1.3. Субпродукти
Охолоджене м'ясо не можна використовувати як гаряче-парне, так як його вологоутримуюча здатність нижче. Воно менш стійке, ніж парне чи охолоджене.
1.2.3. Охолоджене м'ясо.Охолодженим вважається м'ясо, піддане спеціальної термічної обробки в камерах охолодження. Температура його в товщі м'язів у кістки від0до4ºС,реакція слабокисла.Охолоджене м'ясо є гарною сировиною для виробництва ковбаси.
Крім зазначених видів м'яса у практиці зустрічаєтьсяпереохолоджене м'ясо– м'ясо з температурою в товщі м'язів –1,5 і не нижче – 3ºС.Переохолоджене м'ясо дає можливість зберегти якість охолодженого м'ясата значно збільшити радіус доставки до його місця споживання та промислової переробки.
1.2.4. Морозиво -м'ясо, піддане заморожуванню і вимагає відтавання, єморозивом.Таке м'ясо повинно мати температуру не вище- 6ºСі мати характерні ознаки твердого тіла - пружністю форми.
Розморожене м'ясо– морозиво після відтавання до температури в товщі м'язів1ºС.Внаслідок незворотності фізико-хімічних процесів, що відбуваються в білках м'яса, в процесі розморожування знижується водопоглинаюча здатність м'яса, воно втрачає цінний у поживному відношенні м'ясний сік.Тому розморожене м'ясо є гіршою сировиною для виробництва ковбасних виробів, ніж гаряче-парне або охолоджене м'ясо. 6
1.3. Субпродукти
М'ясні харчові продукти, за винятком м'ясної туші, одержувані при забої худоби, є субпродуктами.За видом тварин субпродукти поділяють на яловичі, свинячі та баранячі (козячі). субпродукти.
Перед використанням субпродуктів у ковбасному виробництві вони мають бути оброблені та відповідати певним вимогам, характерним для кожного виду субпродуктів.
1.3.1. Печінка–звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками. Печінка, на відміну від інших субпродуктів, має гіркуватий смак і не здатна до набухання. Подрібнена варена печінка добре утримує жир, тому її використовують при виготовленні високосортних ліверних ковбас і паштетів. Вона надає виробам своєрідного приємного аромату і смаку.Маса печінки великої рогатої худоби 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овець 1 – 2 кг.
1.3.2. Мови–звільнені від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу та крові. Мови можуть бути зі святою слизовою оболонкою (шкірою).Їх застосовують зазвичай вареними, нарізаними на дрібні шматки різної форми, які надають ковбасним виробам своєрідний вид на розрізі та приємний смак.
1.3.3. Мізки–цілі без пошкодження оболонки, знекровленими. Мозки мають ніжну консистенцію і високу харчову цінність.Використовують для вироблення ліверних ковбас, паштетів та деяких видів сарделок.
1.3.4. Вим'я яловиче–знежирене, видалені залишки шкіри, волосся, промито від залишків забруднень і молока. У сирому вигляді не застосовують.Варене вим'я використовують для приготування паштетів та сальтисонів. Нарізане на шматки воно надаєковбасним виробам характерний на розрізі вигляд. 6
1.3.5. Серце–знежирене, розрізане вздовж, очищене від згустків крові виступаючих кровоносних судин і плівок добре промито з внутрішньої та зовнішньої сторони. Серце має глибоку пружну м'язову тканину темного кольору.Використовують для окремих видів ліверних та варених ковбас.
1.3.6. Рубці яловичі та баранячі–знежирені, ретельно очищені від забруднень, слизової оболонки, бахромчатості і добре промиті.Їх використовують для ліверних, кров'яних ковбас і сальтисонів, а також для приготування рулетів.
1.3.7. М'ясний обріз–звільнений від забруднень, згустків крові, залишків шкіри, волосся, добре промитий,застосовується для виробництва варених ковбас.
1.3.8. Діафрагма-звільнена від забруднень, синців, волосся і ретельно промита. Діафрагма містить багато сполучних тканин.
Застосовується для виробництва варених ковбасІІсорта в кількостях, встановлених затвердженими рецептурами.
1.3.9. Зрізання м'яса з мов–звільнено від залишків крові, відокремлено від гортані,застосовуються для виробництва варених і ліверних ковбас.
1.3.10. М'ясокісні хвости яловичі та хвости свинячі–звільнені від забруднень, синців, залишків шкіри, волосся і ретельно промиті,застосовуються для виробництва зельців.
1.3.11. М'ясо стравоходів та калтики–очищені від слизу та забруднень і ретельно промиті.Після варіння використовують для ліверних та кров'яних ковбас.
1.3. 12. Легкі та трахеї–промиті від слизу та крові. Колір легких світло-рожевий чи сірувато-рожевий без хворобливих змін. Легкі мають специфічну губчасту структуру, містять багато сполучної тканини, у вареному вигляді рясно утримують жир.Використовують для ліверних ковбас.