помістити в холодильник.